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一句話精鍊：高壓鍋煮出來的肉，軟爛感主要是來自於肉絲被破壞后，更容易斷裂，是酥軟爛。普通鍋慢火燉出來的肉，軟爛感主要是來自於肉絲和其他肉絲之間被剝離開來了，肉絲本身的破壞沒有那麼大，是松垮爛。
我們煮肉到軟爛，實際上就是去破壞肌肉的纖維，在鍋里主要有兩種破壞手段，一是高溫，二是沸水的流動。高壓鍋和普通鍋共同點是鍋內的水都是沸騰狀態，區別是一個溫度高時間短，一個溫度低時間長。沸水是咕嘟咕嘟冒泡的，這種氣泡還能起到攪拌、衝擊、打散的作用。所以你看近些年來流行的低溫慢煮，煮出來的肉口感和尋常做法完全不一樣，原因之一就是低溫的方式避免了高溫對肉纖維的破壞，以及水不沸騰加真空袋保護，避免了水體流動對肉的衝擊，其他原理沒研究過
高壓鍋由於鍋里氣壓大，水沸點高，溫度一般能到 120 度左右。一般來說溫度高 10 度，烹飪速度快一倍左右，所以你看高壓鍋燉肉二十分鐘往往就能達到小火慢燉一小時左右的程度。溫度高，對肌肉纖維的破壞比較大，肉絲容易斷裂，所以肉做出來后是那種嫩乎乎的軟酥爛，肉用筷子、勺子就能切，到嘴裏入口即化，甚至骨頭都能吃。所以高壓鍋里，對肉破壞作用，主要是由高溫實現，水對肉的沖刷剝離體現不明顯，就導致火候到了燉出來是這種乍一看比較整，但一碰就愛碎的嫩酥，尤其肥肉和豬皮會很愛碎。
普通的鍋，水溫度相對來說低一些，在 100 度左右，需要更長時間的燉煮，而長時間的燉煮沸，水中的氣泡帶來的水體流動，就會對肌肉的纖維帶來更大的衝擊和剝離。所以你看普通鍋燉爛的肉往往骨頭都下來了，但是骨頭本身還是比較硬的，尤其軟骨、筋頭巴腦的口感，比高壓鍋出來的明顯硬，一些大塊兒的肉甚至還能撕出來很長的肉絲。所以普通鍋里，由於溫度沒那麼高，但烹飪時間很長，對肉起破壞作用時，水對肉的沖刷剝離的作用就更明顯，就導致燉出來是這種火候到了的鬆散，肉沒形了，但肉絲可能還很整，軟骨和筋還不是特別好嚼，而等到軟骨和筋都能輕鬆咀嚼的時候，上面的肉早就燉飛了。
這種差異在烹飪上也有體現。
都行：燉煮紅燒肉這種質地柔軟無骨的中小型食材，用普通鍋久燉和高壓鍋都可以。獅子頭四喜丸子這種，也開始有不少廚師探索用高壓鍋去替代傳統技法。
適合高壓鍋：做北方的扒肘子，要求軟爛，用筷子直接就能分割。做豬軟骨排，牛筋頭巴腦，豬大腸，這種要把肉、筋、骨本身給燉爛燉嫩的東西，高壓鍋明顯更合適。
適合普通鍋：做脫骨類的扒蹄，要求整體保持豬蹄的外形，不能一動就碎，但要骨肉分離，這種就要用普通鍋長時間燉煮。
比如名廚孫立新提過，以往燉獅子頭需要拿白菜葉蓋上保護水份，鍋里小火慢慢燉兩小時，現在用高壓鍋實際上一樣的。名廚陳宗明也提過，做魯菜裏面的五香脫骨扒蹄，不要用高壓鍋。我經常做排骨燉豆角，愛用豬軟骨排，因為豬軟骨排看著雖然貴，但全都能入口，普通排骨里骨頭分量太大。我感覺，買 2 斤軟骨排，吃起來肉量大概和三斤的普通排骨差不多。而現在的豬都嫩，燉豬軟骨的時候用普通鍋經常軟骨還是咯吱咯吱的脆口感，肉卻都燉下來了，不能再燉了。高壓鍋就沒這個問題，肉和軟骨一起軟爛了但還在一起，只要你出鍋的時候注意手法，肉就掉不了。
對於很多人都在說的，覺得高壓鍋燉的肉不如普通鍋好吃、入味兒。實際上造成這種體驗，很大程度是因為高壓鍋密封性好，水跑不出去，使得肉上掛的湯汁少且不夠濃郁。我們普通鍋小火燉，水往往要沒過食材很多，最後長時間燉煮下來鍋里水也可以做到很少。但高壓鍋燉煮東西，水一般只要和食材持平就可以了。可以出鍋后加一步操作，就是把高壓鍋裏面的肉盛出來，湯汁開火收濃，肉回鍋拌勻，最後味道和普通鍋久燉一樣的濃郁。其實收汁的時候把肉和湯一起開火燒是最好的，還可以這個時候進行最後的調色和調味，但經驗不足的話容易翻車，最後大火滾出一鍋爛肉來，或者把鹽給調重了最後味道功虧一簣，保險起見還是肉盛出來單獨收汁更適合大多數普通廚藝愛好者。