蛋酥鸭子
作者：陈亦醇
蛋酥鸭子是一道传统的川菜，采用了蒸、炸的烹调方法。其特色是, 色泽深黄，蛋皮酥香，肉细嫩，与生菜，椒盐相配鲜美至极。另一款与蛋酥鸭子相似的是蛋酥樟茶鸭。樟茶鸭为川菜的特有名菜，用蛋酥鸭子方法制作，又别具特色。
鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言”鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。鸭与猪，羊，牛，鸡，鱼肉一样，是中国的传统食品，特别在宫廷的御膳里总少不了鸭子。比如，乾隆五十三年（公元1788年）七月初七”七巧节”，御膳里便有酒炖鸭子、托汤鸭子、清蒸鸭子。再以清朝的御膳为例，清宫档案记载，每天御膳的份例是：盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，萝卜60个，包瓜、冬瓜各1个。苤蓝、蕹菜各6斤，葱6斤，酱和清酱各3斤，醋2斤，玉泉酒4两。
而且，清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。据传说: 如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子，洗净去内脏，装入瓷罐，用文火煮上两天，把鸭肉蒸得酥烂，才好。清炖鸭子得花上三天工夫，去掉毛和内脏后，将鸭子放进坩锅里蒸三天，才成。金鱼鸭掌的做法更绝，先将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头再将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。
清朝皇帝为甚么喜欢吃鸭子？目前还是谜。据说鸭肉清火平气，如烩鸭条的功效，菜谱上便标明：补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理。
制作原料：
嫩肥鸭 1500克
熟猪肥膘肉 100克
熟火腿 50克 荸荠 5个
鸡蛋糊 150克 盐 适量
料酒 15毫升 胡椒粉 少许
葱段 25克 芝麻油 15毫升
菜油 100毫升 生菜 150克
椒盐 两碟
制作方法：
1、将鸭洗净，入锅略煮，起锅，擦干水分，抹盐、料酒，加姜、葱，上笼蒸熟取出，冷却后取出全部骨头，须保持鸭皮完整。
2、净鸭肉切头粗丝，荸荠、火腿、熟猪肥膘等切二粗丝，加调料拌匀。
3、取全蛋糊敷于鸭皮肉上（表皮向下），再放入调匀的丝按平。
4、先入油锅略炸捞起，待油温增高，再入油锅炸至酥香起锅，刷上香油。
5、改成长1寸二长，五分宽的条或方块，鸭皮朝上摆入盘，镶生菜，配椒盐味碟即成。
操作要领：鸭肉应蒸耙入味；二次炸制时要掌握好火候。