蛋酥鴨子
作者：陳亦醇
蛋酥鴨子是一道傳統的川菜，採用了蒸、炸的烹調方法。其特色是, 色澤深黃，蛋皮酥香，肉細嫩，與生菜，椒鹽相配鮮美至極。另一款與蛋酥鴨子相似的是蛋酥樟茶鴨。樟茶鴨為川菜的特有名菜，用蛋酥鴨子方法製作，又別具特色。
鴨肉是一種美味佳肴，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言」雞鴨魚肉」四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分佈較均勻。鴨與豬，羊，牛，雞，魚肉一樣，是中國的傳統食品，特別在宮廷的御膳里總少不了鴨子。比如，乾隆五十三年（公元1788年）七月初七」七巧節」，御膳里便有酒燉鴨子、托湯鴨子、清蒸鴨子。再以清朝的御膳為例，清宮檔案記載，每天御膳的份例是：盤肉22斤，湯肉5斤，豬油1斤，羊2隻，雞5隻，鴨3隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，蘿蔔60個，包瓜、冬瓜各1個。苤藍、蕹菜各6斤，蔥6斤，醬和清醬各3斤，醋2斤，玉泉酒4兩。
而且，清朝御膳房裡的大廚也很會做鴨子。據傳說: 如慈禧喜歡吃的燜蒸鴨子，洗凈去內臟，裝入瓷罐，用文火煮上兩天，把鴨肉蒸得酥爛，才好。清燉鴨子得花上三天工夫，去掉毛和內臟后，將鴨子放進坩鍋里蒸三天，才成。金魚鴨掌的做法更絕，先將鴨掌放入鍋中，清水煮15分鐘，五成熟取出，剔掉骨頭再將香料和玉蘭花放入其中，混煮，清爽可口。
清朝皇帝為甚麼喜歡吃鴨子？目前還是謎。據說鴨肉清火平氣，如燴鴨條的功效，菜譜上便標明：補虛養身調理、清熱去火調理、便秘調理、健脾開胃調理。
製作原料：
嫩肥鴨 1500克
熟豬肥膘肉 100克
熟火腿 50克 荸薺 5個
雞蛋糊 150克 鹽 適量
料酒 15毫升 胡椒粉 少許
蔥段 25克 芝麻油 15毫升
菜油 100毫升 生菜 150克
椒鹽 兩碟
製作方法：
1、將鴨洗凈，入鍋略煮，起鍋，擦乾水分，抹鹽、料酒，加姜、蔥，上籠蒸熟取出，冷卻后取出全部骨頭，須保持鴨皮完整。
2、凈鴨肉切頭粗絲，荸薺、火腿、熟豬肥膘等切二粗絲，加調料拌勻。
3、取全蛋糊敷于鴨皮肉上（表皮向下），再放入調勻的絲按平。
4、先入油鍋略炸撈起，待油溫增高，再入油鍋炸至酥香起鍋，刷上香油。
5、改成長1寸二長，五分寬的條或方塊，鴨皮朝上擺入盤，鑲生菜，配椒鹽味碟即成。
操作要領：鴨肉應蒸耙入味；二次炸制時要掌握好火候。