香浓顺滑的麻酱，调起来却常叫人头疼。水加少了？稠得搅不开，一坨坨倔强地沉在碗底，拌菜时东一块西一块，活像没化开的颜料疙瘩。心一横多加了水？完了，那芝麻酱珍贵的油脂和香气立刻被水“劫持”，稀汤寡水地浮在表面，吃进嘴里香魂散尽，只剩一股水唧唧的尴尬，跟理想中的浓郁丝滑差了十万八千里。
更有些“聪明”法子教人往里倒香油或者熟油，美其名曰“润滑”。殊不知这油一下去，麻酱本真的浓香立刻被油味喧宾夺主，变得浮腻不堪，那纯粹深厚的芝麻魂魄，生生被油蒙了心窍。今天和大家分享调制芝麻酱的妙招，秘诀，原来全在这“温水”二字和手上功夫！
一、妙招：
1、取麻酱：挖几大勺纯芝麻酱（花生芝麻混合酱亦可）入碗，初始状态必然浓稠板结，不必担忧。
2、备温水：烧一壶水，晾至温热不烫手（约40-50摄氏度）。滚水万万使不得，高温会烫坏麻酱的香气分子，香味折损大半；冷水则无力唤醒油脂的柔顺本性，难以交融。这温水的度，是唤醒香魂的灵泉。
3、少量多次，温柔点入：这是成败关键！初次加入水量，只需小小一勺底（约麻酱体积的1/4）。拿起勺子或筷子，认准一个方向（顺时针或逆时针），开始耐心地、匀速地画圈搅拌。此时麻酱会疯狂吸水膨胀，变得越发粘稠甚至起小疙瘩，别慌，这正是油脂与水初步拥抱的迹象。
4、重复点水，持续搅动：待碗中酱体把第一次加入的水完全“吃”进去，整体变得均匀但依然浓稠时，再加入下一次温水，量依旧要少！继续方才的方向，匀速画圈搅拌。如此反复，如同点豆腐般温柔。
5、终成玉液：重复加水、搅拌的过程数次，麻酱会经历由稠厚→干硬起疙瘩→逐渐柔顺→最终化为细腻光润、流淌顺滑如酸奶状的完美酱汁。此时浓香扑鼻，光泽诱人。全程务必耐心，忌一次大量加水！搅拌方向保持统一，避免水酱离心。
二、麻汁拌长豆角
1、鲜嫩长豆角一大把，洗净后切记不切段！保持其修长身姿，两头老筋掐去即可。锅中宽水烧滚，撒一小勺盐，滴几滴食用油。放入豆角，中火焯烫约3-5分钟。水中盐保底味，油则为其翠绿“铠甲”增亮。
2、熟豆角迅速捞出，立刻投入备好的冰水或冷水盆中，激出爽脆。降温后捞出沥干。取一根豆角平放案板，用指尖或牙签，从豆角顶端轻轻往下撕开，一分为二成两条。撕开的豆角边缘自然毛糙，比刀切更易挂汁入味。全部撕好码入大盆。
3、浇入我们精心调好的那碗温润麻酱（约3-4汤匙，依喜好增减）。再拍几瓣蒜剁成细末撒入（蒜末是灵魂！）。喜辣的，可加一勺油泼辣子。少许盐、一点点糖提鲜、一勺香醋解腻（可选）。
4、直接下手轻柔抓拌，让每一条翠绿的豆角都均匀地裹上醇厚晶莹的麻酱玉袍，蒜香融合其间。拌好的豆角依然保持长条姿态，盘旋或交错着堆入盘中，最后淋上一点香油或辣椒油，撒点白芝麻点缀即可。长条豆角裹着浓酱，夹起时酱汁垂坠，入口脆嫩香浓，暑气顿消。
从此告别澥麻酱的烦恼与油腻！只需一碗掌心的温热清水，顺着一个方向耐心画圈，那深藏的芝麻魂魄便能在水中彻底舒展、温柔苏醒，化作一碗细腻流淌的香浓玉液。
来源：秀厨娘