这样吃鸡蛋 蛋白质吸收达9成
【希望之声2026年7月10日】（编辑：李智） 不少人认为，鸡蛋煮得越熟，营养流失越多，因此半熟蛋或溏心蛋比较营养。不过，营养师蔡宜方说明，一般烹调温度下，鸡蛋中所含的蛋白质、脂肪等成分并不会大量流失，所以溏心蛋、半熟蛋和全熟蛋相较，其实营养差异并没有想像中大。此外，鸡蛋煮熟消化率高，熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率甚至达90%以上，更易被人体利用。她也提醒，半熟蛋若制作或保存不当，恐会增加沙门氏菌污染风险，应特别注意食品安全。
蛋煮得越熟越不营养？对此，蔡宜方于脸书粉专「宜方营养师 健康・轻谈」发文表示，事实上，鸡蛋中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质在一般烹调温度下，并不会大量流失，有些营养素在加热后，反而更容易被人体利用；例如：蛋白中的抗生物素蛋白（Avidin），便会因加热而失去活性，促使生物素（维生素B7）更容易被吸收。
蔡宜方说明，煮熟鸡蛋消化率更高，是因蛋白质变性后，促进消化酵素的水解作用。加热还可以使鸡蛋中的胰蛋白酶抑制剂失去活性，使蛋白质更好被分解，相较之下，生鸡蛋蛋白质消化吸收率约50-60%，熟鸡蛋蛋白质消化吸收率却可达90%以上。也就是说，适度加热后的鸡蛋，人体其实更容易消化与利用其中的蛋白质。
蔡宜方进一步解释，半熟蛋除了营养价值未必较高，若制作或保存不当，也可能增加沙门氏菌污染风险，尤其是孕妇、幼童、高龄者、免疫力较差的人，摄取时须别小心。她并建议，应选择来源可靠、卫生管理良好的鸡蛋，并尽快食用。至于溏心蛋，同样也不会因为比较生就更营养。
蔡宜方强调，生蛋、半熟蛋其实并没有更营养，熟蛋的蛋白质反而更容易吸收；摄取鸡蛋时，选择自己喜欢的熟度即可，但须牢记半熟蛋要特别注意食品安全，尽快食用并避免污染。
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