欄目: 情系中華

炒青菜，直接下鍋炒是「外行」，大廚都這樣做，青菜翠綠又入味

2021 年 9 月 27 日上午 11:21

青菜最常見的做法就是炒了，炒青菜的做法雖然看似非常的簡單，但卻非常考驗一個人的廚藝。色澤是否翠綠好看，口感是否脆嫩，是否入味，這都是衡量一份炒青菜好壞的標準。

飯店大廚做的炒青菜總是顏色翠綠，看起來非常油亮誘人的，吃起來口感也很脆嫩，很入味。但是很多朋友自己在家做的炒青菜卻總是會發黃甚至發黑，賣相不好，吃起來也是軟趴趴的，口感不好，也不入味，總之就是不好看也不好吃。其實要想做出顏色翠綠、脆嫩入味的炒青菜是需要掌握技巧的，不能直接下鍋炒。

那接下來我就把炒青菜的正確做法還有一些技巧分享給大家，保證做出來和飯店一樣好看又好吃，一起來看一下吧。炒青菜，直接下鍋炒是「外行」，大廚都這樣做，青菜翠綠又入味。

【炒青菜】

食材：青菜、蒜末、辣椒、食鹽、蚝油、油。做法步驟：第一步：準備適量的青菜去除根部，然後清洗乾淨，瀝干水分備用；切點蒜末，分成兩份，一份熗鍋時候用，一份臨出鍋的時候用；再切點辣椒段備用。

第二步：鍋里倒入適量的水，水裡加上一小勺食鹽和少許食用油，水燒開之後下入青菜燙10秒鐘，快速撈出過涼水，將其徹底過涼，瀝干水分備用。

第三步：起鍋燒油，如果有豬油的話最好用豬油，炒出來的青菜更香，油熱下入一半蒜末和辣椒段爆香，然後下入焯好水的青菜大火快速翻炒均勻，放入適量的食鹽和蚝油調味，炒勻之後加入剩下的蒜末，翻炒兩下即可出鍋。

【小貼士】

1、炒青菜的時候，不要直接下鍋炒，一定要先焯一下水。因為直接炒的話，炒制時間長，鍋底持續的加熱會導致青菜內部溫度持續上升，青菜中的葉綠素就會變成脫鎂葉綠素，這時候青菜顏色就會變黃了，口感也會軟趴趴的不好吃。而焯水加熱不會太猛烈，受熱更加均勻，還能縮短炒制的過程，這樣就可以保持青菜翠綠的色澤，還可以保證脆嫩的口感。

2、焯水的時候記得加上點鹽和油，食鹽能給青菜提前入底味，而且也能防止青菜變色；油可以在焯水的時候給青菜上一層保護膜，減少葉綠素的破壞，保持青菜翠綠鮮亮的顏色。還有要注意焯水的時間不要太長，不然口感就不好了，10秒鐘就足夠了，撈出之後立即過涼水，防止青菜發黃。

3、「素菜葷炒」，在用油方面，如果沒有忌諱的話，建議大家用豬油來炒青菜。因為豬油有特殊的香味，可以讓素菜帶上葷香，炒出來的青菜風味上會更有層次感。

4、炒青菜的時候一定要用大火快炒，這樣才能減少青菜在鍋內停留的時間，炒出來的青菜口感才會更加脆嫩。