栏目: 情系中华

炒青菜，直接下锅炒是“外行”，大厨都这样做，青菜翠绿又入味

2021 年 9 月 27 日上午 11:21

青菜最常见的做法就是炒了，炒青菜的做法虽然看似非常的简单，但却非常考验一个人的厨艺。色泽是否翠绿好看，口感是否脆嫩，是否入味，这都是衡量一份炒青菜好坏的标准。

饭店大厨做的炒青菜总是颜色翠绿，看起来非常油亮诱人的，吃起来口感也很脆嫩，很入味。但是很多朋友自己在家做的炒青菜却总是会发黄甚至发黑，卖相不好，吃起来也是软趴趴的，口感不好，也不入味，总之就是不好看也不好吃。其实要想做出颜色翠绿、脆嫩入味的炒青菜是需要掌握技巧的，不能直接下锅炒。

那接下来我就把炒青菜的正确做法还有一些技巧分享给大家，保证做出来和饭店一样好看又好吃，一起来看一下吧。炒青菜，直接下锅炒是“外行”，大厨都这样做，青菜翠绿又入味。

【炒青菜】

食材：青菜、蒜末、辣椒、食盐、蚝油、油。做法步骤：第一步：准备适量的青菜去除根部，然后清洗干净，沥干水分备用；切点蒜末，分成两份，一份炝锅时候用，一份临出锅的时候用；再切点辣椒段备用。

第二步：锅里倒入适量的水，水里加上一小勺食盐和少许食用油，水烧开之后下入青菜烫10秒钟，快速捞出过凉水，将其彻底过凉，沥干水分备用。

第三步：起锅烧油，如果有猪油的话最好用猪油，炒出来的青菜更香，油热下入一半蒜末和辣椒段爆香，然后下入焯好水的青菜大火快速翻炒均匀，放入适量的食盐和蚝油调味，炒匀之后加入剩下的蒜末，翻炒两下即可出锅。

【小贴士】

1、炒青菜的时候，不要直接下锅炒，一定要先焯一下水。因为直接炒的话，炒制时间长，锅底持续的加热会导致青菜内部温度持续上升，青菜中的叶绿素就会变成脱镁叶绿素，这时候青菜颜色就会变黄了，口感也会软趴趴的不好吃。而焯水加热不会太猛烈，受热更加均匀，还能缩短炒制的过程，这样就可以保持青菜翠绿的色泽，还可以保证脆嫩的口感。

2、焯水的时候记得加上点盐和油，食盐能给青菜提前入底味，而且也能防止青菜变色；油可以在焯水的时候给青菜上一层保护膜，减少叶绿素的破坏，保持青菜翠绿鲜亮的颜色。还有要注意焯水的时间不要太长，不然口感就不好了，10秒钟就足够了，捞出之后立即过凉水，防止青菜发黄。

3、“素菜荤炒”，在用油方面，如果没有忌讳的话，建议大家用猪油来炒青菜。因为猪油有特殊的香味，可以让素菜带上荤香，炒出来的青菜风味上会更有层次感。

4、炒青菜的时候一定要用大火快炒，这样才能减少青菜在锅内停留的时间，炒出来的青菜口感才会更加脆嫩。