长期不吃蔬菜，最先坏掉的是哪里？
植物性食物通常被认为有益健康，这与肠道菌群有很大的关系。但植物性食物究竟是如何与肠道菌群互动的？这里面的细节有待澄清。美国普林斯顿大学（Princeton University）的科学家通过同位素标记的方式研究了不同类型的食物在肠道内的代谢机制，发现植物性食物能够改变肠道菌群的代谢产物，这就是植物性食物有益健康的原因。相关论文发表在2026年7月26日出版的《美国国家科学院院报》（PNAS）上。
众所周知，肠道内生活着大量微生物，它们的主要作用就是帮助人体处理食物，比如那些人体消化不了的膳食纤维。经过肠道菌群处理之后，膳食纤维会被分解为乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸。其中丁酸具有很多对人体有益的功效，包括为结肠上皮细胞提供能量，以及增强肠道屏障、降低炎症反应和影响肠道激素分泌等其他辅助作用。
但是，当膳食纤维摄入不足时，肠道菌群便只能以消化道内壁上的保护性黏液为食，而黏液中的主要营养成分为黏蛋白，它和膳食纤维是两种完全不同的东西，很难相互比较。普林斯顿大学的科学家意识到植物性食物中含有一些难以消化的植物性蛋白质，它们也可以作为肠道菌群的口粮，从而和黏蛋白形成了竞争关系。
换句话说，此前大家只知道膳食纤维是肠道菌群最适合的食物，但科学家们现在发现难消化的植物蛋白也能成为肠道菌群的口粮，从而改变肠道菌群的代谢模式。
具体来说，蛋白质中含有的芳香族氨基酸会在肠道菌群的作用下分解为多种具备生理功能的酚类化合物。比如苯丙氨酸会被分解为对身体有益的马尿酸和3-苯丙酸，酪氨酸则会被分解为对身体有害的硫酸苯酚和硫酸对甲酚。同位素示踪实验发现，植物性食物中的难消化蛋白质是马尿酸和3-苯丙酸的主要来源，因为这种难消化蛋白质可以提高肠道菌群对苯丙氨酸的分解效率。与此同时，植物性食物中含有的膳食纤维能够降低肠道菌群对黏蛋白的消化能力，而肠壁黏膜内含有的黏蛋白正是硫酸苯酚和硫酸对甲酚的主要来源。
硫酸苯酚和硫酸对甲酚会增加肾脏负担，导致慢性肾病，严重时甚至会引发尿毒症。现代社会的快餐文化让越来越多的上班族不再注重营养搭配，导致植物性食物的摄入量严重不足，这很可能是肾病的发病率持续上升的原因之一。
《吃饱睡足等幸福》剧照
2025年11月22日出版的《柳叶刀》（Lancet）杂志发表了一篇由美国和英国科学家共同撰写的调查报告，报告指出，全球患有慢性肾病的人数已经从1990年的3.78亿增加到了2023年的7.88亿，相当于全球成年人当中约有14.2%的人正受到肾病的困扰。2023年约有150万人死于肾病及其并发症，若将人口年龄结构的变化考虑在内的话，相当于肾病死亡人数自1993年以来增加了6%以上，使得肾病晋升为全球十大死亡原因之一。
普林斯顿大学的研究人员认为，源自植物性食物的难消化蛋白质代表了一类新兴的膳食营养素，它们可以塑造肠道菌群，从而对代谢健康产生深远影响。他们建议相关部门修改食品标签法规，在注明膳食纤维含量的同时增加标注难消化蛋白质的含量，从而帮助消费者更好地选择对自己有益的健康食品。
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