來源:華爾街日報
天的新鮮玉米，煮熟，抹上黃油和鹽，然後盡情享用這個季節最香甜的美味。恐怕沒有比這更簡單的快樂了吧？
從 新世界文明的發展到美國當今的經濟實力，所有這一切的動力都來自這樸實無華的玉米。8,000年前左右，玉米在墨西哥的馴化培育使人口開始膨脹，瑪雅、阿 茲特克和印加帝國隨之崛起。作為全世界最大的玉米生產國，玉米幫助美國奠定了其全球農業強國的地位。威士忌、高果糖玉米糖漿及乙醇等等各種形式的玉米產品 都為美國人的生活帶來了深遠的技術和社會層面的改變。玉米作物是美國最有價值的莊稼：去年產量高達770億美元。
玉米在廚房中的地位也同 樣重要。1976年，在加利福尼亞州伯克利（Berkeley）的小型法國餐廳Chez Panisse，年輕的主廚耶利米•托爾（Jeremiah Tower）要準備一頓加州主題的晚餐，他正在研究該上些什麼菜。他想，為什麼不拋棄對法國的狂熱崇拜而推廣一種純美國的食材？他甚至還用英文寫了菜單。 在托爾推廣當地飲食習俗的那天晚上，進口的歐洲高檔食材蹤跡全無，製作並推廣美式菜肴、自豪地以本地食物為主打特色的運動從此誕生。
接 著，玉米又讓鮑比•弗雷（Bobby Flay）和David Chang成為了家喻戶曉的名廚；它在1990年代讓紐約市開始談論鹹味冰激凌，在最近幾年它成了披薩上的主角，變成了新鮮的玉米糊。如今，玉米正幫助新 一代富有創造力的廚師揚名，恰巧就包括一位也叫耶利米的致力於推廣自己家鄉美食的年輕主廚。
這 種簡單的原料為克勞迪婭•弗萊明（Claudia Fleming）的冰激凌增添了濃郁的奶油味，為David Chang的雜燴菜增香提鮮；它是吉姆•雷希（Jim Lahey）披薩上的夏日驚喜，是南卡羅來納州查爾斯頓（Charleston）McCrady』s餐廳朝鮮泡菜里香甜的配角。現在我們就跟著下面這些食 譜來回顧玉米的歷史，它們已經證明，革命性創新其實就是單純的美味。
1976年：黃油蝦茸玉米濃湯
在 加利福尼亞州伯克利小型法國餐廳Chez Panisse的一頓加州主題特別晚宴上，主廚耶利米•托爾打破傳統，把法語菜單換成了英文，晚宴的第一道菜就是這道由樸實的純美國玉米製成的香醇精緻濃 湯。托爾當晚說，「從那時起，我就用英文寫菜單，而且用的都是自己找到的最好、最新鮮的本地食材。」那個夜晚讓加州美食成為了全美國關注的焦點。
時間：20分鐘
份數：六人份
大湯鍋內放入兩湯匙無鹽黃油，將八穗新鮮嫩玉米剝粒，待黃油溶化后加入玉米粒、半湯匙新鮮牛至葉和少量雞湯。蓋上鍋蓋，小火煮五分鐘。
與此同時，將兩杯雞湯煮沸，將其倒入玉米湯中，煮沸后關火。用浸入式攪拌器將其攪拌成濃湯，然後用篩子過濾，固體殘渣扔掉。
製作黃油蝦茸：在食物攪拌器中加入1/4杯熟蝦仁、六湯匙無鹽黃油和半湯匙鹽，攪拌至粘稠狀。
上菜前，在湯中加入一杯濃奶油，然後文火慢燉。盛入碗中，中間放一塊圓形黃油蝦茸。
──節選自《耶利米•托爾的新式美國經典菜》（Jeremiah Tower』s New American Classics，Harper & Row出版社1986年出版）
1988年：玉米開胃小菜
24 歲的鮑比•弗雷1988年在紐約開了Miracle Grill餐廳時，他的藍玉米餅做的鯰魚墨西哥玉米卷以及玉米粉裹雞肉，還有他的玉米開胃小菜和調味汁引起了評論界的注意。在西南地區做過廚師的弗雷說， 他有一種直覺，「對我來說，只要有玉米，就有辣椒、酸橙和香菜。」
時間：50分鐘
份數：六人至12人份
烤玉米：將烤箱預熱至350度。四穗鮮玉米剝掉外皮，只剩最後一層。扯開剩下的外皮去掉玉米須。將四穗玉米放在水中浸濕，再把最後一層外皮包上，將玉米放在烤架上烤制45分鐘。將玉米從穗軸上切下備用。
在玉米中加入三湯匙剁細的紅洋蔥、半份墨西哥胡椒（帶籽、剁碎）、1/4杯切碎的香菜、二湯匙切細的烤紅柿子椒、1/4杯鮮酸橙汁、二湯匙橄欖油和鹽，還有現磨的黑胡椒粉，攪拌均勻即可。
──來自《鮑比•弗雷的創新美國菜》（Bobby Flay』s Bold American Food，大中央出版公司（Grand Central Publishing）1994年出版）
1996年：甜玉米冰激凌
糕 點廚師克勞迪婭•弗萊明回憶說，「我在紐約的一家墨西哥餐廳吃過玉米冰激凌。味道很糟糕，又冰又粗糙。不過這種想法很棒：玉米甜而多汁，而且是應季的。我 當時就想，『真是好主意，我能把它做得很好。』」她率先在Gramercy Tavern餐廳採用鹹味的應季原料製作甜點，當時這裡是紐約最受歡迎的餐廳。
時間：約30分鐘的實際製作時間加上一晚的冰凍
份數：八人至12人份
將四穗玉米切粒，穗軸切成小塊。將玉米粒、穗軸、兩杯牛奶、兩杯濃奶油和半杯糖放入大湯鍋，煮沸后關火，穗軸扔掉。
用浸入式攪拌機將混合物打成泥。蓋上蓋子，在室溫下放置一小時。
將玉米泥慢慢煮沸，然後關火。取九隻雞蛋，在小碗中將雞蛋黃與1/4杯糖攪拌，加入一杯玉米牛奶泥，用力攪拌以免雞蛋凝結。接著將雞蛋泥與剩餘的玉米牛奶泥一起攪拌。中低火慢燉，不停地攪拌，直至形成蛋奶漿，大約需要七分鐘。
用篩子過濾蛋奶漿，用力向下壓，將固體殘渣扔掉，過濾后的蛋奶漿冷卻至少四小時，最好是一整晚。根據廠商的說明在冰激凌機中冷凍。
裝盤時，在中等大小的碗里放入半杯黑莓和1/4杯糖。用碾槌或調酒師用的調酒棒將黑莓碾碎。將其放置15分鐘，會有很多果汁滲出。再加入一杯半黑莓輕輕攪拌。裝盤時，一勺甜玉米冰激凌配幾勺黑莓漿。
──選自《最後一道菜》（The Last Course，蘭登書屋（Random House）2001年出版）
2005年：烤甜玉米配味增奶油醬、培根和烤洋蔥
David Chang可能是他這一代最有名的廚師之一，但在2005年，他的百福面吧（Momofuku Noodle Bar）還是曼哈頓East Village的一家苦苦支撐的拉麵店。然後他開始供應美味的混合風味創意菜，就像這道菜，大體的原型是日本北部的一種味增豬肉拉麵，上面點綴有罐裝玉米 和黃油。David Chang說，由於賣得太多了，五年後他發誓再也不供應了。
時間：約1小時15分鐘
份數: 六人份
將兩個中等大小的洋蔥切成薄片。在鐵鍋內將兩茶匙葡萄籽油大火燒熱，放入洋蔥和少量鹽，炒三分鐘，接著改為中小火，輕輕攪拌烹制約一小時，直到洋蔥變軟，變成較深的焦糖色。盛出備用，將鐵鍋洗凈。
將兩大湯匙白味增醬與兩湯匙無鹽黃油混合，室溫下攪拌至奶油狀，備用。將六片較厚的煙熏培根（切成一英寸的長條）放入鐵鍋，炒至變成褐色，變得不那麼鬆脆。將培根放在紙巾上，吸干鍋中的脂肪，再將鍋置於大火上。
鍋中放入一湯匙葡萄籽油，油溫燒至冒煙，加入四杯鮮玉米粒，炒制約四分鐘。加入洋蔥、味增黃油醬、培根、半杯雞湯、少許鹽和黑胡椒，炒至所有原料充分融合。裝盤時撒上一杯蔥花。
──節選自《百福》（Momofuku，Clarkson Potter出版社2009年出版）
2010年：玉米番茄披薩餅
將一種不需揉面就能在家製作農家麵包的方法推廣開來后，紐約烘焙師兼餐廳老闆吉姆•雷希成了家庭烘焙師的民間英雄。在新出的烹飪書中，他嘗試用同樣的方法製作披薩麵糰。他說，兩年前的夏天，「出於對玉米的痴迷」，他製作了這款披薩餅來讚美「這些代表夏天的原料」。
時間：實際烹飪時間約一小時，準備麵糰還需要一天
成品：四個10寸披薩
提前一天做麵糰：拿一隻大碗，放入3 3/4杯通用麵粉、1/4茶匙活性乾酵母、兩茶匙海鹽和1/4杯水，用手或大勺充分攪拌。鋪上保鮮膜，室溫下放置約18小時，直到麵糰脹大一倍多。
操作檯面上撒上麵粉，將麵糰分成四等份。每個麵糰都捏成球狀，蓋上濕布，醒兩小時左右。
製作調味醬：在小湯鍋內溶化四湯匙黃油。放入兩湯匙通用麵粉，攪拌至糊狀。慢慢加入一杯全脂牛奶，繼續攪拌。煮沸並不停攪拌。改至中小火，熬至變少變稠，約需要10分鐘。拌入少許鹽和肉豆蔻。
制 作披薩：約八英寸的披薩烤盤放入烤箱，烤箱預熱500度30分鐘。烤制前十分鐘，將烤箱換至烘烤模式。將一個麵糰拉成10英寸的圓餅，放在撒有麵粉或玉米 粉的長柄木鏟上，再塗上1/4杯的調味醬。撒上三湯匙磨碎的帕爾瑪乾酪，再放兩盎司新鮮白乾酪（撕成五小塊）、一個蒜瓣（切成薄片）、少量辣椒片和海鹽， 還有一些特純橄欖油。放上五個對半切的小西紅柿、1/3杯鮮玉米粒和八片撕碎的紫蘇葉。
迅速將麵餅滑入披薩烤盤中，烘烤三分半鍾，直到表皮起泡並呈金黃色。接著以同樣的方法製作其餘三個麵糰。
──節選自《我的披薩》（My Pizza，Clarkson Potter出版社2012年出版）
2011年：甜玉米糊配茄子醬
去年在美國出版時，Yotam Ottolenghi的烹飪書《Plenty》為一種風靡于全世界的烹飪法提供了一份指南：素食的做法，但口感豐富得足以讓肉食者滿足。這種鮮玉米糊給人的實在感和滿足感絕不亞於任何肉菜。
時間：約45分鐘。
份數：六人份
製作玉米糊：六穗玉米剝粒，將玉米粒放入中等大小的湯鍋，加兩杯半水。煮開后慢煨12分鐘。用漏勺將玉米粒撈入食物攪拌器的碗中。湯汁備用。
將玉米粒攪拌幾分鐘成糊狀，如果太干就加入煮過玉米的湯汁。
制 作茄子醬：大湯鍋燒半杯植物油，一個中等大小的茄子切成半英寸的方塊，下鍋中火煎約15分鐘，直到變成黃褐色。盡量把油擠出來並倒掉。加入兩茶匙番茄醬， 與茄子攪拌。烹制兩分鐘。加入1/4杯白葡萄酒烹制一分鐘。加入一個切碎的鮮西紅柿、半杯水、1/4茶匙鹽、1/4茶匙糖和一湯匙剁碎的牛至葉。烹制五分 鍾，備用。
將玉米糊與煮剩的湯汁回鍋，小火煮10至15分鐘，直到變稠成土豆泥狀。加入三湯匙黃油、七盎司小塊羊乳酪、1/4湯匙鹽和現磨黑胡椒，充分攪拌。再烹制兩分鐘。
裝盤時將玉米糊盛入碗中，上面加茄子醬。
──節選自《Plenty》（Chronicle Books出版社2011年出版）
2012年：玉米泡菜配玉米麵包
想 體驗當今最新的烹飪潮流，就要去南卡羅來納州查爾斯頓的McCrady』s餐廳。行政總廚肖恩•布洛克（Sean Brock）和廚師長耶利米•朗霍恩（Jeremiah Langhorne）可都是廚師界的先鋒人物。他們目前種植了50多個「傳家寶」玉米品種，以製作類似這種玉米麵包的南方經典食物。以朝鮮傳統方法腌制的 玉米泡菜則綜合了甜、咸、辣三種味道。
時間：一小時，泡菜腌制另需五天時間
份數：八人份開胃小吃
製作泡菜：將四杯水燒開，關火。加入四湯匙鹽，攪拌至溶化。拿一個瓦罐或碗，倒入兩杯鮮玉米粒，用盤子或裝滿鹽水的塑料袋壓住，確保玉米浸在鹽水中。蓋上蓋冷藏五天。
到 第五天，用漏勺將玉米從鹽水中撈出，鹽水備用。往攪拌器中放入半捆細香蔥、兩英寸大小的一塊姜（剁碎）、3/4個洋蔥（切碎）、三個小蘿蔔、一頭蒜（蒜瓣 分開）、1/3杯魚露、一湯匙糖和兩個大的jalapeños辣椒（帶籽），再加上3/4杯備用的鹽水，以及半杯玉米。攪拌成泥。
在之前用過的碗或瓦罐里放入玉米，鋪上做好的玉米泥，繼續壓住以確保泡菜浸在其中。泡菜最多可在冰箱內儲存幾個月。
制 作玉米麵包：拿一隻大碗，放入兩杯玉米粉、1½茶匙小蘇打、1½茶匙發酵粉和一茶匙鹽，攪拌均勻。加入1½杯酪乳、一隻雞蛋和一湯匙豬油或培根脂肪。攪拌 到所有疙瘩消失。平底鍋置於中火上，加入一湯匙豬油或培根脂肪。將玉米麵糊像煎煎餅一樣攤入鍋中。煎一至二分鐘，直到表皮起泡；翻面再煎一至二分鐘，直到 表皮變成金褐色。然後再煎其餘的麵糊，需要時再加些豬油或脂肪。
裝盤時將一個玉米麵包放在盤中，上面放厚厚的一片番茄（最好是綠番茄），撒上鹽、糖和紅酒醋。最上面點綴一勺玉米泡菜。
來源：看中國