「我預測會有更多餐館關門。業內人士告訴我，澳洲目前關門的店比開張的店還多，這是以前從未有過的現象。」
來源： 新阿德萊德 原文鏈接
用手機上網訂餐的模式在澳洲消費者中備受推崇，這些點餐的手機app成功地把賴在沙發上「嗷嗷待哺」的食客們與本地餐廳聯繫到一起。市場分析機構IBISworld的數據顯示，近幾年，澳洲網上訂餐已經從一個價值2千萬澳元的行業，發展為超過2億澳元的「爆款」。
彼時，已經沒人再來店裡用餐了。究其原因，竟是顧客們沒有坐下來吃飯的地方。
近年來，隨著「堂吃」顧客數量的不斷下降，澳洲的餐館經營者們正破釜沉舟，開始研究並轉戰Uber Eats、Deliveroo 和 Menulog 等類似的手機訂餐應用平台。
可以預見的是，如果澳洲的傳統餐館再不尋求改變，最終的結局只能是關門大吉。
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從 2千萬 到 2億
漢堡店的app下單送餐服務僅僅啟用了8個月，使用app送餐的訂單，就佔了全部訂單的60%。選擇打電話訂餐並打包帶走的訂單依然是15%。
漢堡連鎖店New York Minute，總部設在墨爾本，正在試圖融入澳洲的外賣大軍，建立自己的外賣app，以及自主的送餐網路。
New York Minute的創辦人Antony Crowther表示，目前有越來越多的顧客要求提供網上訂餐服務，因此商家的經營模式要做出一些調整。和很多傳統餐館一樣，這家漢堡店也在努力適應澳洲當前的這種新型經營模式：「不去適應它，你就會迅速垮掉，別無選擇。」
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消費者訂餐方式正在改變
網上訂餐的手機app多到令人眼花繚亂。在每一份訂單中，這些app收取的中間費用只佔了一小部分。如此，餐廳的老闆們既樂意花一點點成本去註冊並使用這些app，又可以為顧客提供低廉而便捷的飲食選擇，擴大自己的業務範圍。
單單是從一家熱門漢堡店快速發生的變化，就能窺到這股「潮流」的影響究竟有多大。
3年前，New York Minute漢堡店85%的顧客都會進店用餐。屆時，只有15%的顧客選擇打電話訂餐，然後去餐廳將打包的飯菜帶走。
直到店鋪開通了網上訂餐服務。
只有25%的顧客進店用餐，而他們吃飯時，別的餐桌常常空無一人。
開通app下單送餐服務后的18個月，網上訂單已佔全部訂單的86%，相當於這家店之前24個月的「堂吃」顧客總量。來店內取餐的訂單為14%。
時至當日，手機訂餐app已對每份訂單抽取25%-33%的中間費用。這一比例，對於利潤微薄的餐飲零售業來說，太高了。
「在過去，做餐飲可以掙到15%的凈利潤，現在已經不行了。」
「有加盟商反應，『還是賣同樣數量的漢堡，還是同樣的營業時間，卻什麼也掙不到了』。」
目前，這家開通了手機app的漢堡店為了維繫運營，已將店面分租給了一家咖啡店。
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「暗黑廚房」
就像Uber對計程車的影響一樣，網上訂餐app也讓傳統餐館遭遇到前所未有的困頓。
應運而生的，則是合租廚房和「暗黑廚房」模式。
很多傳統餐館為了應對外賣送餐，對廚房進行了改造。一些新式廚房設立在大城市的人口密集區，但它們不會選擇昂貴的主街店面內。
只有一個廚房，沒有店面、前台接待、停車場、指示牌，也不用支付餐廳運營的大部分相關成本，這就是「暗黑廚房」（dark kitchen）模式。
「暗黑廚房」是餐館老闆嘗試的又一新經營模式，位於墨爾本內城區Brunswick East的 Kitchaco 就是其中一家：
Kitchaco的「廚房」其實是由數個集裝箱組成的，牆壁和頂部都用膠合板製成，裏面放有一台冰箱、一個乾貨存儲室，還設置了一間辦公室。
今年2月，這裏還是一片空地。如今，幾乎每分鐘都會有一名送餐員來取走外賣的食物。
這間廚房為40個不同品牌的餐廳提供食物：土耳其烤肉串、漢堡、三明治，甚至珍珠奶茶，市面上受歡迎的食物，這裏應有盡有。
該公司的品牌經理Hannah Godlevsky表示，他們已經在距離這裏10公里的地方設立了一個新廚房，並計劃明年再多開設10個廚房。
雖然每個廚房都計劃提供60餘種食物，但許多食物都是重複的：比如，很多餐館都出售同一種土耳其烤肉串。
「我們聽取了消費者的意見……我們正努力讓他們得到所要的一切。無論什麼時候，只要他們想要訂餐，我們盡量做到只從一家店裡送過去，顧客只要支付一筆送餐費。」
「暗黑廚房」的經營者只需利用消費者大數據，找出受歡迎的食物，就可以制售。
所以，顧客在網上看到的一些「餐館」其實是虛擬的，它們只「活」在手機app中。
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手機訂餐app也在改變
去年，手機訂餐應用Deliveroo 也開辦了自家的「暗黑廚房」。
相應的，這款送餐手機app收取的中間費用也大幅增加——傳聞每單高達35%。
如此快速的轉變，更讓傳統餐廳受到無以復加的重創。
「餐廳運營者們意識到，（訂餐app）就好像一隻猛獸，我們卻必須服從它。」
「即使已經給它餵了一點點吃的，它依然在想盡各種辦法……從我們這裏榨取更多的利潤。」
Hargreaves表示，餐館老闆們正在儘力避免手機app拿走大部分回扣。採取的應對措施包括：在訂單中加入自己店鋪的名片，如果顧客直接向餐館訂餐，餐館經營者就可以給他們打折。
和中國一樣，外賣作為餐飲行業服務的延伸在澳洲實行已久，但一直都沒形成真正的產業。如今，面對各種網上訂餐app的強勢出擊，澳洲的傳統餐廳和快餐店又將何去何從？
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