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治愈辣肉面

2025年08月23日 21:14

來源: 周力 作者: 周力

正所謂「北人騎馬、南人行舟」，傳統上北方人吃，處於江南吳地的以米飯為主食。不知從什麼時候起，吃面成為人的一種生活方式，也誕生了眾多名聞遐邇的麵館。

之所以能進入人的，我猜和上海人忙忙碌碌的生活有關。因為忙，所以一個人吃飯的機會很多。沒有比吃面更簡單的了，選擇也多，經濟實惠的，有辣醬、榨菜肉絲、雪菜肉絲、蔥油拌面；想要犒勞自己，鱔絲、大排、蝦仁、黃魚……近年來，精明商家瞅准市場需求，推出不少高檔麵食，三蝦不夠來五蝦，蟹粉不夠塗黃油，更有甚者，龍蝦、鮑魚等等皆上了麵館的菜譜，只有吃客想不到，沒有麵館做不到。

在眾多麵條中，「辣肉面」作為上海獨有的一種特色麵條，受到人們的歡迎。它以純肉製成，牌面絕不寒酸，而價格又能讓多數人接受，配素雞也好，配也好，或者加一勺鹹菜，更是絕配。這勺鹹菜，會做生意的麵館是送的，也有麵館要象徵性收一塊錢。

辣肉面如此盛行，口味也豐富，字面意思除「辣」和「肉」之外，還有更深的內涵。外埠人吐槽上海的辣肉非但不辣，還是甜的，感覺吃了個假辣肉。我只能說：一個地方有一個地方的口味，說上海辣肉面不辣肯定不客觀，只是沒那麼辣。說上海辣肉面是甜的，或許有點道理，但也沒那麼甜。甜入口，咸收口，微微辣。糖在裡頭是起到調和五味的中和作用，好的辣肉面應該能吃出「中正純和」的和諧感，而不是一味的霸道。

即使在上海人中，關於辣肉該怎麼做，也有爭議。辣肉面分兩種，一種是肉丁，一種是肉糜。究竟何為正宗？上海人各說各話。其實在我看來，不用爭，如果是湯麵，應該用肉丁，如果是拌面，用肉糜為好。何故？試想一碗清清爽爽的湯麵里放進了肉糜，肉的味道固然被沖淡，麵湯也會變得渾濁不堪。同理，拌面（上海話叫「干挑」）多少會幹一點，顆顆肉糜散落其中，猶如「大珠小珠落玉盤」，肉和面完美結合，是多麼合適的場面。

我的理論看似蠻有道理，但也有執拗的「上海爺叔」就喜歡反其道而行之。在「吃」這件事上頭，每個上海人都有一套自己的理論，形成共識？難上加難。除了肉的形狀，澆頭的做法也不同。咸辣帶甜是最大公約數，肉一定要新鮮。辣肉澆頭油大味重，難免有商家加入過量調料以掩蓋肉質問題。「」一上，麵條也就談不上有什麼味道。

如今滬上知名的麵館很多，以「辣肉」作為招牌的也不少，如果一定要區分高下，我個人有個簡單而方便的標準：凡肉丁上漿的，即非上品。要說我個人吃下來最好，也最懷念的，還數當年開在建國東路上的「阿華辣肉面」。阿華的辣肉選料考究，純用大排肉，不腌不漿，炒出來粒粒分明，吃上去顆顆鮮嫩。不像上了高科技的肉丁那樣松垮，更不用懷疑是不是豬肉，又絕不發柴，配上奉送的一小口鹹菜，堪稱滬上辣肉面的翹楚。可惜建國東路地塊已經徵收，阿華辣肉面閉門歇業，這門手藝終成絕響。

中國有那麼多美食，絕大多數是為「開桌頭」而研製出來的。而小小的麵館，是為忙到只能「一人食」的服務的，一碗考究的面，面燙，湯燙，碗燙。嗦一口，物我兩忘。然而面不等人，如果對著一碗麵條風花雪月，很快面就「脹」了，不再美味。吃面，似乎在提醒你：珍惜，這短暫而美好的一刻。