餐飲「收屍人」，默默「送」走無數小店
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今年的天氣不太尋常，全國溫度直逼
40度，熱得像把人放在火上炙烤。
炙烤過後，連綿不斷的雨水，營造出一種沉悶與窒息感，像是今年那些已經退場的、以及還在苦苦熬著的餐飲老闆們的有苦難言。
上半年，電商平台接連高調入局外賣，短短數月向市場投放超800億補貼。市場硝煙再起，「補貼大戰」席捲整個行業。
早上才剛到店，印表機就開始瘋狂吐單，當日銷量突破1600單！但老闆在扣除各項成本后，實在哭笑不得，忙到凌晨兩點，當日利潤卻僅剩400元，這是杭州一奶茶店的真實境遇。
〓 圖片來源自抖音（奶茶店主的深夜控訴）
湖南，某知名連鎖快餐品牌，單店日均訂單量從200單增至800單，但綜合利潤率卻從15%跌至6%。
河南螺螄粉店爆單后每單毛利僅0.49 元，最後資金鏈斷裂停業，遵義米粉店，單碗成本8元的米粉售價5元，在扣除3元平台傭金后，每單虧損6元月虧2 萬被迫關店……
這場百億、千億補貼浪潮，最開始都以為是潑天的富貴，結果到頭來，驚覺是平台強制要求商家補貼，成為中小餐飲商戶的「生死劫」。
餐飲行業「禿鷲」
默默「送」走無數餐飲人
有死亡的地方就有禿鷲，在餐飲行業里也有這樣一位「禿鷲」，也被稱為餐飲行業的「收屍人」——狗哥。
狗哥，從2018年開始做餐飲的二手設備回收，見證了無數餐飲店的生與死，尤其是最近兩個月，不光是小店、單店，就連老店出清和倒閉的數量在上半年已達到13%，奶茶、火鍋、烤肉的回收率高居前三，那些加盟店、網紅明星店更是慘不忍睹。
〓 圖片來源於抖音
不久前，狗哥就碰到過一個奶茶店的小伙，二三十歲左右的年紀，加盟了一個台灣的三線奶茶品牌，只因為這個奶茶品牌的代言人是他喜歡的，覺得肯定會有人因為偶像來為奶茶買單。
品牌方跟他說只要40萬就能開起來，但實際上還沒開業，裝修期就把40萬用完了，又從銀行和親朋好友那裡湊出了25萬，最後花了65萬，總算把店開起來了。
補貼大戰一開始，給了小伙很大希望——活動開始了，補貼來了，訂單有了，店裡也忙起來了。剛開店一下子湧來這麼多訂單，讓人很難不興奮。
結果，幹了三個月，該給供應商結款、給員工發工資的時候，算完賬才發現一直沒盈利，賬上又沒錢了，最後實在撐不下去，找狗哥收貨了。
第一次見面，是談設備的回收價格，那時候小伙看起來還挺平靜，等到價格都談妥，第二次過去搬設備，剛抬起第一件，他就綳不住了，整個人癱坐在地上放聲大哭。
據狗哥說，那天這個小伙就這樣哭了一下午。
但狗哥沒有刻意去勸慰，一是他明白小夥子只是需要發泄下情緒，二是，最近倒閉的餐飲老闆太多了，他也看太多了。
〓 圖片來源於網路（回收的二手餐飲設備）
狗哥還提到一個做重慶火鍋的餐飲老闆，自創的品牌，巔峰期間開了7家火鍋店。火鍋店偏重堂食，在他的感知里，外賣補貼大戰後，來店裡吃飯的人銳減。他的店一家接一家關門，最後只剩一家，等到這家也撐不住了，房子也賣了，婚也離了。
狗哥對這位老闆的印象很深，收完設備后便約著一起吃拉麵，加上助理，三人消費了一百來塊錢，老闆性格很好，說狗哥我請客，但狗哥敏銳地覺察到，他是有點艱難地付這筆錢的，便立即搶著付了帳。
狗哥有些感概：你能想象一個曾開過7家火鍋店的人，現在淪落到拿出100塊的拉麵錢都很艱難嗎？
好一似食盡鳥投林，落得個白茫茫大地真乾淨。
餐飲人紛紛陷入「囚徒困境」
進不了也退不得
中小餐飲商家苦苦掙扎，行業協會也坐不住了。
據媒體統計，上半年至今，國內已有近20家餐飲協會發出倡議書，認為「外賣大戰」帶來的超低價已經擊穿利潤底線，嚴重威脅餐飲商家生存的根基，呼籲停止這種「內卷式競爭」。
與其說是「倡議書」，還不如說是「求救信」。2025年的外賣補貼，讓無數中小餐飲商家深陷「不參与就淘汰，參与就虧本」的兩難境地。在短視頻平台上，隨處可見餐飲老闆們的抱怨：做外賣吧，訂單忙到手軟，利潤沒多少；不做外賣吧，消費者都被線上低價吸引走了，店內堂食幾乎沒人。
對無數的小老闆來說，無論怎麼選，都難以逃脫利潤被蠶食的命運。
〓 圖片來源於央視頻
如果參与補貼，短期訂單暴漲，但長期利潤卻會暴跌，因為在「滿XX減XX」的數學遊戲中，有的平台強制商家承擔60%-70%的補貼成本。
據鳳凰網財經披露，所謂的10元補貼中，平台實際承擔3元，而商戶需倒貼7元，在”滿18減18″活動中，平台僅分擔3-5元，剩餘13-15元由商家負擔。
江蘇，某茶飲店參与補貼后，20元的訂單，在扣除各類成本后僅餘3元；杭州某快餐店訂單從200單日增至800單，但利潤率從15%降至6%，「越忙越虧」。
「18元的外賣補貼券，我要倒貼12元！」一家川菜館老闆憤憤地撕下外賣平台的宣傳海報，表示退出補貼活動。
〓 圖片來源自抖音
如果不參与補貼，就用流量綁架，因為平台演算法會優先推薦「高補貼」商家，不參与補貼的店鋪曝光率暴跌，甚至被擠出首頁，最終的結果是，訂單銳減，現金流斷裂，也將面臨生存危機。
上海某麵館堅持不參与補貼活動，導致3個月內訂單減少40%，還是走上關店這條路。
7月14日下午，嘉和一品創始人劉京京在社交平台上控訴這場大戰：「商家不參加補貼活動，就沒有流量，而被迫參加了，來的又是賠本賺吆喝的羊毛單，員工快累趴了，餐廳也快賠幹了。」
而在補貼浪潮中，更小的餐飲商家尤其是夫妻店更是弱勢群體:缺乏大品牌、連鎖店的體量和聲量，難以吸引消費者，整體實力和抗風險能力差，銷量增長能力有限，沒法通過規模化的效應來平攤運營成本，成本一旦把控不好，這些店很容易就出現虧損。
部分小商家在突發爆單的情況下，應急反應能力也相對較差，比如原材料緊缺、出餐效率變慢、餐品損耗率上升等等。
〓 圖片來源於抖音（成都某餐飲商家）
〓 圖片來源於抖音（武漢某餐飲商家）
但這一切，還隱藏著更深的危機。
在外賣補貼的狂轟濫炸下，消費者低價預期被迅速固化，「超5元不喝奶茶、超10元不點餐」的心理逐漸蔓延，在經過一段時間的低價馴化后，大量消費者不願為正常價格買單，導致非補貼商家訂單下滑30%-50%，並且堂食訂單急劇下降，甚至出現大量顧客坐在店裡點外賣的現象。
7月16日，美團核心本地商業CEO王莆中直言：「從美食到奶茶咖啡，當長期建立的價格心智正在被’補貼大戰’打破，新問題就來了——補貼停了，這個心智能跟著恢復嗎？」
淘汰出局還是適者生存？
中小餐飲該何去何從？
黑龍江的「李先生餐館」，7月份外賣單量增長50%，但總利潤反而下滑28%。
18元的補貼，商家佔了12元，還得加上配送和包裝費用，最後到手的不足菜品成本的60%，再加上超低外賣對堂食的衝擊，佔大頭的酒水飲料的營收也被迫腰斬。
〓 圖片來源於網路（倒閉的餐飲店）
世間永遠是有人歡喜有人愁，有落得一片乾淨什麼都不剩的，也有大浪淘沙淘出金子的。
距離「李先生餐館」三條街的距離，有一家叫「菜菜快餐店」的連鎖餐廳，七月份外賣訂單暴漲到300%，但整體毛利增長22%。
其中的原因，在於連鎖餐廳特有的「以量補價」策略，通過中央廚房統一配送將食材成本壓低18%，用20家門店的規模分攤平台抽成，最終在每單利潤壓縮5元的情況下實現總收益增長。
狗哥表示，2025年他回收的連鎖商戶數量在上漲，但占回收總商戶的比重在下降，這說明部分連鎖商戶成了受益者，主要原因是靠供應鏈降低成本，跑通了低價模型。
據相關數據統計，這次外賣補貼中，庫迪等咖啡品牌藉助平台扶持就成了連鎖品牌的「倖存者偏差」，庫迪單日訂單翻四倍。
〓 圖片來源於網路
狗哥的態度總體還是冷靜的，他說：現階段餐飲行業可能處於變革期，從未來的長遠角度來看，外界的影響肯定是有的，但最根本的原因可能是模式落後了，所以沒有辦法活下去，但也有不少能活下去的餐飲店。
比如，那些有特色的地方菜的餐飲店，它其實活得還是蠻不錯，我接觸過一些做湘菜、粵菜的，甚至還有做老北京炸醬麵的，老闆也開出了10多家店。
還有做那種小的垂直品類的，像京都板面，那個老闆也是從第一家店到現在開出了20多家，現在的行情，倒閉的確實很多，但也有存活下來並活得很好的。
長江後浪推前浪，前浪死在沙灘上，想要不被拍死在沙灘上，那就尋找新出路。
安徽的糖水店主趙寧，這家店鋪原本依賴會員充卡打折帶動復購，但是在百億補貼后，外賣的價格遠低於充卡優惠，結果堂食訂單、會員收入、顧客粘性依次受到影響。
權衡之下，趙寧果斷放棄了低價補貼，專註堂食與會員體系，以口碑和差異化維繫核心客戶群，效果也很明顯，一段時間后利潤率回升至12%。
現在，趙寧重新上線了外賣，但不再做低價補貼，只免除配送費，她稱，「外賣訂單多少無所謂了，我從來沒有因為大額補貼降低品質，老顧客會留下來。」
江蘇，開日料店的周信則選擇了另一條路，放棄堂食，全力投入外賣，新盤了家小店做輕食，只做外賣，總體上看，降低了成本也提高了出餐效率。
有餐飲店轉租小檔口專做外賣，降低租金與人力成本，適應低價競爭，還有進行技術降本和精細化運營的，比如某餐飲企業就引入AI備貨系統，食材損耗率從12%降至5%，庫存周轉效率提升37%。
在狗哥看來，其實哪個餐飲品類都有人賺到錢，哪怕小到一個螺螄粉的垂直平台只不過很多人認知還不到位，所以駕馭不了這個品類，是整個商業的邏輯沒有完成閉環。
有人黯然退場，也有雨後春筍，每個行業都是如此，關鍵是得想辦法找到一套適合自己的模式，多元化經營。
8月1日，美團、餓了么、京東聯合聲明，承諾「規範促銷、抵制惡性競爭」，叫停「0元購」等極端補貼，算是就此「暫時休戰」了。
然而，這場補貼浪潮過後，餐飲行業恐怕很難回到從前。狗哥說，經過這半年的補貼，低價心智和消費習慣已經發生改變。即便補貼大戰現在就能停止，但補貼結束后，客單價偏高的商家將很難匹配消費者已經養成的低價消費習慣。
8月7日，有最新的外賣高頻消費者調研顯示，75%消費者因外賣更便宜而放棄堂食，86%的被調查者表示如果發現常去的餐廳外賣價格比堂食便宜時，更傾向於選擇「改點外賣」。僅有15%的被調查者會在外賣價格回升后仍然選擇購買原來的商品。
這些，對狗哥來說，或許並非壞事，因為餐飲這個行業，每年都有人垮掉，每年也總有人在新開。在產能汰換的過程中，總有新的生意機會不斷出現。
但這場莫名開始的外賣戰爭中，中小商家承壓最大：一邊是新平台狂歡式補貼，試圖再造「雙11」神話；一邊是實體店默默失血，轉讓閉店。
在熱鬧的訂單數字後面，更應該關注小店的遭遇——千萬小店構成了餐飲乃至服務業的基石，也吸納著最多的就業，當這些「毛細血管」受到侵蝕的時候，受損害的是整個行業生態。
別再讓中小商家，成為平台之戰的「代價」。
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