怕啥，隔夜菜幾乎都能吃！但這 2 種，寧可倒掉也別吃
世上本沒有隔夜菜，菜做多了，便成了隔夜菜。
鑒於目前網上對於「隔夜菜能不能吃」的討論愈演愈烈，再加上上班帶飯的人也越來越多了，今天一文說清！
網上是不是這麼說的——
你被這些說法洗腦過嗎？
其實
大多數隔夜菜都是可以吃的！
目前網上傳得最瘋的說法是「隔夜菜里的亞硝酸鹽含量高，容易致癌」，今天，就來為你先闢謠、再揭秘、再反轉！👇
「亞硝酸鹽」沒那麼可怕
「細菌爆表」才是大問題
隔夜菜里的亞硝酸鹽到底有多少？話不多說，上數據。
請了白菜、胡蘿蔔、牛肉分別代表蔬菜、根莖類蔬菜、肉類來參賽，它們煮熟以後在常溫放置 12、24、48 小時后亞硝酸鹽含量如下：[1]
實驗數據顯示，蔬菜在常溫下存放 48 小時才 0.18 mg/kg……再來對比國家亞硝酸鹽的標準——
蔬菜及其製品 ≤ 20 mg/kg
肉製品殘留量 ≤ 30 mg/kg [2-3]
鐵證如山，謠言不攻自破了吧！偶爾吃吃，沒啥大問題。
但在咱們家庭場景中，剩菜存放不當而致細菌成倍繁殖，才是最大的問題！
圖源：字是自己 P 的
美國農業部食品安全與檢查局官網顯示：4.4 ℃～60 ℃ 是危險溫度帶
這是細菌繁殖最快的溫度範圍
數量可在短短 20 分鐘之內翻倍！[4]
而咱們家裡吃飯的場景，是不是這樣的——
● 菜炒好了，常溫下放一會兒，等人齊了再吃
● 大家你一筷子我一勺子，一邊吐唾沫星子聊天，一邊吃
● 吃個半小時甚至更久，把好幾個剩菜摞在一個盤子里，最後放到冰箱……
此時的細菌 be like
剛出鍋的菜，經過高溫烹飪，細菌少少的很安心；
但菜在室溫下放置太久，環境、口水、筷子里的細菌就會無孔不入；
金黃色葡萄球菌、 腸炎沙門氏菌 、大腸桿菌和彎曲桿菌等等細菌大量繁殖，從而致人生病。
不同細菌致病特點一覽
病原菌
典型癥狀
金黃色葡萄球菌
劇烈嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉
沙門氏菌
腹瀉（可能帶血）、發燒、腹痛、痙攣
大腸桿菌
水樣腹瀉甚至血性腹瀉
彎曲桿菌
腹瀉（常帶血）、嚴重腹痛、發燒
美國 FDA 提示消費者：煮好的食物在室溫下，放置超過 2 小時就不建議繼續食用了。[5]
那麼反過來說，注意好存放時間、溫度、容器、環境，隔夜菜幾乎都能吃！
注意以下 4 點
隔夜菜也能吃得很安心！
切菜保持砧板乾淨，生熟分開 ✅
誰家沒有一塊陳年老砧板？上侍奉過生鮮魚羊，下接待過熟食肉醬，鞠躬盡瘁，剁而後已。
但有研究數據顯示——
使用超過 2 年的砧板菌落總數超過 3000 cfu/cm²。而 2009 年上海市對餐飲業的即食食品環節表面衛生標準是 ≤ 10 cfu/cm² ，這都超多少倍了？？？
所以如果砧板已經有明顯開裂、發霉痕迹，或者用超過 2 年了，別猶豫，儘早斷舍離。
提前分裝，儲存的容器要乾淨 ✅
如果明知道這一餐做多了吃不完、要給晚回家的人留菜、明天上班帶飯等等，那就在出鍋時分裝到不同的乾淨的容器里。
並且不同類型的隔夜菜最好分開儲存，盡量別「一鍋燴」扔進冰箱，注意容器的密封性。
千萬不要等放涼了再放冰箱 ✅
複習下前文知識，不要把熟食長時間放在室外超過 2 小時。在冰箱存放如果出現異味，黏液，顏色異常，也別管放了多久；
壞掉的隔夜菜就像失敗的愛情，與其內耗，不如扔掉。
徹底加熱，不要反覆加熱 ✅
所謂的徹底加熱，就是微波爐設置到 100℃ 以上，叮 3 分鐘以上；或者蒸鍋中水開冒熱氣后蒸 8～10 分鐘。
如果肉塊比較大，一定要蒸煮久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。吃多少熱多少，盡量在 1 天內吃完！
闢謠：其實網上說的海鮮、豆漿、蘑菇、蔬菜等食物，在做好保存的情況下基本都能吃，只是營養、賣相、口味上略遜一籌，偶爾吃沒啥大礙，不要被危言聳聽的營銷號騙啦！
對吧，就，也不是啥都能吃 ↓
要是吃剩這 2 種食物
還是倒掉別吃了
01
涼拌菜
涼拌菜少了一個「高溫烹調」的核心殺菌環節，細菌簡直多到四世同堂！
寧波市食品檢驗檢測研究院做過一項「在冷藏和常溫下，關於隔夜菜中菌落總數含量」的實驗測定：
來源：寧波市市場監管局、寧波市食檢院
實驗數據顯示：● 冷藏的情況下，涼拌菜經過 24 小時，細菌已經不少了；
● 而常溫放置的涼拌菜，單單 12 小時后，細菌就繁殖了百倍不止！
咱自個兒家裡做的涼拌菜放多久倒是心裡有數，那些路邊長時間售賣的滷味拌菜，你知道它們放了多久嗎？
● 據調查，在常溫狀態下放置 6 小時以上，涼拌菜的衛生合格率 ＜ 50% ；
● 而其本身的製作工序就會影響衛生，例如鹵糟類不合格率就高達 73.85%！[6]
涼拌菜導致的
李斯特菌、米酵菌酸中毒事件屢見不鮮
來源：網路
保命指南：● 即時做出來的涼拌菜，最好在 2 小時內吃完
● 涼拌菜吃不完，倒就倒了吧，總比吃完送醫院強
● 如果帶飯，咱盡量不選涼拌菜
02
溏心蛋
雞蛋可能在娘胎里就已經受到了沙門氏菌的污染，而自家煮的溏心蛋往往沒有經過嚴格殺菌。[7]
不僅是溏心蛋，沒煮熟的雞蛋里都會有沙門氏菌存在的風險，2021 年也發生過一起相似的與受污染蛋炒飯相關的嚴重腸胃炎疫情；[8]
圖源：文獻 8
長時間存放于常溫環境下，沙門氏菌會在未經煮熟的雞蛋中快速繁殖。雖然大部分病例的癥狀相對輕微，但對於免疫力低下的孕婦、嬰幼兒和老人等人群來說，癥狀可能更複雜和嚴重，甚至危及生命。
保命指南：● 將雞蛋浸入 100 ℃的沸水至少 15 分鐘，才能徹底消滅接種了 10^6 CFU 的沙門氏菌株[9]；
● 非要吃溏心蛋的話，選無菌蛋，在宜生食日期內消滅掉。
獎勵大家一個太長不看版總結：
除了涼拌菜和溏心蛋，大部分隔夜菜做好下面的保藏方法都能吃——
1. 切菜生熟分開
2. 吃不完提前分裝，儲存的容器要乾淨
3. 不要等放涼了再放冰箱，保證溫度在 4 ℃以下
4. 剩菜要徹底加熱，不要反覆加熱
與其糾結「能不能吃」，不如養成「做得適量、吃得科學、應吃盡吃」的好習慣。
不拒新鮮菜，偶食隔夜餚
圓融無大礙，方是處世之道
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本文審核專家
劉遂謙
悉尼大學臨床營養學碩士研究生
北京和睦家醫院臨床營養師
參考文獻
[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量測定方法的選擇及含量分析[D].蘇州大學,2017.
[2]食品安全國家標準/食品添加劑使用標準
[3]食品安全國家標準/食品中污染物限量
[4]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/how-temperatures-affect-food#3
[5]美國FDA關於剩菜的食品安全提示（Leftovers and Food Safety）https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
[6]張雷.冷盤加工製作食品安全操作規程研究[D].南京農業大學,2019.DOI:10.27244/d.cnki.gnjnu.2019.001344.
[7]《溏心蛋營養與安全白皮書（2022）》
[8]https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2021.779749/full?utm_source=chatgpt.com
[9]Determination of the Optimum Time for Preparation of Half-Boiled Eggs
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