大象的腸道，竟是世界上最貴的「咖啡機」？科學家找到製作「象屎咖啡」的秘訣
說起世界上最昂貴的咖啡，很多人腦海中浮現的第一個詞是「貓屎咖啡（麝香貓咖啡）」。但實際上，在精品咖啡界的尖端，還有一種「黑象牙咖啡」（Black Ivory Coffee），全球僅泰國一家大象保護區能夠生產——該保護區救助受虐待的大象，為大約200頭大象提供了一個可以自由漫步、食用天然食物（包括咖啡果）的家園。
黑象牙咖啡的價格早已讓貓屎咖啡望塵莫及——咖啡豆售價高達每公斤2000美元；生產商將咖啡豆出售給精選的豪華酒店，製成的咖啡飲品每杯售價也要50美元。
一些關於貓屎咖啡的memes｜圖源網路
和更出名的貓屎咖啡類似，黑象牙咖啡的製作過程也有點重口味，原料同樣要經歷一段動物的消化之旅：向大象投喂新鮮的阿拉比卡咖啡果實（即帶果肉的咖啡豆），待咖啡豆經過大象消化系統排出后，工作人員收集糞便中的咖啡豆，經清洗、烘焙等工序。
新鮮出爐的黑象牙咖啡豆｜By Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
從貓屎咖啡到象屎咖啡，人類似乎總是熱衷於尋找各種奇特的加工方式。有人說這是對風味的極致追求，也有人批評這是過度炒作，只是噱頭而已。不過神奇的是，很多象屎咖啡的品鑒者都一致表示，這種咖啡喝起來像絲絨一樣順滑，苦味很低。拋開其他的不談，這種神奇的口感是怎麼來的？
為探究這一機制，東京科學研究所的山田卓司與千葉希團隊開展了實驗，他們選取6頭亞洲象作為研究對象，其中3頭每日以咖啡果為食，另一半則保持普通飲食作為對照組，然後收集兩組大象的新鮮糞便樣本，比較大象的腸道菌群組成。
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研究發現了一個有趣的現象：當大象開始吃咖啡果時，它們的腸道微生物群落髮生了劇烈的變化。一種名為不動桿菌（Acinetobacter）的細菌數量激增。
這種細菌本就天然存在於咖啡豆表面。研究人員認為，這就像是咖啡豆自帶了一支「裝修隊」，進入大象腸道后，迅速對環境進行了改造，使其變成了一個更適合處理咖啡豆的環境。
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那麼，這些微生物到底做了什麼，能讓咖啡變得不那麼苦？
如果你喝咖啡時覺得苦，那是因為咖啡豆在烘焙過程中產生了一系列複雜的化學反應。生豆中綠原酸經烘焙脫水生成綠原酸內酯（中度烘焙佔比最高），深度烘焙後進一步降解為奎寧酸等，是苦味的核心來源。
除此之外，咖啡果實中含有大量的果膠（富含半乳糖醛酸）和纖維素——其中纖維素化學性質穩定，對苦味無實質貢獻。如果咖啡果的果膠在發酵/乾燥環節未徹底去除，會在烘焙中促進美拉德反應和焦糖化反應，間接增加雜環類、酚類等苦味物質的生成。
關於大象腸道微生物群對咖啡因的發酵作用的假設。｜參考資料1
大象作為典型的食草巨獸，其食物來源以植物為主，而植物細胞壁的核心成分正是果膠和纖維素，要從這些食物中高效獲取營養，就必須具備分解這類物質的能力。
研究人員通過基因組分析發現，大象腸道內的微生物能分泌出高效的果膠酶和纖維素酶——當咖啡豆在大象長達十幾米的腸道里旅行時（這個過程通常耗時24到50小時），這些微生物會辛勤地工作，把咖啡豆外層的果膠分解乾淨。經過這一過程，咖啡豆後續烘焙時產生的苦味化合物也相應減少，最終形成了黑象牙咖啡順滑低苦的口感。
這就解釋了為什麼這種咖啡喝起來異常順滑，甚至帶有類似可可和香料的甜香，而沒有普通咖啡那種刺舌的焦苦感。｜Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
並非所有動物的消化系統都能達到類似效果。研究人員對比了牛、豬、雞等家畜的腸道菌群，發現只有大象的腸道菌群中，含有完整的果膠分解相關基因簇，能夠高效完整地分解果膠。
即使是貓屎咖啡的製作者麝香貓，其腸道內佔主導地位的微生物是葡萄糖桿菌（Gluconobacter），該類細菌主要負責產生揮發性的芳香物質，給咖啡增添獨特香氣，不具備高效分解果膠的能力。
一些關於貓屎咖啡的memes｜圖源網路
需要注意的是，該研究仍存在一定局限性。首先，實驗樣本量較小，每組僅3頭大象，研究結果的普適性有待進一步驗證；其次，研究並未直接追蹤咖啡豆在大象消化系統中的化學變化，僅通過糞便微生物樣本和相關數據進行推測，「微生物分解果膠降低咖啡苦味」這一結論目前仍為強假設，尚未形成完整的實證鏈條。
山田卓司表示，後續還需開展更多驗證實驗，例如直接分析咖啡豆進入大象腸道前後的成分變化，以證實這一假設的合理性。
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