圖片拍攝：界面新聞 馬越
界面新聞記者 |馬越 李燁
界面新聞編輯 |牙韓翔
關於西貝還能撐多久，自己的員工也很難得到一個統一答案。
胡彬在西貝當了6年店長，最近他在社交平台發布了一條求職信息。他告訴界面新聞，自己已經決定離開西貝，「未來什麼樣不知道了」。而對於近期不斷出現的西貝關店傳聞，他只說了一句：「每天聽到的傳聞都不一樣。」隨後便不願意透露太多。
9月19日，據微博博主「理記」發文稱，持續十一年中式正餐第一的西貝將在兩三個月內徹底倒閉，創始人賈國龍將個人攬下絕大部分債務，放棄股份，僅保留約100家盈利門店給員工自營。此外，他稱下崗失業的西貝員工截至目前已經超過萬人，關店已有兩百多家。
隨後，西貝方面回應界面新聞稱，目前全國門店均正常運營，也懇請大家理性看待網路信息。
截至目前，沒有官方確認信息能夠證實上述「倒閉」說法，但一場已經持續半年多的收縮仍在繼續。
另據一位業內人士向界面新聞透露，9月通常餐飲行業的淡季，接下來的幾個月對西貝來說將是更大的挑戰。
李瑩所在的上海靜安區大寧西貝門店，已經連續兩周沒有招牌澆汁莜面供應了。並不是原料短缺，而是門店已經沒有能夠負責搓莜面的員工。
「這個一般人搓不出來，只有培訓過的那幾個人會，其他廚師也不會做。」她對界面新聞說。
更直接的原因是，這家店將在國慶后關閉。「現在店裡已經沒有幾個人。」李瑩對界面新聞說，目前還有一些服務人員是從附近其他門店臨時調來幫忙的。
知道閉店消息后，一部分員工已經提前離開，有人準備就在附近重新找工作；願意接受調動的，則會被安排到其他西貝門店。
李瑩自己也看到了最近網上關於西貝關店的討論。員工私下判斷，西貝並不是要把所有門店一起關掉，而是在繼續篩掉經營表現不好的門店。
「現在生意不好的基本上都關掉了，賺錢的店不會關。」在她的觀察里，一些門店堂食已經明顯變弱，甚至主要依靠外賣維持。
而那些仍「賺錢的店」，正在成為西貝最後的防線。
界面新聞9月20日走訪北京多家西貝門店，五棵松一家門店的員工稱，沒有收到關店通知，目前生意「還可以」，她猜測後續即便繼續調整，也可能主要涉及經營不佳的門店。
六里橋的西貝總店同樣仍在正常營業。中午用餐高峰時，店內客流接近滿座。一個月前，這家店剛剛更換綠色門頭，餐廳內部增加了多個鮮羊檔口，並劃出獨立的鮮羊火鍋區域。該店店長告訴界面新聞，目前沒有接到閉店通知。
西貝北京六里橋總店（圖片拍攝：界面新聞 馬越）
在經歷了2025年9月的「預製菜」風波之後，賈國龍在今年1月確認，西貝將在一季度關閉102家門店，占當時全國門店總數約30%，涉及約4000名員工。賈國龍同時披露，從2025年9月至2026年3月，西貝累計虧損預計將超過6億元。
而第三方平台窄門餐眼數據顯示，截至9月19日，西貝在營門店約226家，而2024年這一數字一度超過370家。以此粗略計算，西貝目前在營門店較高峰時期已減少至少約144家，收縮幅度接近四成。
這一規模變化，已經超過賈國龍1月所宣布的調整幅度。
雖然這期間仍存在新開門店、舊店轉化為「天邊」等品牌的情況，但一位接近西貝的人士向界面新聞確認：「已經關掉的門店確實比年初預計的要多。」
過去半年，西貝仍然處於危機模式，西貝的調整也進一步波及到員工個人。
3月，多位西貝員工向界面新聞證實，公司2月工資出現延緩發放，原本應於3月10日到賬的2月工資，被推遲至3月底。與此同時，門店管理層的薪酬機制也發生變化：店長和廚師長30%的薪資被轉為「減虧激勵獎金」，只有門店虧損環比收窄或實現扭虧，這部分收入才能補回。
另一位西貝店長此前告訴界面新聞，為了降低人力成本，門店開始減少全職員工，不再補充部分空缺崗位。過去分工明確的前廳和后廚也開始彼此補位，前廳員工在空閑時去后廚穿串、包餃子，后廚員工高峰期則要出來傳菜、收餐。
為了自救，賈國龍在關店的同時，他還在把部分西貝門店改造成天邊砂鍋燜面。
「這個項目當時推進得很快，賈國龍這麼做最主要的目的就是讓公司活下來。」一位接近西貝的人士對界面新聞透露。
賈國龍當時也公開表示，西貝要關一部分店，他希望有個新品牌能夠承接一部分門店和員工。「西貝這個品牌還是要做，未來關一部分、轉一部分、保留一部分核心門店。」
但今年9月，這個原本被寄予承接希望的新品牌，也開始關閉部分門店。
天邊砂鍋燜面呼和浩特首店、北京翠微印象城店和上海東方路店等已經關閉。西貝對界面新聞回應稱，天邊在全國的其他門店目前均正常經營，仍會持續打磨產品和服務。
而關閉的門店面積並不小，這也暴露出天邊模式從一開始就存在的一個矛盾：賈國龍無法用一個更低客單價的簡餐模式，承接過去為高客單家庭正餐準備的大面積物業。
對於人均40至50元的燜面生意而言，這意味著它需要依靠比西貝更高的翻台率和持續客流，才能覆蓋高昂的租金和人工成本，但燜面的吸引力卻沒能實現這一設想。
北京豐科萬達的變化尤其典型。界面新聞觀察到，這裏最早是一家西貝，隨後被改造成天邊砂鍋燜面，今年8月，它又再次變成了「天邊羊多」——半年多時間，一處物業連續換了三種模型。
天邊羊多把客單價重新提高到80元左右，主打鮮羊料理，在門店裡現場展示羊肉分割、切肉、穿串和烤制過程。相比單一的砂鍋燜面，它顯然試圖通過羊肉和更豐富的菜品重新提高消費金額。
於是，賈國龍也沒有再複製此前天邊砂鍋燜面的快速擴張。西貝方面在8月表示，天邊羊多暫時沒有明確擴張計劃，將先觀察單店運營情況。
半年試錯之後，西貝仍然沒有找到一個既能夠承接原有大店，又能夠持續獲客的新模型。
而當天邊沒有像預期那樣迅速成為救命稻草，原本需要它承接的壓力又重新回到了西貝自身。
圖表製作：界面新聞 牙韓翔
今年1月宣布關店時，賈國龍曾公開表示，「所有不得不離職的員工，工資一分錢不會差」。
但到9月初，多位西貝離職員工向新浪科技反映，此前約定發放的2025年年終獎、離職補償金以及員工退股回購款並未完全按原計劃兌付。根據員工收到的新方案，部分未支付離職補償金需要分期支付至2028年下半年；部分股權轉讓款則計劃最遲在2028年底前根據業務恢復情況分期支付。
一位員工還稱，在協議調整前，賈國龍曾在線上會議中向離職員工解釋，希望大家「相信公司能緩過來」。
天邊燜面北京798店（圖片拍攝：界面新聞 馬越）
此外，西貝在資本層面也出現了新的動作。
界面新聞從天眼查經營風險信息看到，9月2日，賈國龍妻子張麗平將其直接持有的內蒙古西貝餐飲集團股權質押給中國工商銀行呼和浩特如意開發區支行，出質股權數額為540.0005萬元，目前狀態為有效。
工商信息顯示，張麗平直接持有內蒙古西貝餐飲集團有限公司5.1959%的股份，認繳出資額同樣為540.0005萬元，意味著此次質押覆蓋了她直接持有的這部分西貝股權。
西貝方面沒有就此向界面新聞作出進一步回應。
不過，540萬元是對應的認繳出資額，並不代表實際融資金額，公開信息目前也沒有披露這筆質押對應的債務主體及資金用途，但將這一動作放到西貝這半年的動作中，確實能反應它目前的資金壓力。
今年1月，賈國龍曾說接下來的目標是「爭取活下來」。
八個月過去，西貝依然沒有走出生存困境。所謂「倒閉」目前在官方對外口徑中是傳聞，但如果西貝始終找不到新的盈利模型，這個傳聞也許會成為現實。
（文中「胡彬」「李瑩」為化名）
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