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爛糊羊肉爛糊面

2025年08月17日 17:52

來源: 新民隨筆

大伏天羊肉哪家「強」？自然見仁見智。我倒是很喜歡在滬郊尋尋覓覓燒得透爛的羊肉，有的店家叫它「爛糊羊肉」。

「爛糊」二字多指食物的烹調程度。說是爛糊，實則是爛而不糊，既保留咀嚼感又有觸覺感，不能入口即化。比如張澤的爛糊羊肉，選用一年生童子山羊，確保肉質細嫩不膻，不僅是當地的傳統特色，還列入了松江區的名錄。與一般的白切羊肉、手抓羊肉不同，爛糊羊肉的精髓在於皮和肉要「形不散神更聚」，肉質特別滑嫩酥軟。就像鬆軟的麵包，硬吞是不行的，但也不用過於細嚼，只要能讓口福的快意有足夠的時間在舌尖徘徊。

和寶寶需要把主食和菜肴煮得爛些。其實，很多食客同樣對爛糊狀的美食青睞有加，最經典的要數本地的爛糊面和爛糊肉絲了。至於俚語「爛糊三鮮湯」，人對它肯定是沒有好感的。

有人說，爛糊面起源於上世紀60年代初的，是市民為解決而想出來的。將少量麵條與剩菜一同煮爛膨脹，就能增加飽腹感。後來生活條件好了，爛糊面里加入了肉絲、蝦仁、香菇等。如今在一些農家大院，爛糊面屬於打卡的面點。在我的記憶里，老早原上海文新報業食堂每逢周末推出的爛糊面尤其好吃。大廚楊師傅生前曾對我說，食材就是挂面、小和少許肉絲，靈魂是豬油，一定要吃燙嘴的，如果再配一根油條，那這份早餐真是也不肯放的。

本幫爛糊肉絲的最重要配菜是黃芽菜。肉絲先要滑過油或汆過水，軟嫩不油膩。經勾芡後上桌的這道菜，色澤奶白油亮、湯麵平滑，用筷子輕挑，根根肉絲就像吸附在白菜上。

蔡瀾信奉的是「以基本的食物養活自己」。大凡爛糊的食物選材用料都是最基本的，不僅能很好地養活自己，還能為生活增添不凡的滋味。