來源：ABC澳洲
「你在食物上投入的一切精力都是轉瞬即逝的，獎項和懷舊的情懷並不能當飯吃。在這個行業裏面，你所有的努力都會在8到10個小時之後被馬桶水沖走。」
「這真是世界上最愚蠢的職業，但這也是我愛它的原因。」Chang是飲食界的「重量級大神」。
2004年，年僅26歲的他就在紐約開了他的第一家飯店——Momofuku麵館。
隨後的他逐漸發展出了一個屬於自己的烹飪王國，在洛杉磯和悉尼等城市擁有共15家餐廳。
他的餐廳不僅在破紀錄的短時間內就獲得了米其林之星的評定，還在世界50家最佳餐廳名單上拿到了一個羡煞旁人的排名。
除了烹飪，他還有著不少其他業務，從出版烹飪書到雜誌（現已停刊），再到網飛Netflix節目和播客的錄製等等。
Chang目前正忙於回憶錄《啃個桃子》（Eat A Peach）的出版，這本作品講述的是他事業的崛起，其中也包括了他與抑鬱症、輕生、躁鬱症等病症做鬥爭的過程，以及心理治療對他生活的影響。
他也在書中深入地探討了自己是如何在食物與創新、原汁原味與傳統慣例上做突破的。
「黑暗的時代」
Chang的父母於60年代從韓國移民到美國。小時候的Chang對於高爾夫球很有造詣，但在他的回憶錄中，他對自己的評價只是一個中等水平的學生，且常常讓他嚴厲的父母失望。
後來在曼哈頓一家金融公司求職失敗后，Chang決定去上烹飪學校。
他在回憶錄中寫道：「希望能從廚房中得到救贖。」
儘管他畢業於紐約的法國烹飪學校（French Culinary Institute），但他的成績單卻不是很好看。後來的他為了鍛煉自己的廚藝，又陸續在紐約的幾家高檔餐廳打過工，但結果同樣也不怎麼理想。
「（現在）我是一名好廚師，儘管花了很長時間。這就是烹飪的魅力所在——條條大路通羅馬。」
Chang對《生活藍圖》（Blueprint）的主持人Jonathan Green這樣說道。Chang把他一開始的烹飪生涯形容成是他的 「黑暗時代」。
他回憶道：「（廚師被當做）一群局外人，一群格格不入，魚龍混雜的群體，但你其實啥（壞事）也沒做。」
那時是2000年初，美食文化還沒有興起，人們還不太願意在餐廳花一大筆錢。
他說：「主要是因為高檔料理（Fine Dining）是有排外性質的，而它之所以是有排外性的小圈子，就是因為它是為有錢人準備的——我覺得這就是人們當時看待食物的方式，至少從西方人的視角來說是這樣。」
「我覺得，『喜歡食物』的這種想法，在當時的人們看來，是上流社會的特權。」
「人人都想吃點好的」
Chang說，自己在經過了日本的一段生活以及在韓國和中國的幾段旅程后，他才終於開始開竅。
「無論我到哪兒，人們都吃得很好，吃飯也是日常交流的一部分。
在日本，即使是在便利店你也能吃得又便宜又好。」「
我突然意識到，其實『每個人都想吃點好的』，但可能出於某些原因、某些社會結構讓人無法理解這點，至少在美國是這樣。」
回紐約后，Chang和大廚Joaquin Baca合開了一家叫做「Momofuku」的拉麵館，這在當時是個很奇怪的概念。
這家不起眼又窄小的店鋪位於East Villages，加上熱水供應的問題，他們與衛生部曾有過不少摩擦，整家店一開始就是一場災難。
他在回憶錄中寫道：「到最後，我們決定打破一般的服務理念：與其說是為客人服務，我們更希望自己是在為朋友烹飪美食。」
他們的這一做法後來大獲成功，食客們為了拉麵和豬肉包排起長隊，美食評論家們也垂涎欲滴。
這也為Chang奠定起了他的職業基調：從災難走向輝煌成功。
2006年，Chang開了另一家名叫Ssam Bar的餐廳；30歲時，他開了屬於自己的第一家高檔餐廳：Ko。
「我覺得，我之所以成功，很大程度上是因為我能以與眾不同的角度來看文化。」他反思道。
「徹頭徹尾的誤解」
Chang在大學學習了宗教和哲學， 這些經歷影響力了他對食物的分析與理解，讓他更願意用數據來分析食物。
他說：「我覺得不管我的直覺怎樣，我都想確保它背後有著一定的邏輯和理由。」
Chang堅持著這種在烹飪時保持懷疑的態度，來詢問為什麼一些食物或食材在西方飲食業中會被低估或者無視。
一個典型的例子就是味精，西方社會譴責它非常不健康，還錯誤地認為味精導致了「中國餐廳綜合症」（Chinese Restaurant Syndrome，即西方人提出的一個理論，指易感人群在攝入重味精的食物，尤其是中餐之後可能出現的一系列癥狀，比如頸脖、手臂和背部麻痹，伴隨頭痛、頭暈和心跳等）。
他說：「你看吧，在過去的15年中，味精引發了一場鮮味革命，人們現在理所當然地吃起了味精。」
Chang說，很多亞洲食物都遭遇了帶有種族主義色彩的解讀或徹頭徹尾的誤解。
另一個例子則是『kim』，一種很受歡迎的韓國海苔，也是Chang這位餐館老闆從小就喜歡吃的零食。
他說：「我小時候吃這個的時候，周圍的小夥伴都會嘲笑我，但是現在，孩子們都愛死這個零食了。」
「到底是什麼發生了改變？30年來，是人們的味覺有生理變化了嗎？或者是文化終於跟上了時代的潮流？這些都是我思考的問題，也是我尋找菜式和口味靈感的來源。」
「原汁原味」
炸雞是Momofuku的另一道特色菜，Chang的菜品把平民食物和高檔料理連接起來了。
他說：「我只想追求美味的食物，並始終堅持一隻腳在傳統中紮根，對歷史表示尊重，另一隻腳邁向未來，打破以往，創造新的東西。」
2018年，在Netflix拍攝的電視劇《不中看的美食》（Ugly Delicious）中，Chang聚焦「原汁原味」；有一集的高潮片段就是，Chang和喜劇演員Aziz Ansari在東京享用了一道完全是用新鮮日本食材做成的披薩。
「原汁原味是一個非常危險的詞……每當我開始思考它時，對我來說，這聽起來很不可思議，但它就像優生學一樣（一種非自然或人為手段來改進基因遺傳發展的科學手段）……我們必須要保持（食物的）純潔性，」他說。
「原汁原味只有在保護傳統與文化的時候才重要，如果不這樣做，它就會永遠消失。」
他不會執著于使用DOP或者AOC這樣的標籤——它們分別代表在義大利和法國以特定方式、地區生產的乳酪和葡萄酒，Chang對此有著不同的見解。
「對我來說，最原汁原味的做法是用最新鮮的，你身邊能找到的最佳食材，與你想要再造的食物做一個創意融合。」
Chang說，他對原汁原味的「頓悟」靈感是在聖保羅有的。這裡是除了日本以外，日本人移民最多的地方，同時也住著許多其他亞洲移民，他在那裡吃了一頓日本風與巴西口味融合的餃子。
「我覺得這真的很美妙。它不再是亞洲食物，也不再是巴西食物了，完全是一個全新的食物。」 Chang這樣說道。
「對我來說，這就是原汁原味，這就是在（原有的）軌跡上發掘出一個全新的切入點。」
而在回憶錄中，Chang承認這種想法存在著政治上的風險：「作為一名亞洲廚師，我在這方面還比起白人來說，享有的自由空間還是更多一點的。
假設我是個白人，在解釋為什麼自己做的納什維爾辣雞甜甜圈（Nashville hot chicken doughnut）其實是在向黑人廚師致敬，這就顯得很不妥了。
親愛的，這就是黃種人特權！這是亞洲人少有的福利之一，可以彌補我們的膚色被稱為「黃色」的問題。
澳大利亞的食物
Chang認為有一些美食的吸引力是具有普遍性的，比如在世界各地都很受歡迎的炸薯條（fries）、披薩和厚切薯條（chips）。
「這些都是非常理想化的……我經常會思考這個問題。」他說。這個問題就讓我們想到了澳洲。Chang說：「這裏的薯條出奇的好吃，我覺得是世界上最好的薯條。」Chang對薯條很了解，因為他在這兒好好待過一段時間。
2011年，他在悉尼的星港城賭場（The Star Casino）開設了自己在美國以外的第一家餐廳，Momofuku Seiobo。
Chang不願意指名道姓，但表示，大約在那個時候，一家澳洲出版社找到了他約稿，為澳大利亞日（Australia Day）寫一篇評論文章，闡述他對 『澳洲美食』的看法。
他說：「（我的）論點是，澳洲美食可不是什麼盎格魯-撒克遜式的（指受英國習俗影響的）菜式……它是希臘菜、義大利菜、泰國菜、越南菜、中國菜、韓國菜。」
「世界上許多很棒的食物都是因為當地的移民。不可否認的是，澳洲也有英國文化，但就我而言，英國文化並沒有在澳洲飲食文化中起什麼決定性作用。」
出版社最後退了稿。
「一說起墨爾本，你知道我立刻想到的是啥嗎？是在天府川菜館的第一家老店裡，那道表皮香脆，又香又辣、澆有魚露的茄子……對我來說，這就是一道世界級的菜品。」
「這就是澳洲，澳洲或多或少其實是個亞洲國家，只是在澳洲沒人願意承認這一點。」
展望未來
在世界各地的服務餐飲業（尤其是在維多利亞州的服務業）飽受疫情影響而苦苦掙扎時，Chang也對后疫情時代的美國餐飲業表示擔憂。
「我知道餐飲業大概會是什麼樣子；可能世界上的其他地區沒那麼嚴重，但美國的情況不好，很糟糕，」他說。
但Chang也率先承認 「我相當的神經質，對任何事都充滿了恐懼和焦慮。可以說是任何事情——就算只是看場體育比賽，我都覺得天要塌下來了。」
但在瞬息萬變的食物行業，這種特質可能會幫到他。
「這讓我能做出最壞的打算，抱著最好的希望。我開玩笑說我其實是個樂觀主義者。最棒的樂觀主義者就是最嚴重的悲觀主義者：希望自己想的一切都是錯的。」
Eat A Peach於9月15日在Penguin Random House上架。