最無聊的「老派水果」，爆火成今冬頂流？
當奶茶界放棄對小眾水果的瘋狂內卷，回歸到無論是價格還是品質都足夠穩定的蘋果上，或許也意味著現制茶飲進一步回歸理性，直面當下經濟環境的現實。
這個冬天，外賣軟體搜索「蘋果奶茶」，你會發現彈出的店鋪幾乎囊括了市面上所有奶茶品牌：蜜雪冰城的蘋果桃桃、瑞幸的蘋果C美式、喜茶的奇蘭蘋果杏特調、茉莉奶白的針王蘋果、爺爺不泡茶的奶油蘋果、滬上阿姨的蛇果奶綠、一點點的蘋果奶綠、馬伍旺的紅蘋果牛乳茶…..甚至肯德基也專門設計了蘋果味的咖啡。價格從最低蜜雪冰城7塊錢，到KOI Thé的23元不等。
身處南京市中心，我數了一下軟體里跳出的奶茶品牌，共7家。
蘋果，毫無爭議的「老派水果」。它在中國水果界的地位堪比元老——無論水果店還是商超，蘋果幾乎一定存在，價格甚至可以當物價波動指標。但倘若真想吃水果了，私心總會下意識忘記蘋果，轉向更流行的車厘子、草莓、菠蘿蜜，或者橘子、甘蔗等應季物產。
蘋果太平常了，甚至沒有季節波動，以至於我們很少想起它。奶茶品牌過去幾年的出新方向似乎也在佐證這個道理：油柑茉莉、黃皮美式，羽衣甘藍纖體瓶……它們在卷的一直是更小眾，更新奇的地方水果。我們消費者很多時候，也是在這些內卷里第一次知道貴州的刺梨、雲南的酸木瓜和南方的酸角汁究竟是什麼味道。
這個冬天怎麼突然地，風向發生180度轉彎。奶茶品牌們彷彿商量好的一般，集體下注這個「最普通」「最無聊」的「老派水果」？是市面上已無新水果可挖，還是蘋果世界出現了什麼重大變革，值得我們關注？
蘋果味背後，
不為人知的美味故事
我手上這杯「蘋果肉桂黃金珍奶」，單價23元，是今冬蘋果奶茶里相對貴的一款。製作時，店員先在杯中加上了一大勺蘋果肉桂果醬，又給了一大勺黃金木薯珍珠，接著兌上接近滿杯的奶茶。具有果肉顆粒感的肉桂蘋果醬，給人彷彿聖誕的節日氛圍。
《愛你》劇照
每家品牌都試圖在蘋果上做出更多的文章。
除了聖誕節日風，也有品種原產地風。古茗的蘋果金鳳梨，強調使用「四川大涼山丑蘋果」，馬伍旺飲料廠說自己「嚴選紅肉蘋果汁」，瑞幸的阿克蘇蘋果拿鐵，更是直接邀請了脫口秀演員，新疆阿克蘇人小帕做代言。簡單收集各家奶茶的宣傳文案，會發現出現過的蘋果包括「紅心蘋果」「紅蘋果」「紅富士」「阿克蘇蘋果」「煙台大蘋果」「大涼山丑蘋果」，品種之多，花樣之豐富，讓人眼花繚亂。
它們究竟有什麼區別，選哪種風味更好？
「其實這些大多數是產地，不是品種」，前中科院植物所生態蘋果課題負責人李立君解釋。「紅心蘋果則是系列，裏面有好多品種。」 紅肉蘋果這個系列原產歐洲，切開後果肉也呈現紅色，但因口感較酸，並未獲得中國消費者的青睞。其他如阿克蘇、大涼山、煙台，都是產地，「具體廠家會在這些產地收購什麼蘋果種類，主要看種植園。據我所知，大部分還是紅富士。」
紅富士，「老派」中的「老派」。很少有人知道，家喻戶曉的「新疆阿克蘇冰糖心蘋果」，其實就是種在新疆阿克蘇地區天山托木爾峰南麓的紅富士蘋果。之所以會出現幾近透明的「冰糖心」，是因為當地在蘋果成熟期會反覆進入霜降霜化，白天光合作用帶來的糖分，在晝夜溫差中得到最大化的析出，從而獲得頂級的甜。
大涼山的丑蘋果，依舊是紅富士，不過種在四川鹽源地區。「丑」的背後，是當地果農為了最大化光合作用，不套袋，任憑風吹日晒的結果。丑歸丑，被太陽曬過後，甜度的確上升不少。煙台更是老牌紅富士蘋果種植地區，李立君自己的生態蘋果種植園就在這裏。
普通，未必平庸
不是沒有比紅富士更好吃的蘋果品種。
李立君說，如果愛吃甜，源自日本的維納斯就幾乎無酸；如果愛吃香，紐西蘭的愛妃也是頂級。但為什麼無論新疆的阿克蘇，還是大涼山或煙台，種植最廣泛的仍舊是紅富士？奶茶店雖然標榜不同的產地，主打的依舊是紅富士蘋果汁？
在李立君看來，這是因為紅富士的綜合評分太高了，「論水份，論存儲，論味道，富士都很能打。要知道它能做到這麼多年都長盛不衰，不是沒有原因的。」
富士是日本農林省園藝試驗場於1962年在青森縣育種成功的品種。它晚熟，樹上能積累更長的光合作用，轉化成更甜的滋味；極致的果肉水分比（水分80%以上），讓它咬下去「嘎嘣脆」；低溫下，它的風味揮發也極低，商業儲存力強。所以哪怕半個多世紀過去了，2025年日本某生鮮平台舉辦的蘋果盲評比賽中，富士依舊從超過 20個品種、70個樣品里脫穎而出，獲得最高金獎。
《蘋果酒屋法則》劇照
1978年，在中日農業合作項目的框架下，山東煙台首次引進了富士蘋果里果皮更紅、品質更優異的品種「紅富士」。同時「引進」的，還有一個日本人，他叫菅井功。二戰期間，菅井功曾在瀋陽日資工廠工作，突然的重病讓他差點丟掉性命，是在中國同事的悉心照顧下才得以康復。回日後，他專註蘋果栽培，被稱為「無袋蘋果之王」，屢獲日本國家級科技獎。得知中國引進了紅富士蘋果，他懷揣「報恩」之心，通過日本志願者組織聯繫到中國，希望把蘋果栽培和管理技術帶回中國。
這也是中國成為世界上最大的蘋果生產國的開始。
在中國考察蘋果園時，菅井功發現中國果農的管理思路相當落後，還停留在「只管多、不管好」上。為了幫助中國果農，他毫無保留地分享了日本當時的種植思路，同年，煙台果農就因高品質蘋果出產率的提升，獲得了比前一年多50%的收益。
之後的20年，菅井功累計來中國20多次，培訓果農36萬人。李立君的長輩，就是獲益的果農之一，「我小時候，因為村裡種蘋果，相對周邊種糧食的村，是最富有的。」 紅富士蘋果的種植潮，也伴隨著「致富」的願景，在那20年裡進軍到山東外的更多地區。
2015年，紅富士產量佔到了中國總蘋果產量的70%。同年，中國蘋果總產量上升到世界總產量的50%以上。
《雙軌》劇照
中國成了名副其實的「蘋果帝國」。只不過，為了防止消費者出現「審美疲勞」，果農也開始為紅富士取更多的名字：丑蘋果、阿克蘇、冰糖心、大蘋果….「當下最甜最好吃的維納斯，其實也是日本富士系列的改良新品種。」 李立君補充說。
幕後到台前，天時和地利
中國人愛吃蘋果，中國也盛產蘋果。但為什麼過去那麼多年，蘋果彷彿水果界里跑龍套的，並未從幕後走到台前？
「蘋果的氧化是製作過程中的主要難題。」天津經營著一家Gelato品牌的主理人魏峰告訴我。「蘋果一旦氧化，味道和顏色都會有巨大的影響，所以我們這種偏小而精的店鋪，會嘗試給蘋果先做點簡單的加工。比如用乳酸處理，或者做成蘋果塔，創造不一樣的風味。」
這種處理方式，對於動輒上千家連鎖的奶茶品牌顯然不現實。所以奶茶品牌倘若想使用蘋果元素，最穩定的選擇還是蘋果汁。
《歡樂頌》劇照
過去的蘋果汁，主要成分是水+濃縮蘋果汁。濃縮蘋果汁的製作過程，是先將新鮮蘋果榨汁過濾，再蒸發掉部分水分，最後加水複原，出品前高溫巴氏消毒。雖然方便了運輸和保存，但熱加工的必然結果，是香氣的盡數流失——與其說喝的是蘋果汁，不如說喝的是蘋果味糖水。
HPP技術的成熟，讓蘋果汁得以煥然新生。
HPP，超高壓冷殺菌處理，可以在不加熱的前提下，通過超高壓破壞掉微生物的細胞膜和蛋白結構，從而延長果汁的保質期，最大程度保留水果天然的芳香物質。它跟另一個我們常見的詞NFC不太一樣。NFC是非濃縮汁複原，標註NFC的商品，只能強調原汁來自鮮榨，但殺菌方法仍可能是高溫巴氏殺菌。HPP是專門為了保留芬芳物質而誕生的技術，所以不可能使用已經高溫殺菌過的濃縮果汁。
過去十年，是HPP技術大面積應用到飲食生活各個方面的十年。打開盒馬永輝七鮮等超市app搜索「HPP」，你會發現產品幾乎囊括了所有蔬菜水果的榨汁領域。很多高端奶茶品牌，在這次「蘋果」味的風潮中，就選擇了能最大程度還原蘋果香氣的HPP蘋果汁。雖不是純鮮榨，仍然保留了蘋果的氛圍感。而且用這樣的方法放棄鮮果，還間接降低了鮮果耗損，極大程度控制生產成本。
「被拿去做果汁的蘋果，大多是三級果，甚至是果園沒來得及摘的落地果。這種蘋果的成本就比較低了，收購價有時候一塊錢都不到。」 李立君補充的信息，似乎也在透露另一個蘋果爆火的原因。
2024年開始，奶茶進入平穩回落期。以性價比著稱的蜜雪冰城，一躍成為飲品里的第一品牌；一度和Fendi等高奢品牌做聯名的喜茶，也一再降價。經濟學家說，我們正處在經濟下行的周期里。如何在維持創新的同時，維持生存的利潤？蘋果似乎是一個意料之外，情理之中的答案。
《隱秘的角落》劇照
作為中國最「老派」的水果，蘋果一直擔任著水果界「雞蛋」的功能。它的價格變動，對社會整體的物價波動有著重要的參考價值——這源自於中國蘋果總產量的動態穩定，和紅富士蘋果超乎尋常的耐存儲能力。
當奶茶界放棄對小眾水果的瘋狂內卷，回歸到無論是價格還是品質都足夠穩定的蘋果上，或許也意味著現制茶飲進一步回歸理性，直面當下經濟環境的現實。
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