澳專家揭秘冷凍食物十大法則！千萬別等涼了放冰箱，很多人都做錯了
食品安全和烹飪專家分享如何安全、簡便地冷凍食物的關鍵技巧，幫你節省時間、金錢並減少清洗負擔。
冷凍室里的食物，是送給「未來的你」的禮物。它能節省時間、金錢，減輕每天準備飯菜的心理負擔。但究竟該如何安全、實用甚至愉快地用好冷凍室？
兩位專家分享了核心冷凍知識。Julian Cox 是食品微生物學副教授，專註食品安全；Justine Schofield 則是《Cook Ahead：適合各種預算的90道冷凍友好食譜》一書作者，也是 Network 10 頻道節目《Everyday Gourmet》的主持人。
「做一次，吃兩次，」Schofield 說，「當你最大限度發揮冷凍室的優勢時，它真的會成為一個寶庫。」
了解哪些適合冷凍，哪些不適合
湯、燉菜、咖喱、燉肉和砂鍋菜在冷凍室里表現出色。烘焙食品如麵包、蛋糕和鬆餅也很適合。
煮熟的米飯冷凍效果很好，無論是剩飯還是專門為冷凍準備的，都是炒飯的絕佳基底。如果是專門準備，米飯可以煮得稍硬一些，因為解凍時它會吸收更多水分。
一般來說，奶油類食品並不適合冷凍。以乳製品為基礎的醬汁或湯可能會比較棘手，因為重新加熱時會發生油水分離——這並非危險，只是不再美味。
有時，是否冷凍取決於你之後打算如何使用。
「漿果冷凍效果不錯，但大多數解凍時會散掉，」Cox 說，「如果用在鬆餅或奶昔里沒問題，但口感不會和新鮮時一樣。」
多做一些所需的份量
「我做意式肉醬時一定會計劃冷凍一些，」Schofield 說，「我會做兩份，一半放進冷凍室，可以當意麵醬、墨西哥肉醬的基底，或者塞進焗土豆里。它就像冷凍室里的母艦。」
有些人會專門花一天時間準備多種飯菜。「我不是那種人，」Schofield 說，「對我來說，更多是發現機會。如果你在做咖喱、湯或俄式燴牛肉，就考慮多做一些來冷凍。」
Cox 表示，有時可以單獨留出一小份。「如果我在煮湯，我總會確保冷凍一點點，哪怕只有一點，留著想吃碗現成飯的時候用。」
保持冷卻
「儘快冷卻食物，並保持冷鏈非常重要，」Cox 說，「將熱食分裝到容器中，一旦不再冒煙，就放進冷藏室。完全冷透后，再轉入冷凍室。」
將熱食直接放入冷凍室是個壞主意，「熱量可能會開始解凍其他食物，產生細菌風險。」
那麼冰箱里看起來吃不完的剩菜怎麼辦？「剩菜在食用或冷凍前不要保存超過兩到三天，」Cox 說。
警惕「危險溫度區」
食物的危險溫度區間在5℃到60℃之間，在此範圍內，有害細菌可以滋生繁殖。如果食物在危險區停留不超過兩小時，仍然可以冷藏或冷凍；停留兩到四小時，應立即食用或烹調；超過四小時，就請直接扔掉。
「冷凍並不會摧毀所有有機體，只是會停止它們的生長，」Cox 說。換句話說，如果你把已經變質的食物放進冷凍室，有害細菌會在解凍時蘇醒。
正確儲存冷凍食品
儲存不當，所有的冷凍計劃都可能泡湯。「容器很重要，」Schofield 說，「我用玻璃容器，塑料的也可以。蓋子要密封性好，不要在容器頂部留太多空間，否則更容易出現冷凍燒（freezer burn）。」
冷凍燒是指冷凍食品受氧化和乾燥影響的現象，雖不會讓食物變得危險，但會導致口感和風味劣化。
分裝也很關鍵。「使用的容器大小要正好匹配你預期的份量，」Cox 說，「小份量比大份量冷卻得更快，解凍和重新加熱也更快。」
Schofield 提出了一條「千層面定律」：「如果你獨自在家只想簡單吃一頓，你不會去解凍一整大塊千層面，那要花好幾個小時。」
這時單人份就派上用場了。她會把千層面烤到剛好熟，晾涼后切成單塊儲存。在容器選擇上，她依靠密封袋：「非常方便，儲存也容易。」
別忘了貼標籤！那份你信誓旦旦不會忘記的精美燉菜，很容易就變成一團無名的褐色塊狀物。「你看著冷凍室深處想：’那是什麼生物？’」Schofield 說。她努力保持冷凍室有序，讓最舊的餐食擺在前面，方便優先使用。
解凍與加熱
一般來說，自製的冷凍食品應在三個月內食用，這樣解凍和重新加熱后的口感才誘人。冷凍更久並不危險，但食物可能無法恢復到最佳狀態。
「理想情況下，應在冷藏室中解凍，這樣食物就不會進入危險溫度區，」Cox 說，「如果趕時間，不要把它放在檯面上自然解凍，那可能產生危險的室溫環境。建議放入微波爐使用解凍模式，通過脈衝產生更均勻的解凍效果。」
他提醒，正常的微波循環會導致食物邊緣已經熟了，中間卻還沒解凍好，核心部分有沙門氏菌的風險。
避免二次冷凍
這並不理想。如果食物始終處於危險溫度區之外，二次冷凍應該是安全的，但口感會大打折扣。「解凍后再冷凍會更多地破壞食物結構，」Cox 說，「家用冷凍室降溫慢，冰晶的形成可能更有利於微生物生長。」
冷凍贏家
意想不到的冷凍佳選包括風味黃油（配牛排極佳）、香蕉麵包，以及切好的香草（裝在冰塊盒中冷凍，隨時加入燉菜或咖喱）。
零食也是不錯的選擇。「我會冷凍用花生醬和燕麥做的能量球，」Schofield 說，「它們非常適合午餐盒，到午飯時間正好解凍。」
「購買臨期產品是一種安全的做法，比如打折的肉類，然後把它們冷凍起來以後再用。」
節省金錢
「我們都知道現在物價很貴，」Schofield 說，「大批量烹飪最終能按每份價格為你省錢。」這還能防止你因為飢餓而衝動點外賣。
「如果冷凍室里有現成的一頓飯，你就不太會想點三個大披薩當晚餐了，」她說。先考慮冷凍也能幫你充分利用超市特價。
「很多人都在找便宜貨，」Cox 說，「購買臨期產品是種安全做法，比如打折的肉類，冷凍起來以後再用。」
節省時間
「一旦你為一批次準備好了所有食材，多切一點蔬菜或多炒500克肉末，並不會花更多時間，」Schofield 說。你還可以準備好半成品，無論是高湯、咖喱醬、香料黃油、磨碎的生薑和南姜，還是切好的香草。
「哪怕冷凍室里只常備四樣核心食物，你也會覺得自己是個非常明智的廚師。」
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