困住張雪的這個問題，引發無數打工人共情
原不只是米的問題
能搞定機車的張雪，卻搞不定大米飯。
10月19日，張雪機車創始人張雪稱：食堂大鍋蒸出來的米飯口感，和家用電飯煲烹制的米飯存在差距。
他甚至表示，誰能把其公司食堂的米飯做得好吃，可獲獎勵，還可以承包公司食堂。
視頻發布后迅速引發熱議，截至發稿點贊超過90萬，留言超過20萬條，甚至有數十家米商登門送米。
10月20日，張雪發布最新視頻作出回應：「不要再給我們送米了，不是米的問題。」
在他看來，千人食堂採用大批量蒸飯，難以達到好的口感，癥結在於蒸煮工藝和設備，需要技術革新。
張雪視頻引發無數網友共情的背後，米飯是中國第一大主糧和最大單一碳水來源。
農業農村部數據顯示，稻穀提供全國約60%的直介面糧消費、約40%的膳食能量。
更重要的是，「食堂米飯不如家裡電飯煲做的飯好吃」是打工人共同記憶。單位食堂大鍋飯夾生、發黏、坨塊，幾乎人人都罵過，但很少有人公開較真。
所以米飯到底怎麼做才好吃？
一問：怎麼才算好吃的米飯？
米飯好不好吃，其實早有標準。
2018年7月1日，由美的牽頭共同起草、中國家用電器協會發布的《電飯煲烹飪米飯品質評價方法》正式實施。
該評價方法將電飯煲烹出的米飯品質，從外觀（平整度、蓬鬆度、膨脹率）、均勻性（沸孔、水分偏差）、適口性（含水率、軟硬度、彈性、黏性）、香氣（揮發性香氣）、滋味（還原糖、呈甜味氨基酸）和消化性（糊化度）等維度打分，並設A/B/C/D四個等級，綜合得出「好米飯」的量化結果。
例如A級對應平整度≤10mm、蓬鬆度≥170%、彈性≥0.8、揮發性香氣≥0.15μg/g、糊化度≥95%等；水分偏差、含水率、軟硬度等也都有區間要求。其邏輯是把消費者的主觀體驗轉譯為可測參數。
美的小家電電飯煲產品企劃負責人林寧告訴中國新聞周刊，如果站在普通消費者的角度，米飯好不好吃，其實就是從看得到的、聞得到的、摸得著的、吃得到的等感官出發，具體可以提煉為「香、甜、彈、潤」。
二問：米飯好不好吃，大米品種有多重要？
業內共識是，米飯好不好吃，品種是第一道門檻。而品種差異背後，最關鍵的化學指標是直鏈澱粉含量。
一位頭部餐飲供應商告訴中國新聞周刊，直鏈澱粉含量高，米飯偏硬偏散；含量低，米飯偏軟偏黏。江蘇省農科院也有文章指出，一般秈稻的直鏈澱粉含量為18%—25%，口感偏硬；粳稻則為14%—18%，吃起來柔軟適中。
這一點也得到連鎖快餐品牌老鄉雞的認可。老鄉雞方面對中國新聞周刊表示，門店白米飯選用的是黑龍江產區東北長粒粳米，每年消耗大米近8萬噸。
值得一提的是，張雪那條視頻的下方，不少網友表示老鄉雞的米飯好吃。
但除了品種，時間和加工也都或多或少會對米飯的口感產生影響。
前述供應商指出，新米水分高、米香足，同水量下口感偏軟；陳米水分低、香氣弱，需要延長浸泡、微調水量。
至於加工精度，精度越高，色澤越好、口感越細；但營養流失更多，碎米率也上升。
三問：水對米飯的影響有哪些？
首先是水質。
老鄉雞方面表示，水質會對米飯口感產生影響，核心影響因素是水的硬度，也就是水中鈣鎂離子含量。國內南北方水質差異較大，同一款大米，使用不同地區自來水烹煮，米飯口感差別會比較明顯，硬水抑制澱粉糊化，米飯偏硬、不易吸水。
其次是浸泡時間。
浸泡是家庭煮飯最容易省掉，但對口感影響最大的環節之一。
在林寧看來，這個環節的重要性在於，只有米粒充分吸水了之後，才能煮得很均勻。「一些好的大米，比如五常大米，它其實是比較圓潤的，如果前期吸水沒有吸透，硬煮的話很容易出現外表煮爛了，但米芯還沒熟透的情況。」
她建議，最好是用60度左右的溫水浸泡大米20至30分鐘。「其實現在很多電飯煲的烹飪流程，都會在煮飯前設定一個中溫吸水環節，大約8至10分鐘，原理是也一樣的。」
最後則是水米比例。
在民間，不少消費者習慣在煮飯前，將手指豎在米面上，加水加到剛好沒過食指第一個關節。這個技巧也被戲稱為「一陽指」，本質上是在說米層厚度和水層厚度要有一個合理比例。
但在林寧看來，如果只用「一陽指」衡量水米比例，肯定會有偏差，換成不同米種、不同設備、不同容器，就需要動態調整。「我們試過，如果不用我們的米水配比，只用『一陽指』的話，煮出來的米飯按照之前提到的米飯品質評價標準來看，某些維度的分數會下降。」
四問：大鍋煮飯為什麼沒有小鍋煮飯香？
俗話說，大鍋飯能吃飽，小鍋飯才叫香，這是刻在打工人DNA里的共同感受。為什麼食堂大鍋剷出來的米飯，似乎永遠少了家裡小鍋燜出來的那股「飯香」？
前述供應商解釋道，很多消費者都有這個感受，核心不是師傅手藝，是受熱、流體、米水之間的物理規律不一樣。
家用小電飯煲米層薄，熱量傳遞均勻，米粒幾乎同步達到糊化溫度，鍋內溫差很小；米水配比即便輕微偏差，容錯空間也大，很容易煮出好米飯。
反觀大容量一鍋蒸煮，米層厚，底部先受熱、上層升溫慢，容易下層軟爛、上層夾生；而且大鍋裏面只有底層米粒翻滾，中層米基本靜止，吸水不均衡，米水比只要偏差一點點，整鍋口感就明顯變差。
據中國新聞周刊了解，如今不少連鎖快餐品牌都採用電蒸箱煮飯。
一家連鎖快餐品牌告訴中國新聞周刊，電蒸箱煮飯的核心好處，是解決了「夾生飯」和「不穩定」兩大痛點。
飽和蒸汽循環加熱，從根源上解決了大鍋底部焦煳、上層夾生的老問題；分層蒸盤控制米層厚度，配合定量注水和分段控溫，讓澱粉糊化更穩定。對連鎖餐飲來說，門店只管按鍵，不同城市、不同師傅端出來的飯幾乎是一個樣。
不過蒸箱也多少存在局限。由於蒸汽必須要等到水沸騰后才能產生，意味著蒸飯是全程高溫加熱；而電飯煲煮飯的過程是有明顯的加熱曲線，從低溫到高溫再到低溫。因此會比較挑米的品種。
但隨著技術的進步，這個問題也被逐步解決。
據老鄉雞方面介紹，門店使用的煮飯櫃配備蒸汽感應系統，通過感測器監測蒸汽狀態，能夠自動識別煮飯終點，並內置燜飯、排濕流程。此外設備為雙層或三層獨立抽屜結構，各層可單獨控制，能夠錯峰煮制、分批次出餐，也可同時加工不同品種大米。
五問：張雪的問題怎麼解決？
前述供應商表示，千人食堂米飯難吃，核心矛盾是一次性大批量蒸煮容易夾生煳底、上下受熱不均，且保溫久了口感斷崖式下降。解決辦法可以分為三塊：設備上，變「蒸」為「煮」，煮飯本質是讓澱粉充分糊化產生甜味，煮比蒸更容易做到均勻受熱。
工藝上，優先選用適配批量煮制的大米，避免黏性過高品種造成結塊；洗米適度，不要過度搓洗帶走表層澱粉；浸泡按季節調整，夏季20—30分鐘，冬季40—60分鐘；米水比例控制在1:1.1—1:1.25區間，按米種微調，全部稱重計量；出鍋立刻打散米飯，散去多餘水汽，防止結塊。
流程上，施行錯峰就餐，分2—3批屢次煮飯，保證出鍋到食用不超過20分鐘，保溫台控制在60—65℃且存放不超40分鐘。
此外，煮飯時可添加少量食用油，米粒會更亮更鬆散；水質硬的地區配備凈水，米飯色澤與香氣更佳。
近年來，米飯正在從餐飲的「配角」變成「護城河」。
過去餐飲品牌比的是招牌菜，如今菜品同質化加劇，主食體驗成了新的差異化切口。比如費大廚等正餐品牌已經開始用小鍋蒸飯，甚至與美的聯合定製電飯煲，按米種匹配最合適的內膽以及加熱方式，讓米飯本身成為品牌標籤。
雖然快餐和團餐領域暫時受限於人效和成本，難以全面改用小鍋煮飯，但至少趨勢已經顯現。
據了解，美的方面也正在跟張雪機車接觸。林寧表示，首先要了解張雪團隊對米飯的訴求到底是什麼，畢竟每個人對米飯的評價要求不一樣。其次是根據他們日常使用的米種，以及就餐的模式，來定製專業化的方案。
10月20日，張雪再發視頻，宣布招聘食堂主管，要求10年以上餐飲經驗，有編寫標準和菜品開發經驗，工資可漲20%以上。
*以上內容系網友風平浪靜自行轉載自中國新聞周刊，該文僅代表原作者觀點和態度。yeeyi號系信息發布平台，僅提供信息存儲空間服務，不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如果對文章或圖片/視頻版權有異議，請郵件至我們反饋，平台將會及時處理。