澳洲新聞網>情系中華>正文[簡體]

法棍為什麼這麼硬？

2026年04月19日 18:14

來源: 新聞周刊

第一次吃法棍的人，大概率都有過這樣的心理活動：明明是麵包，怎麼這麼硬？咬下去的瞬間，都被硌得難受。

問題來了，明明有鬆軟的甜麵包可選，為啥偏要跟自己的牙齒過不去，執著于這種硬邦邦的主食？

法棍怎麼做得這麼硬？

法棍，指法式長棍麵包，是傳統的法式麵包之一。

要搞懂法棍的「硬」，得看法棍的原料和工序。

《現代食品》中一篇論文指出，傳統的法棍麵包製作原料只有麵粉、水、鹽和酵母這4種。

法棍的「硬」，主要源於製作法棍的麵粉。製作法棍使用的麵粉大多是T65麵粉。

法國麵粉的類型區分，主要看麵粉的灰分。《糧食與油脂》中的一篇論文提到，灰分是麵粉經高溫燃燒后將麵粉中的有機物質如澱粉、蛋白質、纖維素等全部氧化，從麵粉中揮發出去后的殘留物，主要是礦物質和金屬氧化物。麵粉灰分反映了出粉時去皮的程度，其含量是反映麵粉精度的重要質量指標之一。比如T45麵粉的灰分就較低，適合製作鬆軟的甜麵包，而製作法棍使用的T65麵粉灰分則相對適中，烤出來的麵包韌性強。

除了製作法棍的原料，製作法棍的工序也藏著法棍「硬邦邦」的秘密。

法棍麵糰的製作特殊之處在於，和面攪拌之前需要進行「水解」這一步驟，即麵糰在正式攪拌前，先將水和麵粉簡單混合至麵粉濕潤，在室溫靜置20—30分鐘，之後再加入其他材料進行混合攪拌，這樣有利於緩解麵糰內部的緊繃感，縮短攪拌麵糰的時間，使內部組織更好地延展。

「水解」這個步驟，讓法棍麵包的麵糰變得更有韌勁，烘烤出來的口感也會更有嚼勁。

水解好的麵糰靜置發酵后，就是決定法棍「硬殼」的關鍵——烘烤。

法棍麵包入爐前，烤箱里需要先噴蒸汽，確保麵糰進爐後面團的表面有一層薄薄的水汽，這樣可使法棍的外皮開裂出漂亮的紋路，麵糰再經過30分鐘左右的烘烤即可出爐。

烤箱噴蒸汽提供水分，可以防止麵糰表皮快速硬化，有充分的空間膨脹，給麵包創造出最佳的組織和氣孔。水分蒸發后，烤箱的高溫迅速將已充分伸展的麵包表皮脫水、糊化，給麵包鍛造出又脆又硬的外殼。

剛出爐的法棍，表皮酥脆到一捏就碎，內瓤則布滿不規則的大氣孔，嚼起來充滿彈性，這才是法棍的最佳狀態。如果等了太久，法棍內部麵糰的水分流失再品嘗，則會發現它的口感變得「又干又硬」了。

也就是說，雖然在法棍的原料和製備工藝上有不少因素讓法棍變「硬」，但是實際上品嘗法棍的時間也在很大程度上影響了法棍的口感。

明明可以一開始就做軟一點，為什麼非要做成烤出來放一會兒變硬的麵包呢？

法棍為什麼要做這麼硬？

這要從法棍的吃法說起。

法語和社會學教授Priscilla Parkhurst Ferguson 的《考量味覺：的勝利》提到，19世紀末至20世紀初，當時法國的工人、士兵等群體常將麵包直接浸泡在湯、咖啡、紅酒或燉菜汁中食用。可是把傳統的鄉村麵包浸入湯中，它則會迅速變成一團難以處理的濕麵糊。

法棍足夠堅硬的外殼和結構緊密、有韌性的內部組織，可以保證它在被浸泡時不會立即解體成糊狀，而是能在吸收湯汁的同時，仍保持一定的結構和咀嚼感。

而且在當時，「長條狀」「硬殼」的法棍都比較方便工人上班攜帶，節約空間、不怕磕碰，也沒那麼容易被壓扁。

康奈爾大學歐洲Steven Laurence Kaplan也在其著作《好麵包回來了：法國麵包的當代歷史、製作方式及製作者》中指出，法棍的細長形狀和硬脆外殼，使其成為一種便於快速生產、攜帶、分發和即時食用的理想街頭食品。

因為法棍更加便於攜帶、快速購買，並能適配當時工人們簡單的進餐方式，所以它漸漸取代傳統鄉村麵包，成為城市工人的日常主食，並在日後流行開來。

其實除了法國，歐洲許多其他地區都有製作硬質麵包的傳統，這都是為了適應當時的飲食和生活需求而產生的。比如德國的黑麥麵包，使用高比例黑麥，質地緊實、耐咀嚼，就可以保存很長時間，適合長時間工作的工人食用；北歐的脆麵包，是一種極薄、極脆的硬質餅狀麵包，也易於儲存和攜帶，在當時寒冷的冬季可以提前準備好儲存起來；的恰巴塔，雖內部比較柔軟，但外殼偏硬脆，適合泡入湯中配合食用，也適應了當時人們愛用湯配麵包的食用場景。

而應對麵包硬度的「神器」，也從側面印證了他們對這種口感的執念——那就是被戲稱為「殺麵包機器」的麵包切片機。

在歐洲一些城市的超市這種機器很常見：金屬機身搭配固定麵包的刀片和切麵包的圓形鋸齒刀片，將硬邦邦的麵包塞進去，十幾秒就能切出厚薄均勻的切片，既避免了用手掰的狼狽，也解決了用普通刀切開時麵包屑亂飛的問題。

這種為了吃硬麵包專門發明機器的操作，足以說明麵包的硬，早已融入歐洲人的日常生活，成為無法替代的習慣。

所以說，法棍的「硬」，也是歷史、文化的雙重選擇。它是極簡配方與複雜工藝的結合，只要找對方法——吃新鮮的、浸在湯里吃，就能體會到這種「硬核麵包」的獨特魅力。

參考資料：

[1]胡羅松.論法棍麵包的製作及工藝要求[J].現代食品,2021,(04):23-25.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.006.

[2]張進萍,何笑叢,包傑.不同粉路麵粉灰分及其品質特性的關聯性研究[J].糧食與油脂,2022,35(01):50-52+77.

[3]E.J.Pyler,L.A.Gorton,BakingScience&Technology,Sosland Pub Co,2009

[4]代.法棍麵包的製作工藝[J].現代食品,2022,28(19):50-52.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.19.015.

[5]Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste:The Triumph of French Cuisine,University of Chicago,2004

[6]Steven Laurence Kaplan,Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread,the Way It Is Made, and the People Who Make It,Duke University Press,2006