为什么建国前30年，农民很少吃鱼？
01
讲个万历朝的真事。
有一个在北京城呆习惯了的太监调来了南京。
结果一直吃不到新鲜的鱼。
有一次他终于忍不住去诘问厨子：“你说，你为什么不给我吃新鲜鲥鱼！”
厨子赶忙小心翼翼的解释：“我哪敢不给大人你吃新鲜鲥鱼哇，每天吃的都是现捕现捞的哇。”
太监不信，然后厨子赶紧拿了一条嘎嘣乱蹦的新鲜鲥鱼给太监看。
太监看了还是半信半疑：“其状颇似，但何以不臭腐耶？”
翻译过来就是，看起来倒是很像，但是怎么没有新鲜的那个臭味？
这个时候旁边的人才终于绷不住了开始笑。
这就是古代没有长途保鲜运输鱼的技术的尴尬。
你就是皇上或者宫里的大臣，离产鱼的地方太远了一样都是吃臭鱼。
02
建国初期虽然有铁路，也有一些泵氧运输的方法，但是主要运输的是鱼苗，普通人并没有享受到大规模便宜运输的鱼。
因为哪会儿，实在太艰苦了。
我国当时的钢铁年产量才15.8万吨。
这个数据甚至不足当时美国一天的产量，人均一把菜刀的钢铁产量都没有。
武汉长江大桥1955年开始修建，建成的钢材量差不多有两万多吨，钢材轧制加工的时候还有损耗，也就是说建一座大桥就差不多用掉了全国2个月的钢材产量。
即便是这15.8万吨钢材全部拿去造大货车也只能满打满算造5万辆左右。
这么说吧，现在顺丰一天在路上跑的货车大概就有10万辆，全国每天跑在路上的货车大概是300万—400万辆。
还没算铁路、飞机、货轮这些货运渠道。
所以才构建了这么发达的货运网络，能把快递、食物很快很方便送到你手里。
1949年的时候全国铁路只有 2.18万公里，公路只有 8.07万公里，载货汽车只有 3.25万辆。
而且国家统计局回顾当时交通状况时指出，约一半货运量仍由人力车、畜力车和木帆船承担。
内陆缺水域的地区想吃便宜的鱼并不是一个容易的事情。
即便是今天，仍然是两广和湖南湖北、江浙这些有自然水域的地方贡献了全国最大的鱼产量。
河南河北甘肃想吃点鱼很多还是湖北的塘口运过去的。
那么鱼类的运输为什么这么依赖高速网络呢？
03
除了冷链外，还有个重要的原因是，当时并没有大规模铺开麻醉药运送鱼。
要说清楚这点还得从鱼的生理结构说起。
如下两个运送鱼的方法，你觉得哪个活得更久？
A菜市场阿姨的塑料袋：
B钓鱼用的简易水桶装一点水：
答案揭晓，A的存活率还更大一点。
诶，你说这不可能，没水的怎么会比有水的还活得久？
要知道这一点，我们得先来了解鱼类的呼吸系统，你就会发现原来它们在小水桶里不是憋死的，是作死的！只要不乱动，存活概率更大。
反常识的是，水少的情况下，鱼会在水桶里“溺死”，而只要保持鱼腮的湿润，鱼就能在空气中进行气体交换，就能存活好几个小时甚至十几小时。
福建渔民的弓鱼术就是这个原理：保持鱼不要挣扎，减少氧气消耗，并保持腮盖湿润，可以离水好几天存活:
反直觉的是，鱼在空气中其实不是因为空气缺氧而憋死的，而是因为它们的呼吸方式跟我们不一样。
鱼鳃位于鱼头两侧的鳃盖下面，看起来像几层红色的薄“羽毛”，结构十分精密——鳃弓作为支架固定在鱼头上。
从鳃弓上伸出丝状的鳃丝，鳃丝上排列着微小的鳃小片，这些鳃小片表面积很大，上面密布血管，每一片都是气体交换的场所，血液流过时与流动的水紧密接触，氧气就能融入血液中。
鱼鳃的表面是非常薄的膜组织，类似人类的肺泡壁，气体（氧气和二氧化碳）只能通过在水膜进行扩散，如果鱼鳃干燥，则几乎无法进行气体交换，所以鱼鳃必须保持湿润才能呼吸。
通过皮肤呼吸的两栖动物也是如此，皮肤必须保持湿润，所以它们要栖息在潮湿的环境，一旦失水太多，皮肤呼吸和循环系统都会崩溃。
你可以把鱼鳃呼吸想成吹肥皂泡，你挤一点洗洁精加水，可以吹出泡泡，因为清洁剂降低了水的表面张力，能包住空气形成泡泡。
但是只有洗洁精没有水的时候，或者只有水没有清洁剂的时候，你再怎么吹也吹不出泡泡了；鱼鳃也是靠那一层薄薄的水膜来进行气体交换的；一旦这层水膜干掉，氧气就进不去了，等于“封死了呼吸口”。
所以塑料袋确实比一小袋水科学，只要弄湿鱼鳃，鱼就可以呼吸空气中的氧气。
而一小袋或者一小桶里的水溶氧被鱼吸完了以后，反倒更容易“溺水”。
04
而现代的运输鱼车也是异曲同工之妙。
因为在长途高密度的情况下，虽然多装一些鱼可以提高运输效率，然而在一定的溶氧条件和水体积限制下,鱼类的运输密度越高,水体中积累的代谢废物和氨氮含量越高,溶氧量也随之降低。
此外，高密度运输环境中，鱼体会由于挤压碰撞甚至互相攻击而产生较强应激，导致鱼类的血液皮质醇水平升高。
所以长途运输时要让鱼昏迷减少运动消耗的氧。
常见的方法是在水中注入二氧化碳和氧气各50％，让鱼处于昏迷状态后，这样运输过程哪怕几十个小时鱼也可以安眠，到达目的地后，再放入清水中，只需几分钟，鱼便可苏醒。
但是如果鱼贩子要图方便，图快的话，那么直接上麻醉剂是最方便的，毕竟一两滴就可以运输一筐鱼了。
我们国家真正把麻醉鱼运输大规模成体系用起来是1990年代末。
这个时候全国的铁路、高速等运输量也上来了。
所以才会把便宜的鱼送到千家万户。
建国初期那会是不爱吃鱼吗，有些地方说真的没条件看见活鱼。
你想想，连臭鳜鱼这种因为没有冷链运输只能吃点臭鱼的美食传统也是在安徽这样的产鱼大省发生的。
想吃点臭的也要隔壁城市有新鲜的产出才行。
再远点只能吃鱼干了，连臭鱼都没得吃。
皇上吃的臭鱼还是加班加点车马劳顿运过去的呢，要说现在普通人物资丰富程度可是比古代皇帝还丰盛。
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