中國人最愛的生活方式，正在瘋狂致癌
吃飯趁熱、多喝熱水，幾乎成了刻在人們骨子裡的執念。如果幾天沒吃上熱飯，就覺得渾身不得勁兒，吃多了白人飯，更是懷疑自己會不會氣虛宮寒。
但愛吃熱食甚至燙食的習慣，讓中國人不知不覺間離一種頑疾更進一步。無論是患病人數還是死亡人數，中國都是全球食管癌第一大國，患病率也居全球前列 [1]。
這背後的原因，不僅在那一口滾燙的湯里，還藏在許多飲食與生活習慣中。
全球食管癌患者，一半在中國
什麼是食管癌？顧名思義就是起源於食管黏膜上皮的惡性腫瘤 [2]。
我們平常很少留意食管這個部位，但這地方癌變起來是相當痛苦的。最典型的癥狀是吃東西時吞咽困難，嚴重時連水都喝不下 [3]。
在中國，食管癌是最常見的消化道惡性腫瘤之一，發病率及死亡率分別列全部惡性腫瘤的第六位和第四位 [3]。
特別的是，從全球來看，食管癌發病的地域特徵很明顯，是一個典型的「亞洲病」。
全球疾病負擔（Global Burden of Disease）的數據顯示，2021 年，全世界的食管癌患病人數約有 100 萬人，超 75% 在亞洲，其中，中國是全球食管癌患病人數與死亡人數最多的國家 [1]。
近年來，中國食管癌的發病率及死亡率都呈現下降趨勢，可由於基數龐大，食管癌負擔依然十分沉重 [3]。
中國人口是全球的約五分之一，但根據全球疾病負擔數據，中國的食管癌患者人數佔到全球一半以上，其中 90% 以上都是食管鱗狀細胞癌，也就是食管內像鱗片一般的上皮細胞發生癌變 [1][3]。
而在北美和西歐等發達國家，得食管癌的超半數是食管腺癌，多位於食管下段，主要和有癥狀的胃食管反流病、巴雷特食管（指食管下端有不正常的柱狀上皮覆蓋）、肥胖密切相關 [2]。
在國內，食管癌的性別與地域差異很大。
從性別來看，男性食管癌患病率要遠高於女性。全球疾病負擔的調查顯示，2021 年，中國食管癌患病率是每十萬人 38.37 例，男性是每十萬人 56.20 例，接近女性患病率的三倍 [1]。
在地域上，食管癌也存在明顯的城鄉差異。
國家癌症中心的數據顯示，中國農村地區的食管癌發病率和死亡率約為城市的 兩倍 [4]。近年來，城市居民的發病率和死亡率下降幅度還要顯著高於農村居民，主要是因為城市居民接觸的醫療資源相對更多，更可能通過篩查實現早診斷和早治療 [4]。
具體到各地區，食管癌高發區主要集中在太行山脈附近區域（河南、河北、山西、山東泰安、山東濟寧、山東菏澤），以及安徽、江蘇蘇北、四川南充、四川鹽亭、廣東汕頭、福建閩南等地區 [3]。
在死亡率上，食管癌年齡標準化死亡率最高的省份為江蘇，達每十萬 21.62 例，其次是四川、河南和重慶 [5]。
而西藏、湖南、天津的食管癌年齡標準化死亡率最低，都不到江蘇的五分之一 [5]。
不少食管癌，是「食」出來的
為什麼特定區域和人群容易得食管癌？根據現有的研究，原因除了可能的遺傳因素，還來自特定的生活習慣 [6]。
《中國癌症研究雜誌》發布的一項薈萃分析總結，吸煙、喝酒、嚼檳榔、營養攝入不足等都是可能導致食管癌高發的主要危險因素 [6]。
這可以部分解釋為什麼中國男性得食管癌的概率遠高於女性。發表于《血液學與腫瘤學雜誌》的一則研究指出，中國男性吸煙飲酒率比女性高得多，煙酒會增加患食管鱗癌的風險 [7]。
至於地域的分佈，現有的研究證據表明，謎底就在謎面上，有些食管癌或許就是「食」出來的。
四川大學刊發的一則研究顯示，食管癌可能與高溫、辛辣的飲食習慣有關，這或許可以部分解釋川渝地區食管癌為何高發 [8]。長期吃高溫食品（或飲品）或辛辣食品會讓食管黏膜反覆受到損傷或刺激，進而可能引發食管癌變 [8]。
世界衛生組織已將 65°C 以上的熱飲列為 2A 類致癌物 [9]。別覺得我們不會吃 65°C 的東西，火鍋里剛燙好的肉丸，溫度能到近 90°C。剛煮出來的白粥沒涼十分鐘，也會超過這個溫度 [10]。
四川大學華西醫學中心曾分析了十種不良飲食習慣與食管癌發病風險之間的關係，結果表明，擁有「熱燙飲食」和「辛辣飲食」習慣的人群患食管癌的風險分別是其他人的 1.9 倍和 1.5 倍 [8]。
有的人喝慣了滾燙的湯，嘴巴雖然已經適應，但嬌嫩的食管和胃在負重前行。
華西醫學中心的研究還表明，吃太硬和吃太快也容易造成食道損傷。擁有「硬質飲食」（指食用豬肉脯、牛肉乾、堅硬的餡餅、未煮熟的蔬菜等堅硬食品）和「快速進食」習慣的人群，患食管癌的風險分別是其他人的 2.1 倍和 1.9 倍 [8]。
但這還不足以解釋太行山、潮汕、閩南等食管癌高發地區發生了什麼。熱水，全國人都喝，辣菜，這些地方不怎麼吃。其實，這幾個看著毫無關聯的地區共享了另一種飲食習慣——吃腌制食品。
太行山腳下的林州市（原河南林縣）曾是全國食管癌最高發的地區之一。上世紀，這裏的食管癌發病率曾達到驚人的每十萬人 120 例，有些村莊幾乎家家都有食管癌患者。由於缺少新鮮蔬菜，當地老百姓常用被黴菌污染的酸菜下飯。再加上農村地區經濟落後、食物貧瘠，營養攝入普遍不足 [11][12]。
離林州千里之外的——廣東潮汕、福建閩南，腌制食物同樣盛行。腌魚、腌鹹菜、腌蘿蔔乾、 魚露……都是兩地百姓餐桌上的常客。多項研究指出，腌制食品，很可能就是這些地方食管癌高發的罪魁禍首 [8][13]。
因為腌制食物通常需要加大量鹽分，後者可能會導致食管黏膜被動受損 [8]。並且食物腌制過程中會產生亞硝胺，並且容易霉變，滋生「黃曲霉素」等物質，這兩個都是世衛認定的強致癌物 [9]。
比如福建沿海的朋友都熟悉的魚露，這種鮮美的調料由腌制的小魚小蝦製成，腌制過程中就很容易產生亞硝胺和黃曲霉素。
食管癌的兇險，高過大部分癌症
雖然都是癌症，但不同癌症的兇險程度其實差異很大。像不少年輕人也會得的甲狀腺癌，發病率高，但治愈率比較高。可食管癌則是一種又相對高發，治愈率又不容樂觀的癌症類型。
根據國家癌症中心 2024 年發布的統計結果，在 2019-2021 統計周期內，全國食管癌的年齡標準化五年生存率僅為 28.8%，遠低過胃癌與結直腸癌，也低於所有癌症的平均水平（45.9%）[14]。
在中國發病人數最多的十種癌症中，食管癌的五年生存率僅高於肝癌、肺癌和「癌症之王」胰腺癌 [14]。
這不是因為食管癌尤其難治，而是因為難以及時發現早期病變。
早期食管癌隱匿性高，沒什麼特別典型的癥狀。許多患者直到病情發展到中晚期，出現明顯的吞咽困難等不適時，才會前往醫院就診，也就錯過了開展根治性手術的最佳時機。即使一些患者能通過手術切除癌變的食管部分，術後生活質量也大受影響 [15]。
其實如果能在早期發現癌變，食管癌相對來說沒那麼可怕。
山東大學發表的一篇綜述性文章指出，經內鏡下切除治療后，早期食管癌患者的五年生存率可達 90%，而且損傷小，預后好 [16]。
所以對於食管癌高風險人群來說，為避免最壞的結果，定期接受內鏡檢查，實現對腫瘤的「早發現、早治療」尤為關鍵。
國家衛健委發布的《食管癌篩查與早診早治方案》便建議，年齡大於等於 45 歲符合特定標準的高風險人群，例如居住在食管癌高發地區或一級親屬中有食管癌病史，可以每五年做一次消化道內鏡檢查， [15]。
至於年輕人，如果沒有家族病史、食道炎等疾病的話，也不用太緊張，注意生活習慣，均衡飲食即可，尤其是少吃過燙、高鹽、腌制食品。
比如以後吃剛出爐的燙飯菜時，可以放一會再小口慢咽。如果吃到燙嘴的食物就直接吐出來，免得再燙了食管和胃。
下次朋友不舒服，也別再只會說多喝熱水，乾脆改說多喝溫水吧。
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