閉店率高達20.1%！曾經排隊的網紅烘焙店，被年輕人拋棄了
走進任何一座一線城市的主流商場，消費者們被那些眼花繚亂的網紅現制烘焙店緊緊包裹，這背後，是一個被資本和流量瞬間點燃的賽道。
然而，狂飆突進未持續太久，烘焙行業很快在2025年嘗到了內卷的苦澀，在多地開出數百家店的麵包新語也開始關閉部分門店，而創造過排隊兩小時神話的各大網紅品牌也在部分城市黯然退場。
繁榮的泡沫之下，一場殘酷的淘汰賽已然鳴哨。
烘焙時代
被麵包店「填滿」的商場
要理解這場烘焙熱潮，必須看到它背後一場精密的「合謀」，對於購物中心而言，傳統的客流慢慢在老化，但現制烘焙店的出現，幾乎完美填補了商場的這種窘況。
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首先，它是無可爭議的 「流量發動機」，那些五花八門的可頌、餡料豐盈的「八寶粥」麵包是小紅書、抖音的絕佳素材，一個能自發製造話題、吸引年輕人打卡的店鋪，無疑是購物中心眼中的「寶藏」。
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其次，現在的烘焙代表了一種消費體驗的升級，讓傳統連鎖烘焙品牌「半預製」和新興品牌「現制」形成了鮮明的對比，從「吃飽」到「吃好」，再到追求儀式感與體驗感，這本質上是消費需求變化。
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於是一個循環形成了，商場提供黃金位置，店鋪引客流量為商場帶來新的活力，例如UH祐禾、石頭先生的烤爐等品牌在近兩年的開店速度如此之快，就是這種循環的成功結果。
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再加上烘焙賽道新品以驚人的速度湧現，平均每月有64%的品牌在推陳出新，從貝果、司康到黃油年糕，且2025全國在營門店總數高達36.5萬家，再加上社交媒體上永遠不缺烘焙帶來的話題讓平均城市烘焙店的覆蓋率已經高達98.6%。
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然而當一條百米長的商場通道擠進五家烘焙店時，殘酷的內卷便開始了。
NCBD數據顯示2025年烘焙品類閉店率達到20.1%，新成立的烘焙企業數量也從2019年的39073家下降到了2024年的29056家，可見烘焙行業的困境是越來越明顯了。
圖源：NCBD
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為什麼現在烘焙店存活下去這麼難？
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第一本難算的賬是 「成本賬」，吸引人的「現制」背後是面積更大的后廚空間和專業且薪酬高的烘焙師，這直接奠定了租金與人力這兩座成本大山，同時維持「現制」在避免損耗和供應鏈管理要求是很苛刻的。
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當客流如預期般洶湧時，這些問題可以被增長掩蓋；一旦熱度下滑或競爭分流，這些固定成本瞬間會成為沉重的負擔。
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第二場打不贏的仗是 「創新」，當前的網紅烘焙，造型追求誇張與出片，但究其根本，產品同質化嚴重，技術壁壘並不高，當所有品牌都在同一套「顏值即正義」的邏輯里打轉時，消費者也會「見怪不怪」。
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但烘焙行業的高淘汰率也警示著，單靠營銷並不是長久之計，一旦這些經營成本產生的溢價都需要消費者買單的話，客流量下降也是早晚的事。
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從奶茶到烘焙，新消費品牌的故事總在重複相似的周期：資本湧入、快速擴張、激烈內卷、大浪淘沙。
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如今，烘焙賽道正身處這個周期的關鍵節點，商場里的麵包香氣依然誘人，但烘焙師和創業者們需要明白，消費需求並未消失，而是被悄悄地「分流」了。
消費場景大分流
重新定義的「吃麵包」
烘焙店的倒閉潮，表面上是供給過剩與成本壓力的結果，更深層的原因是消費者買一個麵包的選擇太多了。
第一個分流入口，藏在超市的貨架上。
傳統烘焙店堅信「現烤」優勢，卻忽視了消費者正被山姆、Costco、盒馬等新型零售商的「大包裝、高品質」烘焙區吸引，這些超市烘焙品的核心競爭力並非低價，而是「確定性價值」。
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以山姆瑞士卷為例，59元能吃個夠的價格確實誘人，但消費者真正為之買單的是背後穩定的品質，麵包店的麵包好不好吃可能得考慮師傅狀態如何，但山姆的出品一直味道穩定且性價比高，減少了消費者的試錯成本，這種體驗精準滿足消費者想要穩定、安全、可靠的這三點。
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在麵包店還在計算一個麵包的利潤時，超市已經在用烘焙品作為會員忠誠度的工具，這些產品毛利率可能不高，但它們用穩定的供貨鏈創造了「在這裏購物真值」的心理暗示，最終轉化為一張張的會員卡。
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第二個分流入口，在便利店的早餐櫃。
不少烘焙店最大的誤判，是仍然試圖用一個空間、一套產品去滿足所有人，而事實上，消費者已經根據自己即時的「任務」，奔向了不同的解決方案。
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當麵包店還在追求「極致餡料」和「完美造型」時，7-11、全家等便利店早已悄然搶佔了烘焙消費的另一個核心場景。
便利店烘焙品的成功並非產品本身的勝利，而是「效率」的勝利，對上班族而言，購買早餐的核心訴求是「快、方便、不難吃」，專程去麵包店買早餐在時間成本上不划算，而便利店恰好位於通勤必經之路上，一來二去就成了最貼心的選擇。
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第三個分流入口，存在於手機屏幕的直播間。
「家人們，今天這款榴槤千層蛋糕，原價128，直播間只要59.9！」當主播在鏡頭前切開流淌著榴槤果肉的蛋糕時，下單按鈕瞬間被點爆。
直播電商拿極具衝擊力的價格和商品講解，截流了不少原本屬於烘焙店的消費，在直播間里主播的解說、鏡頭的特寫、彈幕的互動，共同營造出了一種線上「衝動消費」的氛圍。
與輝同行的定製吐司一開播就創下了一分鐘20萬單的驚人銷量，可見線上售賣對許多消費者來說有著多大的吸引力。
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對許多三四線城市的消費者而言，直播間提供了他們在線下難以接觸到的「網紅且平價」的產品，當一線城市的烘焙店還在為一線城市的租金髮愁時，來自直播間的包裹已經送到消費者的家門口。
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超市烘焙教育消費者好麵包應該是價格透明、品質穩定的；便利店烘焙教育消費者買麵包應該是方便快捷的；直播電商教育消費者烘焙產品應該是有趣、超值的。
於是當「烘焙產品」被放到到不同生活場景的時候，「每日新鮮現烤」、「匠心手作」的標籤，在這些新的價值標準面前，反而成為了降低便利、推高價格的負擔，烘焙店試圖用一個空間、一套產品滿足所有場景的嘗試，是很難留住消費者的。
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因為現在的消費者不僅選擇多，消費的需求更是「對事不對人」。
烘焙致勝寶典
在消費者手中
不同的消費群體正在各自重建對烘焙品的期望值，之前是流量至上，現在的消費者需求並不是所謂的「網紅產品」就能忽悠過去的。
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例如效率至上者，流向了「系統解決方案」，對於清晨爭分奪秒的上班族，購買的核心是「無錯誤的效率」，他們需要是一個像地鐵閘機一樣順暢的「過場」，而不是一個精心挑選的「目的地」。
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而便利店和會員店超市之所以成功，是因為它們提供的是一套穩定的、可預期的、一步到位的系統方案，它們售賣的不是產品，而是「節省決策時間」和「確保品質不踩雷」的保障。
還有以品質為重，願意為「價值認同」買單的一線城市的消費群體，他們不抗拒高價，但他們需要品牌不預製且明明白白地說出「為什麼貴」。
同時產品必須具備「可曬性」，所以當一家店無法持續提供這種超越產品本身的價值認同時，他們便會毫不猶豫地轉向下一個品牌。
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圖接下來是二三線城市消費者群體里的「價值嚴選派」，這種消費者群體對品牌無感，卻對價格和客單價極度敏感。
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這種消費者群體能熟練地穿梭于線下臨期折扣店、社區團購、電商平台的優惠專區之間，更偏愛性價比一目了然的基礎款產品，購物中心烘焙店裡那些裝飾繁複式產品反而往往意味著不必要的溢價。
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面對如此徹底的分流，烘焙品牌真正的生存之道，不再是做出更爆的「單品」，而是必須做出最艱難的「選擇」：到底要成為誰，在什麼場景下變成不可替代。
未來能存活下來的，是在某個特定生活場景里，那個讓人「無需思考」的默認答案。
寫在最後
烘焙市場的凜冬，本質是舊模式在新時代的必然瓦解，消費者的需求從未消失，只是變得無比清晰和細分。
當「吃麵包」這個行為，被分解無數個具體生活片段時，試圖用一把鑰匙開所有鎖的品牌，自然無路可走。
行業的洗牌變得不可避免，部分門店的關閉正是市場在擠出泡沫、回歸理性的信號，這並非意味著賽道的終結，相反，它標志著一個新階段的開始。
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