不止生魚片：澳洲壽司如何煉成十億元產業奇迹
外賣壽司連鎖品牌壽司中心（Sushi Hub）首席執行官雷蒙德・陳（Raymond Chen）有句話要明確記錄在案：「我們絕不出售公司。」
《澳大利亞金融評論》去年年底披露，壽司中心估值已達 10 億澳元。這一消息傳出后，大批躍躍欲試的投資者主動致電，希望能分一杯羹。
「我接到了超過 100 個來自私募股權公司和基金經理的電話。」 陳說，「但我們從沒想過要賣掉公司。」
（配圖：壽司中心是澳大利亞數千家販售即食手卷的門店之一 圖片來源：弗拉維奧・布蘭卡萊奧內）
陳是少數幾位澳洲壽司行業的早期開拓者，正是他們將壽司成功植入澳大利亞快餐市場。多年來，澳洲本土化壽司已形成獨樹一幟的風格。美食作家亞當・廖（Adam Liaw）曾在《美食指南》刊文為這種融合料理正名：如今常見的壽司手卷，是土生土長的澳洲發明；而照燒牛肉三文魚卷、炸雞排卷、天婦羅蝦卷等熱門餡料，也都是澳洲人的心頭好。
不過，與漢堡（麥當勞對陣漢堡王）、墨西哥卷餅（Guzman y Gomez 對決 Zambrero）等品類不同，澳大利亞消費者在選擇壽司快餐時，品牌忠誠度似乎沒那麼高。
澳大利亞兩大頭部外賣壽司連鎖品牌非壽司中心與壽司壽司（Sushi Sushi）莫屬，但多數消費者並不清楚二者的區別 —— 單從品牌名來看確實難以區分。
兩家品牌在澳大利亞的門店數量不相上下（均不到 200 家）。壽司中心在新南威爾士州的布局更密集，門店數量超 90 家；而壽司壽司則在維多利亞州更具優勢，擁有 95 家門店。雙方的擴張目標也頗為相似：壽司中心計劃 2036 年前將門店數拓展至 500 家，壽司壽司則瞄準 2035 年前達成 450 家門店的目標，同時兩家品牌都志在開拓國際市場。
但投資者早已摸清了兩家品牌的底細。向來低調、甚至拒絕拍攝宣傳照的陳，正忙著婉拒各路投資者的邀約（他強調，10 億澳元只是估值下限，且帶有假設成分）；而壽司壽司的控股股東奧德賽資本，自去年 5 月起就一直在為品牌尋找買家。
「相關進程正在穩步推進。」 壽司壽司首席執行官斯蒂芬・安德斯表示。他此前擔任公司首席財務官，後晉升為一把手。
「憑藉行業領先的商業模式、澳大利亞市場內多元化的增長支柱，以及初具規模的國際業務版圖，公司吸引了大量關注。目前暫無更多細節可以披露。」
陳與安德斯在公開場合都對彼此表達了尊重，但這背後實則是一場良性競爭。「每次接到投資者電話，我都會跟他們說，壽司壽司正在出售。」 陳笑著說，「我這是在幫他們，幫斯蒂芬的忙。」
澳洲本土化壽司的誕生
澳大利亞外賣壽司市場的主體，是數量龐大的夫妻老婆店，這類獨立門店約佔市場總量的 65%-70%。壽司中心與壽司壽司兩大連鎖品牌的門店數合計僅占行業總量的 15%，但貢獻了約 40% 的外賣壽司銷售額。
市場上還有第三大玩家壽司泉（Sushi Izu），其門店數量超 240 家，但幾乎全部開在沃爾沃斯超市內。
陳是壽司中心的三位聯合創始人之一，另外兩位創始人是詹姆斯・陳（James Chen）與利昂・李（Leon Li）。三人大學時相識，2002 年成為室友。他們的第一份創業項目與米飯、生魚片毫無關聯 —— 當時三人在悉尼西部的卡布拉瑪塔區，開了一家亞洲麵包連鎖品牌麵包新語（Bread Top）的加盟店。也是在那家店裡，房東建議他們嘗試開一家壽司店。
（配圖：位於悉尼中央商務區的壽司中心門店 圖片來源：多米尼克・洛里默）
「19 年前我們剛開店時，很多人甚至從沒吃過壽司。」 陳回憶道，「我們不得不從零開始教育消費者，免費派發試吃品，告訴他們：壽司不只有生魚片。」
三位創始人很快敏銳地捕捉到澳大利亞消費者獨特的壽司口味偏好，並摸索出標準化的製作流程：相比生冷的生魚片，當地人更愛熟食餡料，比如牛肉、雞肉、天婦羅蝦和蔬菜；而手卷這種形態，更是備受青睞。
三人此前毫無壽司製作經驗，這反而讓他們能從消費者的角度審視產品。「說實話，我不喜歡冷米飯，就想吃熱乎的。熱米飯香氣更濃，口感也更軟糯。」 陳說。
「從開店第一天起我們就明白，做壽司沒什麼秘訣…… 保證食材新鮮、選最好的原料、保持店面乾淨，僅此而已。」
壽司生意本質上是一場 「數字遊戲」，新鮮度 —— 以及視覺上呈現出的新鮮感 —— 是制勝關鍵。壽司中心門店裡的玻璃櫃檯，會將一排排現點現做的握壽司和稻荷壽司展示在顧客眼前。不同地區的消費者還有口味差異：昆士蘭州人尤其喜歡搭配啤酒，吃雞肉壽司。
絕大多數壽司卷和握壽司，都會在製作完成後的兩小時內售出。「我們的商業模式靠的是走量，而非追求高毛利。」 陳表示。
壽司中心與壽司壽司的負責人均透露，澳大利亞最暢銷的壽司品類常年不變：脆皮雞肉卷、照燒雞肉卷、三文魚牛油果手卷以及金槍魚沙拉卷。
壽司之所以能風靡澳大利亞，俘獲各年齡段消費者的芳心，背後有著多重原因：快捷、新鮮、便利、健康、實惠，無論是高中生還是上班族，都能找到選擇它的理由。
（配圖：位於維多利亞州巴爾溫區的壽司壽司門店）
「年輕一代每天會吃五次零食，而老一輩人還是保持一日三餐的習慣。所以壽司卷的大小和定價，對年輕人來說格外有吸引力。」 鈦金餐飲諮詢公司董事、零售地產顧問蘇西・布萊恩分析道，「而且吃壽司不用刀叉，單手就能拿著，另一隻手還能刷手機 —— 這是其他外賣食品比不了的優勢。」
布萊恩指出，外賣壽司店的選址偏愛人流量大、曝光度高的區域，而且門店所需的面積遠小於其他快餐品牌 —— 在普通商業街或購物中心，一家壽司店的面積大概只有墨西哥卷餅店 Guzman y Gomez 的一半。
壽司中心與壽司壽司，同屬新一代崛起的澳大利亞本土快餐連鎖品牌陣營。黎巴嫩烤雞連鎖品牌埃爾・詹納、凍酸奶品牌優芝等，也都在這個陣營里。這些品牌的共同目標，是將本土成功的商業模式輸出到全球市場。
目前，壽司壽司在國際擴張方面進展更快：品牌已在紐西蘭開設多家門店，計劃在沙烏地阿拉伯布局 40 家門店，同時還簽訂了進軍印度市場的合作協議。
壽司中心則將重心放在澳大利亞本土市場，但也在密切關注美國、歐洲、亞洲和中東地區的商機。想要加盟壽司中心並非易事：只有在門店工作滿五年及以上的員工，才有資格成為特許經營合作夥伴。
「我們現在心態很平和，因為注意力始終放在澳大利亞市場。」 陳說，「國際擴張要等合適的機會出現才行。」
不過，躍躍欲試的投資者也不必完全灰心。
「這並不意味著我們未來永遠不會考慮出售公司。」 陳表示，「但我們的首要任務，永遠是做好業務本身。就算將來真的要賣，也得等公司發展得足夠強大才行。」
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