九月的宵夜排檔是肥美大頭蝦的絕對統治區。你熟練地擰下一個金黃爆膏的蝦頭，嘬上一口，任憑流油的蝦黃在舌尖衝擊出罪惡的快感。
吃飽喝足后，刷刷手機，卻發現大數據精準推送出「養殖蝦背後放了多少葯」的科普。看著博主細數養蝦環節中的「科技與狠活」，你開始懷疑：自己剛才狂炫的，到底是大自然的饋贈，還是半個元素周期表？
很遺憾，我必須在這裏承認一個扎心的事實：你平時吃的蝦，大多是用過葯的。
經常光顧我們餐桌的蝦朋友，就是海蝦和河蝦兩類。
海蝦里，食用量最高的是南美白對蝦。超市凍蝦仁、火鍋蝦滑、餐館白灼蝦以及部分「基圍蝦」，都是用它做的。此外，還有斑節對蝦，也就是常說的黑虎蝦，以及中國對蝦、皮皮蝦等。河蝦里，常吃的主要有羅氏沼蝦，也就是「大頭蝦」，還有青蝦、小龍蝦等。
嚴格來說，皮皮蝦是蝦蛄，而不是蝦 / 視覺中國
這些選手中，目前只有皮皮蝦的市場供應主要來自海洋捕撈，其餘種類都是成熟的人工養殖品種。
養蝦過程中，藥物主要用來保證兩件事：讓蝦別生病，讓蝦別變黑。
蝦成長過程中一個重要關卡是防病。大量蝦擠在同一個池塘里，一旦水質變差或者病菌傳播，很容易一病一大片。因此養殖戶需要給池塘消毒、調節水質；如果蝦生病了，也需要使用藥物治療。
比如，養殖的對蝦發生細菌性疾病時，外部可以使用合規的含氯消毒劑清潔水體和底質；也可以將恩諾沙星、鹽酸多西環素等國標水產抗菌葯拌進飼料中投喂[1]。
蝦的防病思路其實和人很像，都是預防在先，一旦生病就對症治療、合理用藥，吃過葯必須等休葯期結束才能上市售賣[2][3]。
水質、密度和疾病管理，都會影響一塘蝦能否順利出欄 / 視覺中國
用藥不是中國養蝦獨有的操作。FAO和WHO建立的國際食品法典體系明確指出，集約化和半集約化養殖可能使用藥物和疫苗【相關閱讀:顯微鏡學家發表對四家疫苗公司的成分分析】，它也規定了獸葯的使用方法、休葯期、最大殘留限量等[4]。世界動物衛生組織和ASC蝦類養殖標準也有類似要求[5][6]。
市場上偶爾會出現養殖蝦違規使用禁用抗生素的問題，一旦檢出相關藥物殘留，會被判定為不合格並進行核查處置。2018年，分別有去頭蝦和基圍蝦抽檢出過呋喃唑酮代謝物[7]；2025年海南抽檢發現一批基圍蝦有呋喃唑酮代謝物[8] 。
蝦上餐桌的第二關是保鮮。因為蝦有一個不利於售賣的特點——死後容易變黑。
一隻還沒有腐敗的蝦，也會因為體內持續發生的氧化反應，從原本漂亮的青灰色逐漸長出黑斑，看起來像在冰箱里凍了半個月，這種現象叫作「黑變」[9]。
為了延緩黑變，海蝦在捕撈、運輸和冷藏過程中，有時會使用亞硫酸鹽類食品添加劑。按照國家標準，亞硫酸鹽可以用於鮮海水蝦蟹，以及冷凍海水蝦蟹及其製品，最大使用量為0.1克/千克，並以最終的二氧化硫殘留量計算[10]。
複合保鮮劑對中國對蝦冷藏期間防黑效果評價 / 圖源：[9] 李琳, 徐揚, 孫永, 趙玲, 曹榮, & 張朝輝. (2024).
至於網上說的「催長素」、「膨大素」，都不是正規藥物名稱。前些年，確實出現過養殖場違規使用激素藥物的情況。2015年，中國科學院團隊曾在廣東6個養殖場的飼料中檢出激素類物質[11]。2017年，該團隊在部分養殖蝦體內檢出激素[12]。
需要注意的是，養殖蝦體內的激素來源非常複雜，既可能來自違規添加的飼料，也可能來自生活污水等外部污染。2022年發布的《食品安全國家標準》已經規定了水產品中27種性激素的統一檢測方法[13]。目前沒有證據表明，使用激素是養殖蝦中的顯著問題。
中國人偏好鮮活的水產品[14]，這一點間接增加了蝦的用藥可能性。為了讓蝦從養殖場活著到達市場，可能會有人使用鎮靜類藥物來讓蝦進入休眠狀態。2021—2023年山東省一項調查中，80份鮮活蝦有15份檢出了鎮靜藥物，其中河蝦的檢出率達到28.9%，小龍蝦為9.5%[15]。
活蝦運輸需要控溫降活且充足供氧 / 圖蟲創意
從整體來看，違規蝦只是少數。2025年，農業農村部按季度開展了4次國家農產品質量安全例行監測，其中對蝦的合格率達到99.6%，小龍蝦也達到99.3%[16]。第一季度的抽樣範圍包括養殖場、水產品運輸車輛、暫養池以及批發和農貿市場等流通環節[17]。
可能有人會說，既然吃養殖蝦提心弔膽，那吃野生蝦不就省心了？
答案沒那麼簡單。
野生蝦雖然沒有養殖過程中用藥、投喂這些環節，但它直接生活在自然水域里，可能接觸到重金屬和一些難以降解的化學污染物。
2022年，一項針對長江下游野生水產品的研究發現，野生河蝦體內能夠檢測到多種來自環境的化學污染物，而且部分地區的含量相對較高。這些污染可能來自工業排放、生活污水和地表徑流等來源[18]。
也有研究比較過養殖場和自然水域中的南美白對蝦，發現並不是野生蝦的各項金屬元素含量就更低[19]。
劍蝦是一種肉質Q彈且帶有濃郁鮮甜味的純野生海蝦 / 視覺中國
所以，「野生」不是一種食品安全認證。蝦安不安全，要看它生活在什麼水域、接觸過哪些污染物。
實際上，比起追求所謂「絕對不用藥」的蝦，選擇來源清楚、供應鏈管理規範的產品，就是最有效的辦法。
買蝦時優先選擇有固定經營場所、明確標示產地，供貨來源能夠追溯的商家。如果在餐廳食用，首先是選擇經營穩定、採購管理規範的餐館。
此外，也要留意一些更直觀的細節：如果是活蝦，觀察水箱里的蝦是否有活力、有沒有大量死蝦、水體是否明顯渾濁。如果是冰鮮或冷凍蝦，可以留意蝦肉是否有軟爛或顏色異常。對於一些打著「超低價」或「無限量」的蝦類菜品，要謹慎食用。
說到這兒，又到貼秋膘的時間了，今晚的蝦，是要油燜還是鹽焗呢？
[1] 海南省農業農村廳. (2026). 2026年07月海南省水產養殖病害預測預報.
[2] 全國人民代表大會常務委員會. (2022). 中華人民共和國農產品質量安全法.
[3] 國務院. (2020). 獸葯管理條例.
[4] Codex Alimentarius Commission. (2013). Code of practice for fish and fishery products (CXC 52-2003). Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization.
[5] World Organisation for Animal Health. (2024). Aquatic Animal Health Code.
[6] Aquaculture Stewardship Council. (2022). ASC Shrimp Standard (Version 1.2).
[7] 國家市場監督管理總局. (2018, October 22). 市場監管總局關於39批次食品不合格情況的通告.見第十四、三十三項。
[8] 海南省市場監督管理局. (2025, August 12). 海南省市場監督管理局關於12批次不合格食品情況的通告（2025年第16期）.見「三、獸葯殘留超標問題」及附件「食用農產品監督抽檢不合格產品信息」。
[9] 李琳, 徐揚, 孫永, 趙玲, 曹榮, & 張朝輝. (2024). 蝦類複合防黑保鮮劑配方優化與應用. 南方水產科學, 20(3), 143–151.
[10] 國家衛生健康委員會, & 國家市場監督管理總局. (2024). 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760-2024）.
[11] Liu, S., Chen, H., Xu, X.-R., Liu, S.-S., Sun, K.-F., Zhao, J.-L., & Ying, G.-G. (2015). Steroids in marine aquaculture farms surrounding Hailing Island, South China: Occurrence, bioconcentration, and human dietary exposure. Science of the Total Environment, 502, 400–407.
[12] Liu, S., Chen, H., Xu, X.-R., Hao, Q.-W., Zhao, J.-L., & Ying, G.-G. (2017). Three classes of steroids in typical freshwater aquaculture farms: Comparison to marine aquaculture farms. Science of the Total Environment, 609, 942–950.
[13] 農業農村部, 國家衛生健康委員會, & 國家市場監督管理總局. (2022, September 20). 中華人民共和國農業農村部 國家衛生健康委員會 國家市場監督管理總局公告第594號.
[14] Dai, Y., Yuan, Y.-M., Yuan, Y., Zhou, Z., & Zhang, H. (2022). Factors influencing Chinese consumer attitudes on the safety of aquatic products. Journal of the World Aquaculture Society, 53(1), 47–59.
[15] 朱穎, 柴玲玉, 聶重重, 賈瑞, & 韓海燕. (2025). 2021—2023年山東省市售鮮活淡水魚蝦中漁用麻醉劑殘留檢測. 現代預防醫學, 52(18), 3337–3340.
[16] 農業農村部新聞辦公室. (2026, January 13). 2025年國家農產品質量安全例行監測合格率98%.
[17] 農業農村部新聞辦公室. (2025, April 18). 2025年第一次國家農產品質量安全例行監測合格率98.3%.
[18] Zhang, Y., Liu, X., Yu, L., Hua, Z., Zhao, L., Xue, H., & Tong, X. (2022). Perfluoroalkyl acids in representative edible aquatic species from the lower Yangtze River: Occurrence, distribution, sources, and health risk. Journal of Environmental Management, 317, 115390.
[19] Wu, X. Y., & Yang, Y. F. (2011). Heavy metal (Pb, Co, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn and Zn) concentrations in harvest-size white shrimp Litopenaeus vannamei tissues from aquaculture and wild source. Journal of Food Composition and Analysis, 24(1), 62–65.
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