便宜麵包被瘋搶，中產最愛的高價網紅麵包店開始批量倒閉了？
便宜麵包被瘋搶，中產最愛的高價網紅麵包店開始批量倒閉了？
你多久沒去家門口的麵包店買麵包了？巴黎貝甜、麵包新語、85°C，附近一家家熟悉的麵包店、烘焙店，突然之間就消失了，這讓人錯愕，難道烘焙業也變天了？也的確，七鮮、永輝、家家悅，超市裡的麵包蛋糕檯面越做越大，消費者專門逛麵包店的採購的次數也少了。
據報道，成都市11家麵包新語門店都關閉了。2021年到2024年的4年間，麵包新語中國市場的門店數凈減179家。同一時期，巴黎貝甜4年關店205家、僅新開了26家。85℃ 2025年大陸關店40餘家，多城市大幅收縮。那些突然走紅的點心店，虎頭局、熊貓不走、墨茉點心局、KUMO KUMO、克莉絲汀等等，也大面積閉店，多地清零。過去，烘焙坊、麵包店是一家一家地開，如今是一家接一家地倒閉，一陣風一樣地來，一陣風似地走，讓人唏噓也不明所以。
統計數據更佐證了烘焙業的這場大起大落。窄門餐眼2025全年烘焙門店大盤統計，國內面包烘焙門店2025全年新開店約2.9萬家、關停9.2萬家、凈減少6.3萬家，日均關停近200家。2025年5月到2026年4月的一年間，麵包烘焙門店新增4385家、關停9.24萬家、更是凈減少8.8萬家、閉店率達25%。2024年有一項烘焙生存周期調研，烘焙門店平均存活32個月；57%撐不過2年，按照近一年的發展趨勢，烘焙店的生存周期恐怕又大幅度壓縮了。
烘焙業急轉直下，難道大家都不吃蛋糕麵包了。這顯然並不符合我們的生活經驗，個人感受而言，這一兩年裡，我們消費的蛋糕類食品反而多了。比如兩年前，我偶爾發現七鮮蛋糕區的提拉米蘇，340g一大盒的只要39.9元，就再也沒去蛋糕店買過同款。除了不是現場手作，超市裡的也是純動物奶油，價格還在下調，從39.9元降到了29.9元。除此之外，種類更豐富的八拼網紅蛋糕，450克大容量、4種口味任選，日常售價也低至39.9元，促銷季同樣低29.9元，花小錢就能吃到多重風味，性價比直接拉滿。有了如此多的選擇，去蛋糕店買價格兩三倍的同款，自然會心有不甘。
《小花的懶人料理》劇照
蛋糕便宜了，吃蛋糕的頻次也就增加了。每天，商超蛋糕區人頭攢動，那裡的顧客流量絲毫不亞於水果生鮮這類商場傳統旺銷區域。
這場行業變局的伏筆，我在更早的時候就真切感受到了。那是3、4年前，有朋友過生日，端出了一款山姆的方形乳酪蛋糕，對比市面上蛋糕店常規的，賣200多元的六寸蛋糕，這款山姆蛋糕個頭更大，估算尺碼翻了倍，用料也紮實，售價卻只要80元，徹底顛覆了我對蛋糕定價的固有認知。當時心裏便有一個直觀感受，專門開通山姆會員，即便只是日常買甜點，就值回會員費。其實僅這一塊蛋糕，就值回全年的會員費了。當時還疑惑，商超這樣賣高品質、大分量的蛋糕，真的不會虧本嗎？
《街角洋果子店》劇照
現在回頭看，那正是傳統烘焙行業危機的開端。從那一刻起，普通消費者的甜點消費邏輯就逐步改變了。緊隨其後，各大生鮮商超、會員超市的烘焙區全面崛起，徹底搶佔了私人蛋糕店的生存空間。
反觀傳統線下蛋糕店，至今依舊固守著老舊的定價體系。隨便一款普通六寸生日蛋糕，定價動輒180、200元，分量遠不如商超同款，用料同質化嚴重，口味毫無優勢，唯一的賣點只剩門店裝修和所謂的 「手工現做」。
《街角洋果子店》劇照
傳統蛋糕店的盈利邏輯，一直是 「高溢價覆蓋高成本」。實體店租金、人工成本、日常損耗，把普通甜點的價格層層抬高。早年烘焙行業毛利率大概有多高？通常大眾麵包的毛利率多在50%～60%之間，奶油蛋糕、慕斯、禮盒甜品的毛利率更上一層樓，在60%～72%之間，單體蛋糕則能夠摸到 75%。元祖股份是烘焙蛋糕業唯一的上市公司，從其財報中就可洞悉行業的秘密，在2016–2021年上市初期，元祖股份綜合毛利率穩定62%～66%，蛋糕單品毛利率接近70%，也就是說，一款售價200元生日蛋糕，奶油、麵粉、水果原料的成本約等於70元。
不過，即便毛利率超高，蛋糕店建在寸土寸金的鬧市，再扣除房租、人工、損耗后，老闆掙得也並不多，還以元祖股份為例，凈利率11%～13%；賣100元商品，扣除原料剩63元毛利，最後到手凈賺11~13元。
《幸福的麵包》劇照
4月，國家市場監督管理總局對多平台開出天價罰單的幽靈蛋糕事件，也從一個側面給出了蛋糕業高毛利的例證。整個事件的起因是北京一顧客在外賣平台訂購了一份6寸蛋糕，消費者實付252.4元，這筆不菲的，但按慣例頗為正常的訂單中，外賣平台抽佣20%，為50.4元，無門店、無後廚、不生產的幽靈空殼店鋪凈賺121.9元，訂單通過競價最終轉包給黑作坊，黑作坊以80元接單，扣轉單平台手續費3.2元，實際製作者到手僅76.8元，這筆錢還包含配送費用。一筆違法違規的訂單當然不能作為合規的、符合食品衛生生產條件的食品的成本參照，但或多或少反應了行業成本和利潤，否則也不會遲遲才被消費者發覺，事件終於發酵驚動市場監督部門。
外賣不靠譜，蛋糕店價格高，商超的入場就順理成章。商場的蛋糕烘焙是另一套流程另一套邏輯，它們依託中央工廠規模化生產，通過集中採購壓低成本，用極致的性價比、穩定的品控，直接擊穿了烘焙行業的價格底線。而普通消費者，吃蛋糕、買甜點本就是日常消遣、儀式感消費，追求的就是實惠、好吃、量大。兩百元的線下六寸蛋糕，對比二三十元的商超大份切塊、四十元不到的拼盒蛋糕，性價比差距一目了然。那些沒有品牌壁壘、沒有獨家口味、沒有不可替代的體驗的烘焙蛋糕店，僅憑線下門店的形式，是很難撐起虛高的定價的。
《街角洋果子店》劇照
如今烘焙行業的冰火兩重天，一邊是門店關了一家又一家，一邊是冷鮮蛋糕櫃越來越多。不是大家不吃蛋糕了，是大家再也不必為烘焙店的泡沫溢價買單。傳統街邊烘焙店的倒閉潮，從來不是偶然，而是消費理性回歸、行業優勝劣汰的必然結果。
至於商場收割了實體烘焙店後會不會大漲價，變革中轉身而為既得利益者，考慮到商超間的競爭，也難做到。
*以上內容系網友Danny在澳洲自行轉載自三聯生活周刊，該文僅代表原作者觀點和態度。yeeyi號系信息發布平台，僅提供信息存儲空間服務，不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如果對文章或圖片/視頻版權有異議，請郵件至我們反饋，平台將會及時處理。