被低估的「吃商天花板」小城，藏著多少冷門「封神」美味？
廣西防城港下面的縣級市東興位於中國與越南的邊境線上。它與越南芒街僅一條北侖河相隔，兩個城市之間的交往相當便捷和頻繁。於是在東興，有了各式各樣、不同層次的越南飲食圖景。
絢爛的招牌菜
廣西小城東興的南部邊緣，一半臨海，一半是陸路的國境線，與越南芒街僅一橋相隔。這幾年吃越南菜成了當地飲食最大的特色。人們對異國美食總會有些「刻板印象」，這成就了東興越南菜的幾個「進店必點」招牌菜，首先就是簸箕拼盤。在一個臉盆大小的笸籮上鋪上東南亞風情的芭蕉葉，將各種越南小吃圍著一圈鋪滿整個圓盤，笸籮中央的蘸料雖然各家自有選擇，但其中必不可少的是魚露、椒鹽和青檸檬。
通過一個簸箕拼盤，可以形成對越南菜的初步了解。
簸箕拼盤裡必包含越南最有名氣的街頭小吃炸春卷。距離東興口岸大橋只有幾百米遠的禧越餐廳里，春卷都是越南大姐每天早上現包的，甚至連材料也是她們直接從越南帶過來的。
簸箕拼盤是東興越南菜餐廳的招牌菜，其中彙集了各種有代表性的越南小吃和蘸料（緩山 攝）
我們去的那天，禧越餐廳老闆唐光養拎著小包正要出門，跟我們擺擺手說「要回家看老爸」。等過了半個多小時他發視頻給老闆娘蘇春余時，我才反應過來，他老爸住在對面的越南芒街。他出國探親比別人下班回家還要利索。「我們餐廳的廚師和服務員都是越南人，他們每天下班都回越南的家。」蘇春余說。越南採用東九區時間，晚上8點從東興下班，回到家是晚上7點，每天總有種多賺一小時的感覺。「有些勤快的，回去之後還能再打一份晚工。」蘇春余說。越南員工學中文都很快，來中國工作不是難事，更重要的是東興的服務員工資每個月2600元起步，芒街只有1500元，他們因此更加珍惜來中國工作的機會。「有時店裡臨時需要加班，員工們也從不抱怨。」蘇春余說。
有芒街餐飲經驗的廚師們，給禧越餐廳帶來了越北街頭飲食風格。越南春卷和中國春卷的第一個區別在於包餡的皮，中式用厚實的乾麵皮，越式用黃色米皮，干而薄如紙片，但韌性十足。禧越餐廳越南春卷的餡料包括瘦肉、香菇、胡蘿蔔、粉絲、蝦米、蟹肉，等等，剁碎攪拌成餡，再加半張已經壓扁的薄米粉干，包進米皮里摞得方方正正，最後拿雞蛋液抹一個邊，給春卷封上了口。兩國春卷味道的區別更在於其中的香菜，禧越餐廳用的是大姐們從越南提過來的鵝芥，這是一種邊緣鋸齒狀的細長葉片，切碎了當中國的香菜用，吃起來別有一種芳草清香的風味。
禧越餐廳的廚師正在包春卷（緩山 攝）
經常跟春卷並排擺在簸箕里的假蔞葉釀肉，是另一種形式的卷。我看越南大姐拿著這種厚實的寬葉片，把豬肉、木耳、粉絲等剁成的餡料包成春卷樣式，整整齊齊，最後再用葉柄扎穿葉片，打一個結給釀肉封口，我不禁被假蔞葉的結實震住了，心想這不會跟土耳其菜里用葡萄葉做的Dolma一樣吧？Dolma用的葡萄葉蒸或煮后纖維依然粗壯，很影響欣賞裏面美味肉餡的心情。
春卷和假蔞葉釀肉，一黃一綠，總是一起下鍋在油中慢慢地炸。沒想到油炸之後的假蔞葉是非常清脆細膩的，不用蘸醬料已經可以吃到層次豐富的味道。假蔞葉也是越南的一種常用菜，它還可以切碎後跟雞蛋攪拌在一起，像韭菜雞蛋液那樣，攤在鍋里油煎。在越南的大排檔里，它可以跟當天捕上來的雜魚、小蝦、小螃蟹，以及絲瓜一起下鍋燉成湯喝。
說實話，一開始我對這兩種名聲在外的炸越南卷並不是很感興趣，直到吃了第三種透明春卷，這才終於明白如何欣賞越式春卷之美。
在越南的幾款春卷里，透明卷是最網紅的一款。它熱量低且葷素搭配均衡，尤其受健身人士喜愛（緩山 攝）
透明春卷跟炸春卷、假蔞葉釀肉可以並稱為越南春卷系列三兄弟，東興的餐廳里，也常常把它擺在簸箕拼盤裡一起上。跟前兩種油炸款相比，透明春卷在中國是最受歡迎的一種，如果在網上搜，曬越南春卷照片的八成就是這種透明款，因為它熱量低且葷素搭配均衡，尤其受健身人士追捧。
透明春卷用的是蘸水之後軟化的米紙，裏面裹上切成條的熟扎肉、黃瓜條、胡蘿蔔條，類似玉子燒式的雞蛋卷也切成長條，接著再加蝦仁和一大把煮好的細圓米粉，用米紙把這些餡料捲成卷，直接可食，不用再炸。一開始我有點擔心魚露的腥味，把透明卷只當健身餐清淡地吃，結果被東興餐廳南越郡的老闆林榮媛趕忙攔住，「怎麼能不蘸魚露呢？不但要蘸，還要把春卷整個浸到魚露里，這樣米紙和裏面的米線才能更軟化有味道啊」。
我一試，果然不錯，魚露的咸甜味貫穿在食材中間，咸和甜都是淡淡的，原本硬邦邦的蔬菜條和乾巴巴的米線也彷彿活了，簡簡單單的小春卷一下子變得靈動了起來，吃得嘴裏汁水搖曳，感覺非常有趣。同理，吃炸春卷和假蔞葉釀肉也應該在魚露里先蘸得飽滿才對，油炸的堅硬和油膩都在魚露里被化解了。
越南菜必有魚露。這種經小魚蝦腌制而來的咸鮮味調料，很多人會覺得它單吃起來略帶海鮮發酵后的異味，但在餐廳里往往會加上糖、青檸檬、羅勒葉、鵝芥和越南醬油等，調配出一個更平衡的味道。
東興當地的一種春卷（緩山 攝）
椒鹽也是越南餐桌上的一種必備蘸料，加一些切成細絲的檸檬草進去，再擠上一顆青檸檬的汁水，澆濕了椒鹽，也跟檸檬草香混在一起，最適合用來跟越南風味的炸肉類搭配。東興的簸箕拼盤裡也總會有越南炸雞和烤肉。越南炸雞極少提前用調料腌制，純凈地在油里慢炸的幾十分鐘時間里，溫度控制是最重要的，最後炸雞要皮脆肉嫩才好吃，調味則全靠椒鹽蘸料。越南特色烤肉則用的是提前腌制好的豬肉片，腌制時要用香茅草、椰漿和咖喱粉，另加一些蒜末和鹽，肉片擺在鐵絲網做成的夾板上，烤時先浸油，接著就一門心思地烤、翻面、繼續烤，直到烤得肉片邊兒上微微焦黑為好，吃的時候剪掉邊緣，中間部分會帶著焦香。除此之外，簸箕里還會有豬肉碎做的炸扎肉、炸墨魚餅、蝦餅、炸蝦片、糯米飯、生菜葉、黃瓜條，等等。
簸箕拼盤裡的美食（緩山 攝）
如果覺得一大盤子的內容太過繁盛，單點越南春卷外加一份越南烤肉粉也是一個不錯的選擇。烤肉粉像一個迷你版簸箕拼盤，小笸籮上依次擺著越式烤肉、越南米粉和生菜葉，配著魚露蘸汁和甜辣醬一起吃。這道菜是越式餐廳英雪·芳味美食館的招牌菜。老闆吳金芳是越南華僑後代，她告訴我們，東興本地的卷粉是包著餡料一起吃的。她賣的烤肉粉里的卷粉，是越式的，口感更軟糯一些，裏面也不摻任何東西。她極力推薦，吃卷粉一定要撒些炸香蔥頭和炸花生碎上去，這些才是越南菜的「靈魂」所在。不光如此，她還會把白蛤肉切碎了，攪拌進糯米里蒸成糯米飯，正是這樣一個一個的小搭配，形成了越南飲食里最生動的那一面。
越南芒街與廣西東興僅一河之隔，距離口岸不遠即是熱鬧的小百貨市場和大排檔（緩山 攝）
除此之外，第一次來東興嘗試越南菜，還可以鼓起勇氣試試屈頭蛋。如果你知道南京街頭擺攤賣的毛雞蛋，就可以把屈頭蛋當成「毛雞蛋東南亞分蛋」，原理相同，用的蛋已在孵化過程當中。只是屈頭蛋是鴨蛋，保留著蛋的外觀，但仔細看表面常常布滿血管，打開后蛋和肉又時常無法分辨，於是被遊客列入了「恐怖的黑暗料理」名單。
我覺得它值得一試的原因在於這將再一次加深你對越南菜的初印象：新鮮的生菜、紫蘇和薄荷碎葉，洋洋洒洒地舒展在屈頭蛋周圍，撒上大把炸至金黃的香蔥頭和花生碎，萬綠叢中再添幾點紅色的小米椒碎，裏面澆上甜醋汁，從外觀到味道，都充滿了我們想象中的東南亞風情。
越南菜的「隱藏款」
一頓色彩絢爛的拼盤與魚露的組合餐，呈現出越南菜的重要一面。「越南無論是主食、肉還是蔬菜，跟中國比，做法都是很簡單的。」禧越餐廳老闆娘蘇春余對我說道。越南蔬菜的家常做法大多是蘸料生吃，或者只用水煮，「最有代表性的是越南煮空心菜，在水裡燙一下蘸著魚露一起吃。煮菜的水裡放一點檸檬汁，一點鹽，這就又變成了一道湯」。海鮮做法也是類似，「比如酸辣魷魚，把紅魷燙好做涼拌菜。蒜蓉、香茅草和檸檬，就這三樣，調出一個秘制醬料，拿魷魚蘸著吃」。肉做起來也頗為簡單，「越南有道魚露炒雞的家常菜，做法簡直簡約到極致，把雞塊放進鍋里爆炒，只加酸甜醬和魚露。」蘇春余說道。
「禧越」餐廳的老闆唐光養、蘇春余夫婦都來自越南華僑家庭，餐廳的廚師和服務員也都是越南人（緩山 攝）
去年國慶假期，禧越餐廳開業，因為緊靠口岸和跨越兩國的北侖河，再加上極具越南風情的綠色和橙色裝修風格，一開張就賺到了遊客的口碑，讓很多人體會到越南家常菜的口味。蘇春余和唐光養都來自越南華僑家庭，蘇春余的父母在1979年返回中國，被分配到百色的華僑農場工作。她是父母回國后出生的，上面的幾個哥哥姐姐有的留在了越南，有的從越南去往了世界其他地方。唐光養的父母原本是生活在海南的華僑，1991年搬到了東興，這樣距離芒街只有一步之遙。夫妻二人時常回越南走動，對越南家常菜非常熟悉。蘇春余拿起手機給我看唐光養發來的視頻，他跟家裡的親戚一起盤腿席地而坐，地上擺滿了各種笸籮和蘸料，每個人都是一塊肉或菜，在半透明的魚露醬汁里結結實實地蘸飽再送進嘴裏。蘇春余問我：「除了擺盤沒我們漂亮，拼盤的食材沒我們多之外，是不是跟我們餐廳里的風格幾乎一樣？」
調味和蘸料里的特色，是識別出越南菜的關鍵。
南越郡餐廳的美食（緩山 攝）
南越郡餐廳的老闆林榮媛也是華僑子女，父親回國后被分配到北海的華僑農場工作，因為以前干過炊事班，業餘時間他常為農場的華僑們操持紅白喜事，「寫菜單的、開菜的，都是我爸爸」。林榮媛告訴我，她小時候跟著父親做席，「春卷、扣肉、白切雞、炸雞、清蒸魚、白灼蝦、魷魚和海參湯，這些菜都是必須有的」。她並不認為製作越南菜的技術含量低，「越南菜是小鍋細細地調。比如海參湯吧，也要泡發，再用雞湯慢慢煮，湯燉得很清很清，裏面用冬瓜、香菜頭和羅勒葉，但不放八角、胡椒粉這些，全憑新鮮植物本身的味道來調味，對廚師的技術要求是另一個維度的」。
這些華僑宴席上的老菜，形成了她對越南菜的基本判斷。後來父親辭職開始做邊貿生意，她跟著去過越南各地，父女倆一路走一路吃，那時只是把美食當成了愛好。後來林榮媛結婚了，丈夫吳國富也是越南華僑後代，做邊貿生意，她又跟著丈夫一起在越南旅行，其中吃也是旅行中重要的一部分。八年前，她開了餐廳，把這些年在越南找到的傳統印象之外的經典菜式搬過來，很快變成了東興的熱門餐廳。相比之下，原本紅火的中越邊貿生意因為疫情和電商的發展而轉淡，開餐廳轉而成了夫妻二人最重要的事業。
有多種調味可選的東興美食（緩山 攝）
南越郡餐廳的很多菜都體現了越南菜精於研究調味的特點。店裡有一道招牌菜海鮮撈汁，林榮媛曾拿去參加廣西特色美食大賽，被評為防城港三道「必吃菜肴」之一，但她的靈感來源其實是越南峴港會安一帶，「是跟在當地開餐館的親戚學的，每天船上撈什麼，他們就拌什麼，沒有一定之規」。南越郡的海鮮撈汁用的是白蛤、墨魚、蟶子、魷魚、蝦等小海鮮，如果不是林榮媛強調它源自越南中部喜歡較辣口感的地區，我甚至會以為它是渤海邊的一道菜，吃著非常熨帖開胃。「這個咸、酸、辣的味型和中國菜是很像的，但是我們沒有加任何國內的調味，用的是魚露、越南醬油和椰子糖，再配上香茅草、羅勒葉和鵝芥，當然還有不可缺少的檸檬，把這些植物的酸和香氣激發出來。」林榮媛說。
越南菜里也有些炒菜，只是炒的重點在於醬料，而非食材。比如店裡的一道魷魚用的是胡志明市的炒法，要先把小蝦、小螃蟹等舂碎腌制的海鮮醬料跟魚露、香茅草一起翻炒熟，再炒魷魚就像走個過場。「醬料調得好，味道就好，醬料調不好，這道菜就砸了。」林榮媛說。
對於調味的重視能夠在東南亞範圍內，把越南口味區分出來。「我們店也做冬陰功湯，但是跟泰國冬陰功湯很不一樣。」林榮媛告訴我，泰國冬陰功湯稠，味道既甜又辣，「我們不用椰漿，會把香茅草等其他配料充分捶碎之後再下鍋煮，這是越南海防的做法，越南的冬陰功湯因此偏酸、偏清淡」。
「南越郡」的五花肉鯧魚煲是老闆林榮媛從河內一家米其林餐廳「偷師」來的，這道菜最重要的是要在醬料上捨得下功夫（緩山 攝）
店裡還有道林榮媛從河內的一家米其林餐廳里「抄」來的五花肉鯧魚煲，已經再沒有越南菜原本「簡單」的影子，相反它是現代越南餐飲的體現。林榮媛告訴我，他們去河內玩時，專門排了很長的隊去了解這家餐廳，這道鯧魚一入口，她就覺得帶回來肯定能被國內客人接受，「於是就去問廚師怎麼做，但人家肯定不告訴你核心的環節，是我們憑經驗從味道上反向扒出來了做法」。
河內不靠海，小吃和河鮮是這座城市的飲食特色，這道河內人常吃的鯧魚煲同樣也是在醬料上極捨得下功夫。豬五花肉和豆豉先下鍋為這道菜打底，除為了增加肉香，豆豉也是越南人常用來去魚腥的方法。鯧魚段下鍋，接著再下店裡自製的越式醬料，林榮媛告訴我，這都是每天清早后廚里現做的，「一早就要拆蝦拆蟹，熬海鮮醬料。還有把香茅草炒香之後熬的香茅醬，裏面要加魚露。很多人覺得魚露腥，但它煮過之後，腥味就沒了，只剩下甘甜」。這些醬料下鍋，鯧魚和五花肉進入了越式紅燒的過程。起鍋之後，還要撒上新鮮的香茅段和紅辣椒，為這道現代越南菜打上一個明確的熱帶標籤。紅燒后的鯧魚段收緊了表皮，裏面肉質結實，蘸上香茅草、海鮮、豆豉、豬肉混合在一起的濃郁醬汁，我覺得這道菜尤其代表東興高端越南菜的特色，它咸鮮的滋味讓你覺得很越南，但又能無縫對接中國胃，你不會覺得越南菜「不過如此」，相反還想著「多吃幾次」。
普通食材的鬆弛感
尋找東興小城的越南風情，少不了要奔赴口岸旁邊的西貢咖啡。即便不喝咖啡，在這條步行街上以綠底白字的「西貢咖啡」招牌和穿著越南奧黛、戴著斗笠的女服務員作為背景，拍出照片來也最能體現這裏即將抵達越南的特殊性。
我們去時恰好遇上了老闆陳君潮在店裡。他原本是越南華裔，現在入了中國籍，常年在中越之間往來做生意，按照他的說法，這天他湊巧在東興停留半日，是帶著一個澳門客商來考察咖啡項目的。
他邀請我們坐在小樓三層的半露天陽台上喝一杯越式滴漏咖啡。製作咖啡用的是透明玻璃做的一套托盤和小口杯，杯底放了一層自行研發的降甜度的煉乳，杯口上架著鋁製的滴漏器，深褐色的咖啡液正不斷地滴落在煉乳之上。滴漏咖啡是越南最具標誌性的咖啡取用方式，小小的滴漏器設計得很有意思，壓在咖啡粉上面的壓板分水器有個方便手抓的長柄，當分水器逐漸沉到滴漏器底部時，長柄慢慢下滑，才讓頂蓋緩緩地落下，將滴漏器蓋嚴。它就像一個計時器一樣，提醒著客人滴漏已經完成。
一杯滴漏咖啡大概需要幾分鐘時間才能製作完成，在此期間陳君潮給我們展示了他將越南咖啡推向中國其他地方的決心。陳君潮告訴我，100多年前，他的家族在越南做的是大米加工生意，越南南北統一后，糧食經營權收歸國有，他們家又轉做咖啡，在越南中南部的咖啡產區邦美蜀擁有大片的咖啡種植園，並成立了「西貢咖啡」這個咖啡產品品牌。「『西貢』這個名字越南人不太喜歡，把『胡志明』叫『西貢』，大家認為這是貶義，品牌叫『西貢』，恐怕會影響生意。但對我們家族來說，西貢時代是特別值得紀念的，那時它比新加坡、香港還要繁華許多。」陳君潮說。
滴漏咖啡（緩山 攝）
陳君潮渴望國內市場能認可越南咖啡，「越南人喝咖啡不光是喝了一杯咖啡，這也是一種非常鬆弛的生活方式。越南的上班族每天都有固定的喝咖啡時間，到時間了，哪怕是在見客戶，大家也會自覺地一起轉移到咖啡館接著談。或者一個人在街邊找一個流動攤位喝一杯也很愜意，哪怕生活是有今天沒明天也沒關係，咖啡還是照樣要喝」。
越南種植的咖啡里，羅布斯塔豆占絕大多數，深烘之後它與少量阿拉比卡豆拼配，成為滴漏咖啡的原料。羅布斯塔豆的焦苦味跟阿拉比卡豆的溫和形成對比，跟煉乳攪拌均勻，再整杯倒進冰塊里，喝的是一個沁心涼和提神醒腦。「很多人為了掩蓋羅布斯塔豆的局限性，會在烘焙和拼配的過程中加香料、黃油、牛油或可可豆，但我們希望豆子能回歸原味，只通過淺、中、深烘的調和來讓咖啡產生回甘。」陳君潮說。
我對陳君潮想向全國推廣越南咖啡的鬆弛感原本不報太大希望，但第二天想去看看店裡製作越南一種有特色的雞蛋咖啡，而當我再一次坐在二樓露台時，風一吹突然感覺變得不一樣了。
雞蛋咖啡是把無菌生雞蛋黃打發之後，蓋在煉乳和意式濃縮咖啡上面替代牛奶奶泡的。雞蛋咖啡會套著一杯熱水保溫，店員告訴我，他們通常建議客人拍完照立馬喝，「蛋液涼了可能會有腥味」。如果喜歡喝冰咖啡，也可以試試越南流行的另一種咸奶油咖啡，同樣用的是咖啡機萃取出的咖啡液，跟煉乳攪拌均勻后加入大量冰塊，再在上面加一層加了鹽的奶蓋，喝起來「鹹鹹甜甜的」，非常受年輕人的歡迎。
「西貢咖啡」的雞蛋咖啡是將打發的無菌生雞蛋黃當作牛奶泡，趁熱喝口感最佳。這是越南的咖啡館里僅次於滴漏咖啡的另一種流行喝法（緩山 攝）
我坐在露台邊的位置喝雞蛋咖啡，打發的生蛋黃味道不錯，有股吃蛋糕的香氣。單喝幾口生蛋黃，感受到它的味道后，再將蛋黃與咖啡液快速攪拌均勻，一杯熱熱的，一起下肚。那天清早東興烏雲密布，天氣預報將會發生雷暴，坐在露台邊，抬頭望天即是山雨欲來風滿樓之勢。難得能感受到風，把汗水浸濕的衣服能儘快吹乾一些，喝著一杯熱咖啡倒是很舒坦。西貢咖啡距離旁邊的中越邊境大橋僅幾步之遙，大橋上人來人往，腳下的北侖河在中國一側現在建起了圍牆，之前聽我們在越南的嚮導阿良說，他小時候常常推著自行車過北侖河，爬上碼頭來，在東興買一小包鞭炮回去玩，「可惜現在不能這麼隨意過來了」。
我在之後的幾天里，一直念念不忘當時的那種感受，我想那是一種滿不在乎帶來的鬆弛感。天氣很差，但有風就好。北侖河蹚不過來了，但無非是少買一把鞭炮。咖啡品質一般，所以我不用提醒自己要細細品味，記住這種味覺感受，回去要寫在文章里，我只要舒舒服服地坐在那裡，按照自己的節奏喝就好。這是一種因為不追求品質，反而產生出的神奇效果。
後來在英雪·芳味美食館吃店裡的越南甜品時，也因為食材的意想不到，產生了不同的感覺。老闆吳金芳是做果汁起家的。5歲時她的父母離婚，她跟著母親從河內來到東興，初中沒讀完就出來擺攤賣果汁，用的都是當時國內沒有的越南水果，生意非常紅火。「最受歡迎的是芒果、百香果、椰子、檸檬，是越南阿姨划著小船過來賣的，相比之下榴槤本地人反倒不怎麼喜歡。」吳金芳告訴我，因為經常回越南看父親，順道就積累起越南糖水的各種門道來，「越南糖水常常用到椰奶、椰絲、椰脆，還可以製作檸檬酸奶、芒果冰沙等」。她店裡有道越南水果撈也是色彩繽紛的一道招牌甜品，用到了12種水果，但最核心的是自己研究的一種椰子醬，「裏面用了菠蘿蜜和椰肉，打碎之後跟椰脆一起熬」。
「英雪·芳味美食館」是做越南甜品起家的，現在餐廳里仍能喝到20年前的經典款甜品西貢糖水，其採用柚子皮作主料（緩山 攝）
最近她又把以前開果汁攤時的一道西貢糖水拿出來在店裡重新開始賣。「擺攤時真的很苦，進進出出送食物、收攤，經常在雷雨天被閃電打到。」吳金芳告訴我，這道西貢糖水用的是柚子皮，是水果里沒人要的邊角料，但是精心製作之後依然能呈現出美味來，她覺得很像當年自己的生存狀態。
20年前她做西貢糖水，用的是新鮮柚子皮，「割去青色的厚皮，用第二層像泡沫一樣可以回彈的部分，先用鹽水搓洗掉苦味，再擠掉水分，拿出去徹底晒乾，只有徹底晒乾，裏面才不會留存苦味。」吳金芳說道。我們在她店裡看員工現在的製作流程，柚子皮已經可以買現成的了，一下子方便了很多。切成小塊的柚子皮是風乾狀態，要先浸泡，再加入澱粉，揉搓均勻后，重新恢復飽脹，再在沸水中煮，撈出來變成了神奇的半透明狀態。這道甜品以椰漿打底，再用融化的椰子糖和澱粉一起煮出黏稠的汁，把柚子皮和煮熟的脫皮綠豆一起卷裹進去。吳金芳在越南版本的基礎上加了湯圓進去，「這樣就有了飽腹感，這道甜品是適合趁熱吃的」。
「英雪·芳味美食館」的甜品（緩山 攝）
柚子皮很有咬勁，跟黏黏糊糊的稠汁一起塑造出多種層次的口感，很感嘆越南人能從幾乎是廢料的柚子皮中研究出這樣好玩的甜品來。以這樣的心態光顧東興的越南餐館，那種獵奇的心態就少了，欣賞和感嘆的想法直線上升。
越南小吃的東興融合
在東興，越南的法式三明治和炸雞等小吃，也都開了小有名氣的專門店。
法式三明治是法國的殖民統治給越南人民留下的歷史痕迹。大約一尺長的老面發酵法棍，中間切開，要填塞上各種餡料進去。最經典的是肉醬餡，肉醬裏面既有豬肉，也有豬肝，配上肉鬆、黃瓜條，最最體現越南風味的是要加鵝芥、香菜，夾好了要先進烤箱里加熱至鬆軟。
「雪貞的麵包店」店主阮氏雪貞（前）是一位越南芒街姑娘，店裡的麵包餡料融合了中越兩國的口感（緩山 攝）
東興國門景區邊上的雪貞的麵包店，店主阮氏雪貞是越南芒街姑娘，她店裡的麵包餡料融合了中越兩國的口感。我們嘗了傳統河內面包、黑胡椒牛肉麵包和她原創的椒鹽醬麵包。傳統河內面包里的豬肝醬和燉黑胡椒牛肉都是雪貞每天不斷熬制的。「配方沒什麼特別之處，跟大家都是一樣的。」雪貞說。各家的不同來自於蛋黃醬、番茄醬等配料，都是買來初產品再加入自己的獨特配方重新製作出來的。她會在餡料里再加上胡蘿蔔絲和木瓜絲，傳統河內面包里還會加自製肉腸，以及解膩的鵝芥。唯有椒鹽醬麵包比較特殊，只刷特調的蛋黃醬和自製辣椒醬，把麵包刷得油亮，再放進烤箱里加熱后吃。雪貞說，椒鹽醬麵包一推出就火了，這種微咸微辣的三明治麵包很符合中國人的口味。
「雪貞的麵包店」的三明治（緩山 攝）
禧越餐廳推出了一款手指法棍，麵包差不多隻有兩隻手指的寬度，長度不超過手掌。它用越南三明治傳統的豬肝餡料。蘇春余告訴我，豬肉和豬肝剁碎，加了黃油小火慢慢去熬，出汁之後要熬8～10個小時才能激發出肉的香味來。因為麵包很小，她在裏面只放一抹肉餡，「越南放鵝芥是為了解膩的，但我沒放，擔心咱們的顧客吃不習慣」。
跟法式三明治齊名的小吃是越式炸雞。為了這次美食採訪，我們到越南芒街去了一家專做炸雞和糯米包雞的餐廳。老闆不讓我們探頭探腦地往廚房裡看，畢竟雞是生炸，看的就是控制油溫和火候的能力，很容易被人偷師。炸雞外皮酥脆，但裏面非常水潤。糯米包雞是用熟糯米把肚子里塞了香料的整雞牢牢包住，裹成一個大冬瓜形狀，在油鍋里晃晃悠悠地炸。服務員幫我們把糯米雞切成一個個小塊，那糯米浸了肉汁，變得外焦里油。雞肉也是一輕咬就滑滑地散開，肉的彈性和綿軟兼具。
越南芒街的糯米包雞是將其切成一個個小塊，糯米浸上肉汁，雞肉彈牙且綿軟（緩山 攝）
東興的越式炸雞，原料上跟越南不一樣。東興的廚師告訴我：「他們把中國的雞叫工業雞，越南的雞是散養居多。」原料品質相比越南有不足，但東興的炸雞店也有自己的特色之處。東興有家名叫孟獲炸鮮雞的店，老闆名叫鄭金煌，他是本地人，以前曾經在防城港當過廚師，後來回了家，想自己開家店，就托芒街的親戚幫忙推薦越南飲食，想開一家有差異化的餐廳。「到處去品嘗，我發現做炸雞挺不錯的。」鄭金煌告訴我，越南炸雞隻需要選料新鮮，經過簡單清理和一點點的腌制就會很好吃，「用香茅草和干蔥腌制幾分鐘，主要是為了去腥」。他選擇三斤大小的本地小土雞，「再大肉過多，再小肉就柴」，下油鍋前要先煎一遍香茅草，「只有油里有了香茅草的味道，才是越南炸雞」。
他的店在東興餐廳里享有一席之地，也有他店名的功勞。鄭金煌告訴我，「孟獲」是芒街流行的炸雞餐廳名字的音譯，「越南語里是類似』猛火』的意思，我讓親戚幫忙翻譯，就變成了『孟獲』，跟《三國》里『七擒孟獲』的名字一樣，於是有人就以為這道菜是孟獲發明的。其實它的做法來自於越南廣寧省」。鄭金煌的炸雞原料品質雖然跟芒街的沒法比，但他把炸雞炸出了香茅草版中國炸雞架的味道，外脆里嫩，因為肉與骨的比例適中，所以肉質顯得非常滑嫩。「來我這的都是本地老客人居多。大家不把它當成越南菜，而是家常菜。經常有人下班回來點一隻帶走，尤其是晚上準備喝啤酒看球賽的，吃一隻炸雞，美好的心情加倍。」鄭金煌說道。一隻小小的炸雞，讓越南飲食與東興本地日常飲食變得兩極相通了。
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