白蟲爬滿餐桌，網紅火鍋跌下神壇
作者 | 辰夕
編輯 | 江江
值班編輯 | 喬悅
視覺 | 諾言
「還好眼尖看到了，不知道有多少人沒注意直接吃下去了。」
7月27日，有網友發帖稱，自己在杭州中心五樓的湊湊火鍋店用餐時，發現碗碟、茶杯和筷子上爬滿了白色活蟲。她上傳的動圖中，細小的蟲子密密麻麻地附在餐具表面，有的還在爬動。博主後來補充，當時隔壁桌還有小朋友。她把事情發出來，是擔心如果不說，可能還會有人在不知情的情況下繼續使用這些餐具。
網友發帖稱，碗碟、茶杯和筷子上爬滿了白色活蟲/圖源：網友視頻截圖
帖子很快引發熱議。評論區里，有消費者稱，自己此前在這家店用餐時，也曾在桌子縫隙中看到「成窩的蛆」；還有顧客表示，上一次到店時，調料台上的花生醬已經發酸。
事件發酵后，涉事餐桌被拆除，監管部門也介入調查。
但相比蟲子究竟是如何滋生的，門店工作人員隨後給出的另一番解釋更值得注意。工作人員對媒體表示，公司原本要求灶台每天清潔，但門店因為人手不足，實際只能一周清理一次。與此同時，這家店已經持續虧損，原本計劃關閉，卻因為租約還沒有到期，只能繼續營業。
8月3日，鹽財經記者以消費者身份致電該門店。工作人員表示，門店目前仍在正常營業，中午到店用餐不需要排隊；此前被指出的問題已經完成整改，並稱不會再出現類似的衛生問題。
湊湊火鍋·茶憩(杭州中心店)
但一次消殺和整改，並不能完全回答這場風波留下的問題。一家位於核心商場、隸屬於上市餐飲集團的直營門店，為什麼連最基本的清潔制度都無法落實？
這次的衛生問題並非孤立。它背後，是湊湊從快速擴張轉向大規模收縮后，客流下滑、門店虧損和降本壓力逐漸向一線傳導的過程。
每月虧損20萬，想關卻關不掉
帖子發布當天，博主又在評論區補充稱，「不是很能接受500賠償金讓我把帖子刪除或隱藏這種事兒，帖子就放這兒吧，實在是不想理會了」。
對此，門店工作人員向媒體解釋，提出500元補償，是因為顧客在門店的用餐體驗不佳。由於顧客不願再與門店直接溝通，後續信息只能通過商場客服轉達，過程中可能存在信息偏差。
7月31日，湊湊方面回應稱，涉事門店曾於7月22日進行有害生物防治，事發當天又進行了一次消殺，目前涉事餐桌已經拆除。有記者前往該門店核實時，工作人員稱，蟲子滋生在木質餐桌與石板之間的夾層里。日常清潔桌面時，水會滲進縫隙，恰逢前幾日連續下雨、氣溫較高，再加上商場夜間不開空調，潮濕和高溫最終導致蟲害滋生。
杭州拱墅區市場監督管理局回應稱，經排查，消費者就坐的桌面存在明顯破損和受潮，容易滋生有害病蟲；與此同時，門店還存在餐具清洗、消毒和保潔不規範，灶台有油污、桌面不潔等問題。目前，門店已經完成消殺，監管部門也已對其立案調查。
餐具衛生是日常清潔需要注意的問題/AI製圖（諾言）
這些原本應該在日常清潔中被發現的問題，為什麼一直沒有得到處理？
涉事門店工作人員曾向媒體表示，公司制度要求灶台每天清潔，但門店人手不足，「沒有辦法做到日清」，實際只能一周清理一次。工作人員還說，這家店每月虧損約20萬元，「公司本來打算關掉，但是商場因為合同的問題，我們一簽就是六年，現在還有三年到期，商場不樂意。」
餐寶典研究院院長汪洪棟認為，與其他加盟品牌不同，湊湊主要採取直營模式，門店的人員、培訓和管理責任很難推給加盟商。「像這種規模較大、管理相對規範的餐飲公司，嚴格來講，這類錯誤不應該出現。」
呷哺呷哺集團的火鍋發展歷史
不過他也向鹽財經指出，一家門店長期虧損，不僅會影響總部的投入，也可能影響店長和員工的狀態。「老闆看不到信心，員工也會沒信心，有些要求就可能做得不到位。」
湊湊，是呷哺呷哺集團（以下簡稱「呷哺集團」）打造的中高端火鍋品牌，人均消費在150元左右。針對工作人員提到的「人手不足」，鹽財經記者查詢呷哺集團2025年的年報發現，集團員工數量由22504人降至16781人，一年減少約四分之一；其中，餐廳一線員工減少4876人。同期，集團門店總數只由957家降至905家，降幅約5%。
這些數據間接說明了，在門店數量變化不大的前提下，餐廳端正承受更強的人效和降本壓力。
此外，鹽財經記者查詢大眾點評發現，該事件中的湊湊門店於2023年2月被平台收錄，並分別在2024年和2025年被評為年度星級商戶，綜合評分為4.0分。在最新的評論區中，還有用戶稱，這是「我這輩子吃過最難吃的火鍋……等了30分鐘還不上菜」。而在同一商場內，山緩緩火鍋和熙瓏里·香港老味道港式火鍋的評分分別為4.7分和4.9分，均高於湊湊火鍋。
用戶在大眾點評上表達對杭州中心的湊湊火鍋店的不滿/圖源：大眾點評
一名曾在廣州湊湊門店用餐的消費者鍾錦也告訴記者，他之前在湊湊用餐時，曾發現骨碟上「有沒洗掉的髒東西」。不過，當時他沒有過多追究，只是自行更換了一個。得知杭州門店再次出現衛生問題后，他表示，自己以後不會再去。「它原本就沒有好吃到讓我非去不可，價格又不便宜，服務也沒有特別到位。在這種情況下，一旦再出現衛生問題，消費者就更沒有理由冒這個風險。」
對一家本就失去吸引力的門店而言，食品安全問題帶走的，往往不只是一次消費，而是消費者最後一點信任。
從排隊到空桌，湊湊失去了什麼
2018年，還在讀研的鍾錦第一次走進湊湊。
「當時身邊突然有人說這個品牌比較火，聽說它的招牌豆腐很好吃，奶茶也比較火。」在他的印象中，之前很少有品牌把火鍋和奶茶放在一起，「讓人覺得很創新，就想去嘗嘗鮮」。他告訴鹽財經，周末到店時，門口已經排起了長隊，「能感覺到當時確實挺火」。
彼時的湊湊，正逐漸成為商場火鍋中的「小資代表」。
2016年，湊湊在北京三里屯開出首店，主打「火鍋＋茶憩」的商業模式。除了台式火鍋，店內還提供現制茶飲、茶點、宵夜和外送，希望讓顧客吃完飯後仍能留下來聊天、休息。時任湊湊CEO張振緯將其定義為「具有社交情調的台式火鍋」，呷哺集團也在年報中表示，推出這一品牌，是為了滿足消費者對更高檔休閑用餐體驗的需求。
湊湊火鍋被定義為「具有社交情調的台式火鍋」/鹽財經諾言 攝
與呷哺集團旗下另一主力品牌、人均50元左右、一人一鍋的呷哺呷哺不同，湊湊從一開始就瞄準25歲至35歲的都市白領，走中高端路線。2022年，其客單價一度達到150.9元，高於同期海底撈的104.9元。
汪洪棟認為，早期，湊湊的確提供了一種不同於海底撈的火鍋體驗。門店裝修更精緻，菜品擺盤更講究，豆腐、鴨血等產品還可以免費續加，這些在當時都具有新鮮感。「整體給人的感覺是，比普通的大眾火鍋升級了一檔。」
這種差異化很快轉化為開店速度。2017年，湊湊只有21家門店，收入占呷哺集團的3.2%；2018年，收入增至5.56億元，並實現餐廳層面盈利；到2020年，收入已達到16.89億元，占集團總收入約三成。在呷哺呷哺主品牌增長承壓時，湊湊成為集團最明確的第二增長來源。到2023年，其門店數量進一步增至257家。
但在門店持續增加的同時，單店效率已經開始走弱。
2021年，湊湊擁有183家門店，翻台率為2.5次；到2022年，門店增至224家，翻台率卻降至1.9次。疫情可以解釋部分下滑，但到了2023年，翻台率也只恢復至2.0次，仍未回到此前水平。
呷哺呷哺集團財報中披露的翻台率/圖源：呷哺呷哺財報
更值得注意的是，當年216家可比門店的同店銷售額由20.10億元降至18.15億元，下降9.7%。
鍾錦的第一次消費，也沒有轉化為之後的復購。他回憶，「以前吃的時候，兩個人都沒敢點肉菜，只點了幾盤素菜，就花了160元，也沒有吃到特別滿足的東西」。相比之下，海底撈有學生折扣，服務帶來的情緒價值也更明顯。所以此後很多年，他都沒有再去過湊湊。
呷哺集團也在2023年業績公告中承認，消費環境恢復低於預期，「消費降級」對湊湊較高客單價的定位影響較大。但公司當時仍計劃在2024年新開26家店，只是將選址集中在一線和較發達的二線城市，並希望通過控制投資和優化選址縮短回本周期。
然而，理想很豐滿，現實卻很骨感。此後兩年，湊湊只新開了16家門店，關閉的門店卻達到了126家，門店總數由257家驟降至147家。
2020年，珠海首家湊湊火鍋店準備開業/鹽財經諾言 攝
汪洪棟向鹽財經指出，高客單價品牌能夠承載的門店數量，本來就少於大眾品牌。尤其進入低線城市后，可選擇的核心商圈和目標客群都更有限。「如果客單價在120元以上，門店數量的天花板一定比八十元、五六十元的品牌更低。」
鍾錦直到2025年看到自助套餐推廣，才再次走進湊湊。但與記憶中的熱鬧不同，那次是工作日傍晚，店裡一度只有他們一桌顧客，整個門店也只有一名服務員在忙。「非常冷清，和以前完全不一樣。」
更致命的是，變化的不只是客流。
「火鍋＋茶飲」曾經是湊湊最鮮明的標籤，但近十年間，現制飲品已經成為許多火鍋店的常規配置。紅餐產業研究院統計的29個火鍋樣本品牌，共有214款現制飲品。海底撈、川渝火鍋、粵式火鍋、雲貴火鍋乃至北方涮肉品牌，都開始銷售奶茶、水果茶和特色飲品。換句話說，湊湊的品牌差異化已經不復存在。
與此同時，火鍋消費的價格帶也在下移。紅餐數據顯示，2023年至2025年一季度，人均消費90元以上的火鍋門店佔比由27.9%降至11%，人均70元及以下門店佔比則由44.8%升至65.7%。
2019至2023年上半年湊湊火鍋顧客人均消費統計/圖源：新京報
鍾錦現在選擇火鍋店，首先看味道和食材新鮮度，其次才是價格。他更願意帶朋友去吃能直接看到鮮切過程的潮汕牛肉火鍋，也不再願意為湊湊支付更高的價格。「一份肉六七十元，分量看起來又不大，小料區的水果有時看起來不是特別新鮮，產品和服務也沒有讓我覺得必須多付這筆錢。」他說，「我很難馬上說出，它還有什麼是別家完全替代不了的」。
曾經讓湊湊引以為傲的茶飲、裝修和社交場景，對鍾錦而言也已經失去吸引力。「我覺得它店裡的光線比較暗，裝修也有一點過時。至少我不會因為它的環境專門去吃。」
如果把湊湊單純當作下午茶空間，實際體驗同樣難以匹配。「店裡都是火鍋味，燈光又暗，點個蛋糕也不一定能拍得好看。『火鍋＋下午茶』聽起來有概念，但真正坐進去以後，並不是那麼回事。」鍾錦說。
湊湊火鍋店內的中式裝修/圖源：@湊湊火鍋茶憩官方
汪洪棟把湊湊當前最核心的問題概括為：沒有給消費者一個必須選擇它的理由。「新客戶為什麼要去吃湊湊，而不是海底撈或者巴奴？這個理由到目前為止沒有給出來。」
在他看來，湊湊的產品、服務和價格均未形成足夠突出的優勢。當最初的新鮮感過去后，品牌就更難留住新客和老客。
自救之後，火鍋店仍沒等來拐點
湊湊也曾嘗試過自救。
先是在價格上，品牌先後降低人均消費，增加會員專享價，2025年又推出58元、78元的「鍋底自由」，試圖降低消費者進店的門檻；
產品上，湊湊提出「月月新品」，計劃為每家門店配置約10款有料鍋底，再根據消費者偏好尋找爆款；
為了重新吸引年輕人，它還與米菲聯名，推出主題套餐、周邊和主題門店，並在部分門店增加KTV包廂，將場景延伸到生日聚會和企業團建。
關店、降價、上新、聯名……一系列調整仍未能扭轉湊湊的頹勢。2025年，湊湊關閉53家門店后，同店銷售額仍下降14.2%，經營虧損2億元。
湊湊火鍋與米菲聯名/圖源：@湊湊火鍋茶憩官方
類似的困境，也出現在九毛九旗下的慫火鍋身上。
相比湊湊強調精緻空間和茶憩體驗，慫火鍋從一開始就將目標客群指向年輕人。工業風裝修、醒目的視覺設計，再加上年輕店員在店內唱歌、跳舞，共同營造出一種更喧鬧、更年輕，也更去商務化的聚會場景。
兩者雖然路徑不同，卻都試圖將火鍋的差異化從鍋底和食材，延伸到空間、社交和情緒體驗。
這種模式在早期同樣有效。2022年至2023年，慫火鍋門店數從27家增至62家，翻台率由3.6次升至3.8次。2024年，其門店數繼續增至80家，收入增長11%至8.95億元。
慫火鍋店員為顧客慶祝生日/圖源：@慫火鍋廠
但從2024年開始，慫火鍋也進入收縮。到2026年第二季度，其門店只剩54家，翻台率降至1.9次，同店日均銷售額同比下降26.1%。
汪洪棟認為，慫火鍋與湊湊的相似之處，在於兩者最初都以較高的客單價和場景體驗吸引消費者，早期人均消費一度接近150元。但餐飲擴張存在一個基本限制：客單價越高，品牌能夠承載的門店數量通常越少。人均120元以上的火鍋，無論目標客群還是適合進入的商圈，都很難像人均五六十元、七八十元的大眾品牌那樣廣泛覆蓋市場。因此，對這類品牌而言，盲目擴張很難成為一條長期可行的道路。
更大的變化則來自整個火鍋行業。
汪洪棟觀察到，近幾年火鍋市場的競爭越來越激烈。潮汕牛肉火鍋、羊肉火鍋、小火鍋等細分品類都曾快速擴張，但一個品類剛剛走紅，市場上就會迅速出現大批跟隨者。供給短時間內大量增加，門店的存活周期隨之縮短。「一個商場里出現四家火鍋店，肯定會有門店倒閉。」
潮汕牛肉火鍋/鹽財經諾言 攝
與此同時，「龍歌自助小火鍋」等人均五六十元的小火鍋開始異軍突起。它們保留了火鍋的消費體驗，又把價格壓到更多人能夠接受的範圍。不過，低價並不意味著沒有風險。一旦同類門店集中開出，小火鍋也可能很快從風口走向過剩和淘汰。
這種供給過剩並不只存在於火鍋行業。汪洪棟提到，近幾年還有大量其他行業從業者跨界進入餐飲。「我見過不少來自互聯網大廠、房地產、金融等行業的人，失業或者辭職以後，首先想到的是加盟一個品牌、開一家餐館。他們會覺得開餐館比較簡單，投入幾十萬元，只要產品不錯就能賺錢，但實際根本不是這樣。」
當大量新進入者同時湧入，門店數量的增長明顯快于消費需求，價格內卷也會隨之加劇。團購套餐、低價優惠和平台補貼能夠暫時帶來流量，卻會進一步壓縮門店利潤。
餐飲又是一個高度依賴現金流的行業。一家新店連續虧損幾個月，經營者就可能難以支撐。中國食品產業分析師朱丹蓬告訴鹽財經，2025年餐飲行業閉店約200萬家，新開門店約140萬家。在他看來，這是一個值得關注的行業信號。
餐飲店連續虧損幾個月，經營者就可能難以支撐
汪洪棟認為，當前火鍋行業相對清晰的生存路徑大致有兩種：一種像海底撈，依靠多年積累的品牌信任，讓消費者對食材安全、服務和經營穩定形成較明確的預期；
另一種則以更低的價格和仍然過關的產品，適應消費者更加謹慎地支出習慣。
湊湊恰好處在兩者之間。它尚未形成海底撈那樣長期積累的品牌信任，又很難將價格降到大眾小火鍋的水平。如果繼續維持原有模式，經營壓力只會越來越大。
海底撈具有長期積累的品牌信任/鹽財經諾言 攝
從呷哺集團目前的動作看，公司也在嘗試尋找新的可能，包括孵化牛排等副牌、開放加盟和內部合夥，也可能參考其他頭部餐飲集團，轉向多品牌發展。但多品牌本身投入大、風險高，並不是多推出幾個副牌，就能自然獲得新的增長。
汪洪棟對湊湊的前景並不樂觀。在他看來，隨著品牌吸引力下降，過去積累的顧客和市場認知會逐漸流失，而曾經帶來成功的經驗，也可能反過來成為轉型的牽絆。呷哺集團創始人回歸后，公司已經做出多項調整，但截至目前，湊湊的虧損和下滑趨勢仍未被止住。
湊湊真正需要改變的，或許不是再增加一種鍋底、再做一次聯名，而是重新決定自己要成為一家什麼樣的火鍋店，又能給消費者一個什麼樣的理由，讓他們願意再次走進來。
（應受訪者要求，文中鍾錦為化名）
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