長期不吃蔬菜，最先壞掉的是哪裡？
長期不吃蔬菜，最先壞掉的是哪裡？
植物性食物通常被認為有益健康，這與腸道菌群有很大的關係。但植物性食物究竟是如何與腸道菌群互動的？這裏面的細節有待澄清。美國普林斯頓大學（Princeton University）的科學家通過同位素標記的方式研究了不同類型的食物在腸道內的代謝機制，發現植物性食物能夠改變腸道菌群的代謝產物，這就是植物性食物有益健康的原因。相關論文發表在2026年7月26日出版的《美國國家科學院院報》（PNAS）上。
眾所周知，腸道內生活著大量微生物，它們的主要作用就是幫助人體處理食物，比如那些人體消化不了的膳食纖維。經過腸道菌群處理之後，膳食纖維會被分解為乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸。其中丁酸具有很多對人體有益的功效，包括為結腸上皮細胞提供能量，以及增強腸道屏障、降低炎症反應和影響腸道激素分泌等其他輔助作用。
但是，當膳食纖維攝入不足時，腸道菌群便只能以消化道內壁上的保護性黏液為食，而黏液中的主要營養成分為黏蛋白，它和膳食纖維是兩種完全不同的東西，很難相互比較。普林斯頓大學的科學家意識到植物性食物中含有一些難以消化的植物性蛋白質，它們也可以作為腸道菌群的口糧，從而和黏蛋白形成了競爭關係。
換句話說，此前大家只知道膳食纖維是腸道菌群最適合的食物，但科學家們現在發現難消化的植物蛋白也能成為腸道菌群的口糧，從而改變腸道菌群的代謝模式。
具體來說，蛋白質中含有的芳香族氨基酸會在腸道菌群的作用下分解為多種具備生理功能的酚類化合物。比如苯丙氨酸會被分解為對身體有益的馬尿酸和3-苯丙酸，酪氨酸則會被分解為對身體有害的硫酸苯酚和硫酸對甲酚。同位素示蹤實驗發現，植物性食物中的難消化蛋白質是馬尿酸和3-苯丙酸的主要來源，因為這種難消化蛋白質可以提高腸道菌群對苯丙氨酸的分解效率。與此同時，植物性食物中含有的膳食纖維能夠降低腸道菌群對黏蛋白的消化能力，而腸壁黏膜內含有的黏蛋白正是硫酸苯酚和硫酸對甲酚的主要來源。
硫酸苯酚和硫酸對甲酚會增加腎臟負擔，導致慢性腎病，嚴重時甚至會引發尿毒症。現代社會的快餐文化讓越來越多的上班族不再注重營養搭配，導致植物性食物的攝入量嚴重不足，這很可能是腎病的發病率持續上升的原因之一。
《吃飽睡足等幸福》劇照
2025年11月22日出版的《柳葉刀》（Lancet）雜誌發表了一篇由美國和英國科學家共同撰寫的調查報告，報告指出，全球患有慢性腎病的人數已經從1990年的3.78億增加到了2023年的7.88億，相當於全球成年人當中約有14.2%的人正受到腎病的困擾。2023年約有150萬人死於腎病及其併發症，若將人口年齡結構的變化考慮在內的話，相當於腎病死亡人數自1993年以來增加了6%以上，使得腎病晉陞為全球十大死亡原因之一。
普林斯頓大學的研究人員認為，源自植物性食物的難消化蛋白質代表了一類新興的膳食營養素，它們可以塑造腸道菌群，從而對代謝健康產生深遠影響。他們建議相關部門修改食品標籤法規，在註明膳食纖維含量的同時增加標註難消化蛋白質的含量，從而幫助消費者更好地選擇對自己有益的健康食品。
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