下館子吃飯總口渴，竟然不是味精加多了？！真正原因其實是它
屏幕前的你，可能是這樣：
一個月，總有那麼幾天，想要「下館子」（尤其是這幾天五一假期）；
畢竟外面的口味，在家很難 1:1 復刻，苦了誰都不能苦了自己的嘴。
也可能是這樣：上班懶得帶飯，帶飯懶得刷碗；
工作太累，沒有時間精力做飯，只能每天「下館子 / 點外賣」來維持生命體征。
無論是哪一種，在館子里吃飽喝足后的你，多少都會有類似的感受：口 渴！
猛喝水都不咋管用
（總想用奶茶、可樂、果汁來拯救）
為啥吃家裡做的飯不會這樣，難道是館子有「科技與狠活」，加了致死量的味精？
我們之所以會感到口渴，主要是鈉元素在作怪。
當我們吃了含鈉高的食物，會提高血漿的滲透壓，大腦就會釋放口渴的信號，我們多喝水去稀釋血漿讓滲透壓恢復正常。
而味精之中的鈉含量，相對於鹽，並不算高。
真正需要注意的是：從鹽以及各種含鈉調味料中，攝入的鈉含量總和。
鈉，是食鹽的重要組成成分。常見的很多調味品之中，生抽、老抽、蚝油、味精、香料裏面，也都含有鈉。
餐廳里的飯菜，經過餐廳大廚一頓增香提鮮，各種調料搞裡頭，香噴噴的美味菜品一上桌，想少吃點鈉都難。
飯後總是口渴，就是這麼來的。
都知道餐館菜品調味多、口味重，但其中的鈉究竟有多少？你可能從沒有過實感。
背後的真相，堪比鬼故事—— （幸好有解決方案！一定要看到最後）
去餐館吃一道菜
全天鈉攝入就超標
根據《中國居民膳食指南（2022）》和世界衛生組織建議，成年人每天攝入食鹽不超過 5 克，也就是約 2000 毫克鈉。
而中國疾控中心研究了中餐館 8000 多道涵蓋南北方菜系的菜品后，卻發現：平均單份菜品的鈉含量為 3331.2 毫克，62.6% 的菜品中的鈉含量都超過了預防慢病所建議的 2000 毫克上限。
尤其是湯類和油炸菜品的單份鈉含量最高，分別達到 4805.4 毫克和 3356.1 毫克。
也就是說，咱們去餐館吃光一道菜，全天的鈉攝入大概率就會超標，而且是成倍地超標。
而南方餐廳單份菜品的鈉含量，甚至還更高！平均比北方菜品高出 115.3 毫克。
研究歸研究，事實真的如此嗎？每天都忍不住下館子的勇於求真的丁香同事們，偏不信這個邪。
我們帶著鹽度計，專程去館子里搓了一頓野生實測、估算了「每道菜品的近似含鹽量和近似鈉含量」后……終於信了😅
在公認口味清淡的江浙，點上這樣一桌葷素搭配、鹹淡相宜的誘人美味 👇
6 個菜，加碗面，再喝瓶可樂。即使每道菜都只淺嘗 100g，粗略地估算下來也將攝入大約 7.72 克食鹽，3088 毫克鈉！
鹽和鈉，雙雙超越了健康攝入的上限。
（我們的野生測評雖說比不上實驗室那麼嚴謹、數據也可能存在誤差，但結論方向卻和科學研究出其地一致——
餐館里的菜，真是高鹽高鈉的刺客哇！吃完這一頓要跪下給身體磕 10 個響頭的程度）
由於測試時菜品沒有打成勻漿，一些菜品實際測試的是醬汁的鹽度，估算鈉含量會比實際偏高，但是從砂鍋豆腐和滷水螺螄這兩道菜看，醬汁的鹽度已經接近大部分人覺得鹹淡正好的鹽度（約1%）的2倍了，可見說餐館菜品鈉含量高並不冤枉。
看到這裏的朋友，可能就要問了——
餐館飯菜這麼高鈉
為啥吃起來不咸呢？
很多鹽，但並不覺得咸，是因為大廚烹飪有技巧，特別的關鍵的是兩個：一個是使用複合調味。
大廚炒菜的靈魂，除了火候，一定少不了各種調料。鹽、味精、醬油、味精、雞精、蚝油、豆瓣醬、魚露等，這些個個鈉含量都很高。
在我們的想象中，這些調味品疊加起來，吃起來肯定是齁咸。
但實際上，經過大廚的複合調味之後，這些菜會騙過味蕾，讓我們吃起來十分好吃，但不覺得咸。
人的味蕾，對於不同味道的感知，是會彼此之前干擾的。
常見的干擾味覺的複合調味料，是糖和醋。高糖高醋和鈉在飯菜之中相遇，就像完成了一次消消樂，讓我們不覺得咸。
糖，是一種常見的提鮮劑。
如果在 1%～2% 濃度的鹽水之中，加入食鹽 7～10 倍的蔗糖， 會讓鹹味減少，甚至大部分都消失。
我們經常吃的炒三鮮、西紅柿炒雞蛋、雞湯、排骨湯等，這些菜儘管吃起來並不甜，但其實裏面都添加大量的糖。
醋也有類似的作用，高濃度的酸則會掩蓋鹹味。
所以糖醋、酸甜、酸辣等口味的菜，會讓人吃起來沒那麼咸。
除了複合體調味，吃起來不咸，是因為廚師為了入味，做了「腌制」。
我們感覺到咸，主要是來自於以鈉為代表的鹹味物質，對於口腔味蕾的刺激。
所以，能夠感知到鹹的前提是，能夠感知到鈉離子。
有一些食材經過長時間的腌制或燉煮之後，一部分鈉，會滲透到食材的細胞或者分子結構內部，與蛋白質等營養物質結合，從而無法被味蕾感知。
也就是說，鈉悄悄隱藏起來了 ！
所以，即便我們攝入了超多超多的鈉，但是味蕾感知不到 ，也不會覺得咸 😣。
高鈉飲食，帶來的口渴只是表象，長期以來，對身體的破壞力，真的不容小覷。
鈉攝入過量，人體為了保持一定滲透壓，會吸收大量水分，使整個細胞外液容量增多，讓我們原本就脆弱的心臟，承擔了更多的壓力。
另外長期過量的攝入鹽，還會更加高血壓的風險 😨。
當然，即便知道這些，不去下館子是真的真的做不到的 🤷♀️。
本文合作專家
張譯豐
華南農業大學食品安全碩士
本文審核專家
張海英
中國註冊營養師
四川大學華西公共衛生學院公共衛生碩士
參考文獻
[1]Sodium content of restaurant dishes in China: a cross-sectional survey[J].Nutrition Journal, 2022, 21(1):1-9.
[2]中國營養學會.中國居民膳食指南（2022）[M].北京：人民衛生出版社
[3]中國營養學會. 中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）[M]. 北京：人民衛生出版社，2023.
[4]太田靜行,左寶起.味覺的各種現象[J].調味副食品科技, 1980(05):38-40.
[5]田星,穆馨怡,鄧慧琳,等.口腔加工對於食品風味感知及其釋放影響的研究進展[J].食品研究與開發, 2021, 42(8):6.
[6]郭秀雲,張雅瑋,彭增起.食鹽減控研究進展[J].食品科學, 2012, 33(21):5.
[7]毛羽揚.現代調味品在中國烹飪發展中的作用[J].中國調味品, 2007(11):5.
[8]毛羽揚.鹹味、鮮味和咸鮮調味平台的建立[J].中國調味品, 2001(12):25-27.
*以上內容系網友YOYO丫米自行轉載自丁香醫生，該文僅代表原作者觀點和態度。yeeyi號系信息發布平台，僅提供信息存儲空間服務，不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如果對文章或圖片/視頻版權有異議，請郵件至我們反饋，平台將會及時處理。